Quels sont les défauts organoleptiques de l'huile d'olive, comment se forment-ils et surtout comment les reconnaît-on ? Je voudrais commencer par un constat simple et indiscutable : avec le temps, le pétrole vieillit et se détériore. Toutes les huiles - et je répète : toutes, même les plus primées et réputées au monde - vieillissent avec le temps et perdent progressivement leurs mérites pour acquérir des défauts, jusqu'à devenir immangeables.
Au fil du temps, les défauts de l'huile ne peuvent qu'augmenter et les mérites ne peuvent que diminuer.
Les défauts peuvent être classés en quatre macro-domaines:
- ceux qui sont produits lors du traitement sur le terrain ;
- ceux qui se forment dans le laps de temps qui s'écoule entre le détachement de l'olive de la plante et son entrée dans le broyeur du moulin ;
- ceux de la transformation ;
- ceux du stockage et de la conservation.
Les défauts qui se forment dans les trois premiers macro-domaines, c'est-à-dire de la plante au produit fini, sont déjà présents dans l'huile et augmentent d'intensité avec le temps. Il peut arriver que l'un d'eux, de faible intensité, ne soit peut-être pas perceptible immédiatement après pressurage car l'amertume, le piquant ou l'arôme sont très intenses et ont tendance à le recouvrir : avec le temps cependant, le défaut augmente et les mérites diminuent et ainsi il il arrive – par exemple – qu'en avril une note vineuse soit perçue, absente à la mise en bouteille : en réalité le défaut était déjà présent mais il était léger et couvert par des senteurs positives. Avec le temps l'amertume et le piquant ont diminué, les arômes se sont estompés et le défaut s'est amplifié.
Les défauts qui se forment avec le stockage et la conservation sont dus non seulement au récipient sale ou erroné mais aussi et surtout au fait que l'huile est pure olives pressées mécaniquement mais, contrairement à d'autres produits alimentaires ou jus de fruits sur le marché , ne contiennent des conservateurs (la loi l'interdit) et donc vieillissent et rancissent naturellement avec le temps.
Permettez-moi maintenant une seconde précision très importante : quand on dit qu'une huile est défectueuse il faut toujours donner un nom à la panne. Cela peut sembler une affirmation évidente, mais ce n'est pas comme ça : si nous trouvons une caractéristique organoleptique dans une huile qui ne nous convainc pas, pour pouvoir la définir comme un défaut, elle doit avoir sa propre définition précise.
Voyons maintenant les défauts fondamentaux et codifiés, divisés par macro-zones.
Défauts produits lors du traitement sur le terrain
Sec – Bois – Foin. Ces trois défauts ont un point commun : l'odeur sèche, parfois associée à des notes de champignons séchés, qui ne devraient pas être présentes dans le jus d'olive fraîchement pressé. Cela est dû au traitement des olives séchées, qui ont subi un processus de déshydratation. Dans certains cas (surtout dans les régions les plus septentrionales), il se forme même si les olives ont été récoltées après une chute de neige ou un gel.
Terra. Les olives doivent être récoltées sans les laisser entrer en contact avec le sol et, dans tous les cas, elles doivent toujours être lavées, pour éliminer les résidus de terre, de boue, d'herbe, de pierres et de foin qui, autrement, pénètrent dans le moulin et contaminent l'huile, donnant au odeur des contaminants présents.
Moscou – Ver. Elle est due à la transformation de drupes qui ont été attaquées par la mouche de l'olivier (Bactrocera oleae) dans un pourcentage indicatif supérieur à 15 %.
Défauts qui se forment entre le décollement de l'olive et le pressage
je me réchauffe. C'est un défaut qui se forme suite à la fermentation anaérobie des olives. Les olives doivent être récoltées sèches et placées avec une certaine délicatesse en couches minces à l'intérieur de caisses richement perforées pour être immédiatement transportées au moulin. Si, au contraire, elles sont entassées dans des boîtes ou des sacs, ou empilées sans que l'air puisse circuler entre les drupes, une fermentation se déclenche qui n'a pas besoin d'air pour se développer et s'amplifier.
Vineux – Vinaigre. Elle est due à un processus de fermentation qui se développe en masse comme lors d'un chauffage, mais en présence d'air, ce qui conduit à la formation d'acide acétique, d'acétate d'éthyle et d'éthanol. Juste pour donner une valeur : en deux jours l'éthanol quadruple pour atteindre sa concentration maximale et l'acide acétique triple au bout de quatre jours. Et ces processus sont amplifiés lorsque l'humidité et la température de stockage augmentent ou si les drupes présentent même de légers dommages à la pulpe ou de simples bosses sur la peau.
Moisissure – Humidité. Défaut caractéristique de l'huile obtenue à partir d'olives dans laquelle se sont développés d'abondants champignons et levures : cela est dû au stockage dans des environnements humides ou à la collecte d'olives humides ou conservées en présence de rosée, et il se développe même si les olives sont correctement emballées .
Défauts de traitement
Cuit - Trop cuit. Prenez un peu d'huile et faites-la chauffer une dizaine de minutes dans une poêle. Cela peut être le résultat organoleptique d'une huile ayant subi un échauffement excessif et/ou prolongé lors du traitement, notamment en phase de pétrissage si celui-ci a lieu dans des conditions thermiques incorrectes. Ou cela peut être causé par un roulement endommagé ou des pièces mécaniques qui produisent des frottements en raison de pannes.
Brut. C'est un défaut assez rare, mais on le retrouve parfois dans des huiles qui ne sont pas traitées correctement : en bouche, il produit une sensation de gras dense, pâteux, désagréable.
lubrifiants. Il s'agit également d'un défaut assez rare, principalement dû à des dysfonctionnements du concasseur.
Eau végétale. Si les processus de transformation et de séparation ne sont pas effectués correctement, il peut arriver qu'une quantité indésirable d'eau de végétation reste dans l'émulsion qui, même si elle est éliminée tardivement, contamine l'huile.
Sparte. L'un des défauts typiques de l'huile obtenue à partir d'olives pressées dans de nouvelles pailles de sparte : c'est un défaut qui n'existe presque plus maintenant, étant donné que les moulins à cycle discontinu sont presque éteints.
Défauts de stockage et de conservation
Métallique. Saveur rappelant le métal. Il est typique des huiles mal maintenues longtemps en contact avec des surfaces métalliques lors de processus de broyage, de pétrissage ou de stockage.
concombre. Ce n'est pas un attribut positif, même si le légume peut suggérer quelque chose de frais, d'été. C'est un défaut qui survient dans l'huile lors d'embouteillages hermétiques trop prolongés, notamment en canettes.
Eau salée. Même si techniquement ce défaut est attribué à la production d'huile obtenue à partir d'olives conservées en saumure, on peut dire qu'une séparation incorrecte dans le décanteur, une fermentation initiale avant transformation et surtout une conservation incorrecte après ces processus mal exécutés peuvent produire ce odeur négative.
Rance. Cette altération oxydative de l'huile est due au phénomène d'auto-oxydation qui peut être retardée par des techniques de conservation adaptées, mais qui ne peut être évitée. En conservation, la simple présence d'air peut donner lieu à la formation d'hydroperoxydes, selon un mécanisme qui implique la formation de radicaux libres. l'odeur et le goût de la graisse ont mal tourné.
