D'abord, qu'est-ce qu'un panneau? Le terme panneau, dans ce contexte, est utilisé pour identifier un groupe d'experts appelé à réaliser une évaluation sensorielle c'est-à-dire problème un jugement au mérite sur les caractéristiques organoleptiques d'une huile. Le terme organoleptique est utilisé pour désigner l'ensemble des caractéristiques perceptibles par les organes sensoriels responsables de la perception de l'odorat et du goût.
L'hypothèse scientifique de base est la suivante : tous les êtres humains ont le même système physiologique de perception des goûts et des odeurs même s'il est influencé par des aspects culturels, acquis et biologiques (âge, variabilité génétique, etc.). Donc, jeLe jugement rendu par un groupe d'êtres humains convenablement sélectionnés et formés à l'identification des odeurs dans une matrice alimentaire particulière, peut être considérée comme valable pour l'univers statistique. En d'autres termes, si une huile d'olive vierge est trop amère pour un panel de dégustateurs, il est très probable qu'elle soit trop amère pour l'un des humains non experts qui pourraient la goûter.
La variabilité inévitable du jugement (subjectivité de l'évaluation produite par le dégustateur individuel) est statiquement limitée grâce à une procédure rigoureuse de sélection, de formation et de contrôle. Lorsque les protocoles sont strictement respectés, le jugement final fait bien plus autorité que le jugement émis par le dégustateur unique.
En conséquence, pourquoi le panel test dans l'huile d'olive ? L'histoire législative relative à la catégorisation des huiles d'olive est très ancienne et puise ses racines dans la culture latine et grecque. Pour rester dans notre temps, en 1980, le Conseil oléicole international a chargé Mario Solinas de poursuivre les études sur l'huile d'olive d'un point de vue organoleptique. Grâce au directeur de l'Istituto per l'elaiotecnica de Pescara, la dégustation d'huile à Pescara est passée d'une pratique empirique, qui a toujours été pratiquée par les négociants en huile, à une technique scientifique. Avec les élaborations ultérieures, le marché commun européen a décidé d'adopter la méthode consolidée au sein du COI jusqu'à ce qu'il fusionne avec le Règlement 2568/91 qui est toujours la plate-forme législative qui impose l'évaluation organoleptique dans la classification des huiles d'olive vierges afin de les distinguer en trois catégories différentes : extra vierge, vierge et claire. L'évaluation définitive est le résultat du jugement organoleptique et des paramètres physico-chimiques détectables en laboratoire selon les méthodes établies par le Règlement.
Un panel test est donc fiable uniquement s'il est construit, formé et supervisé en pleine conformité avec les COI officiels et la norme européenne. La norme repose sur la "chef de groupe" la mission de contrôler l'efficacité et l'efficience du groupe de dégustateurs placé sous sa direction dans le but de mesurer les compétences individuelles et collectives du jury et d'intervenir promptement pour former ou remplacer les dégustateurs qui, pour diverses raisons, ne parviennent plus à évaluer correctement et régulièrement que ses collègues.
Le leader du panel n'est pas meilleur que les autres. Il a une autre tâche, managériale et statistique. Le chef de panel ne goûte pas avec les autres experts de son groupe. Il coordonne simplement les activités afin qu'elles soient conformes à la norme COI. Le responsable du panel est chargé d'anonymiser correctement les huiles évaluées afin qu'aucun membre du panel ne soit affecté de quelque manière que ce soit. Il est donc très important que l'animateur soit une personnalité super partes, non liée aux intérêts des acteurs du marché ou même du monde de la production car l'arbitre ne peut pas jouer le jeu. Enfin, il est essentiel que les différents comités de dégustation soient en mesure d'émettre des jugements harmonisés les uns avec les autres. A cet effet, des sessions nationales périodiques d'harmonisation des résultats sont réalisées sous la supervision du Mipaaff.
