La plupart des produits commercialisés subissent des procédés classiques de filtration (vin, lait, jus de fruits) ou de tamisage (farines, sucres). C'est parce que normalement vous n'achetez pas de vin blanc ou rouge avec le fond, de la farine avec des résidus de transformation ou du jus d'orange avec les déchets des cacahuètes.
Cependant, ce principe ne semble pas s'appliquer lors de l'achat de pétrole car il est souvent le consommateur pense qu'une huile d'olive extra vierge trouble est meilleure qu'une huile filtrée. Le produit trouble est souvent mal nommé "devoir" o "nouvelle huile", deux termes volés à l'œnologie qui n'ont rien à voir avec l'huile
Mais on le sait, la publicité s'appuie sur ces jeux de mots, souvent dénués de sens, qui frappent l'imaginaire du consommateur. Une huile non filtrée contient une quantité importante de particules en suspension qui contiennent oui substances aromatiques et phénoliques, mais aussi des substances dont pouvoir oxydant elle est directement proportionnelle au degré de densité, c'est-à-dire à la turbidité.
Je m'explique : si nous retirons ces particules en suspension de l'huile fraîchement préparée et les plaçons sur une assiette, nous aurons initialement un agréable parfum d'huile. Ce type de bave verte, si elle est fraîche, peut être utilisée pour faire frire ou assaisonner des pâtes.
Mais si on le laisse dans l'assiette, en peu de temps il commence à fermenter et rancit. La même chose se produit si nous la laissons dans l'huile et n'effectuons donc pas la filtration : au début, les particules en suspension dans l'huile ne créent pas de problèmes, mais après quelques mois la turbidité se dépose au fond et commence à se décomposer, procurant des sensations organoleptiques de fermenté, de marcio, de boue (nom correct de ce défaut).
Il met un peu plus de temps à fermenter s'il est dispersé dans l'huile car évidemment l'huile protège l'air et les agents qui déclenchent la protection.
donc si l'huile est consommée en peu de temps (pas plus de quatre/cinq mois de la production), aucun problème ne se pose dans des conditions normales de stockage ; mais si c'est destiné à durer plus c'est long il est indispensable de le filtrer au bout de quelques jours de la production, en utilisant machines qui n'exposent pas l'huile à l'air, similaires à ceux utilisés pour le vin : l'huile est aspirée par une pompe et au moyen de tuyaux et est poussée à travers une série de panneaux en carton et ensuite remise dans un autre récipient de stockage, sans jamais entrer en contact direct avec l'air.
Il existe aussi d'autres types de filtres adaptés (poudre, sac, azote…) : l'important est d'éviter les systèmes artisanaux ou anachroniques comme l'entonnoir avec le coton à l'intérieur.
puis si vous aimez l'huile trouble achetez-le aussi, mais doit être très fraisoe doit être consommé très rapidement.
Et la prochaine fois que vous trouvez une bouteille d'huile avec les mots "le fonds est un signe d'authenticité» posez-vous cette question : si je retrouvais cette écriture sur une bouteille d'eau minérale ou de lait, est-ce que je les achèterais ? Et n'oubliez pas de vous poser encore quelques questions sur le produit et son fabricant...
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