Au fil des années, nous nous sommes habitués à entendre que L'huile d'olive extra vierge est bonne pour la santé grâce à ses polyphénols. Mais, en réalité, s'il existe un terme qui est absolument inapproprié pour l'huile d'olive, c'est exactement ça : polyphénolsIl est plus correct de les appeler simplement des composés phénoliques. Ce qui ne réduit évidemment pas leur portée. antioxydants précieux.
La raison a été soulignée par prof. Maurice Servili, professeur de sciences et technologies alimentaires à l'Université de Pérouse, référence en matière de recherche appliquée dans le secteur de l'huile d'olive.
"Polyphénols – le professeur a rappelé un événement Pieralisi - c'est un thermine générique qui désigne la catégorie de composés phénoliques présents dans la nature. On les trouve dans tous les légumes destinés à la consommation humaine et même dans la viande des animaux qui se nourrissent de produits d’origine végétale. Mais certainement pas dans l’olive et, par conséquent, dans l’huile d’olive. ».
Et pour expliquer pourquoi, Servili a développé son raisonnement. « Le terme polyphénols fait principalement référence à acides phénoliques e flavonoïdesCe sont des substances qui peuvent être présentes sous forme monomérique ou polymère. Lorsqu'elles sont présentes sous forme polymère, c'est-à-dire avec une structure moléculaire plus longue, comme les tanins du vin, on les appelle polyphénols, ce qui fait principalement référence à la présence de polymères de composés phénoliques et non de monomères.
E Le terme polyphénols a été emprunté au vin, car c'était l'un des produits alimentaires pour lesquels les composés phénoliques ont été étudiés pour la première fois. Dans ce cas, c'est un terme correct, en particulier dans les vins rouges, où les composants polymères, tels que les tanins, sont très élevés.
Vice versa, parler des polyphénols en général pour l'huile d'olive – a précisé le professeur – cela n'a aucun sens car les phénols présents dans ce cas sont tous des monomères, c'est-à-dire de petite taille : il devient plus correct d'utiliser le terme générique des composés phénoliques. Plus précisément, l'olive d'abord et l'huile ensuite contiennent sécoiridoïdes (comme leoleuropéine) dont, au contraire, d’autres légumes consommés par l’homme ne disposent pas.
Ce sont ces sécoiridoïdes qui présentent l'extraordinaire particularité d'être biodisponibles, car ils sont absorbés au niveau intestinal et passent dans le sang, exerçant ainsi les effets bénéfiques pour la santé qui font la renommée de l'huile d'olive vierge extra. Par conséquent, le terme correct pour une huile d'olive vierge extra est « composés phénoliques bioactifs », et certainement pas « polyphénols ».
C'est un une correspondance précise entre les différentes terminologies se retrouve également dans les méthodes d'analyse – conclut Servili car la détermination des polyphénols totaux est une détermination colorimétrique réalisée avec le réactif folin ciocalteau qui est utilisé pour tous les produits d'origine végétale, mais n'est pas utilisé dans les huiles d'olive où, pour l'analyse des composés phénoliques, d'autres méthodologies chromatographiques sont prévues au niveau des méthodes d'analyse officielles".
