Avec l'ajout talc en phase de pétrissage su olives à indice de maturité élevé augmenté le rendement de l'huile d'olive plus de 2 points de rendement d'extraction en pourcentage, garder le même quantité de composant phénolique. Encore L'extraction est augmentée si des enzymes sont ajoutées au talc, ce dernier n'étant toutefois pas autorisé dans les pays de l'Union européenne. Voici les résultats d'une expérience menée dans un moulin à huile en Campanie et illustrée hier par prof. Alexandre Léo, professeur de Machines et Installations de Transformation à l'Université Aldo Moro de Bari, lors d'une réunion de formation organisée par le Pieralisi.
L'expérimentation
L'expérience a été réalisée sur un installation biphasée d'une capacité de 3000 kg/h., dosage talc 0,7 % p/p à l'intérieur des malaxeurs à une température de 27°. La variété était Coratina avec un iindice de maturation élevé, égal à 3,7. 14 tonnes d’olives ont été utilisées pour l’étude.
L'augmentation du rendement industriel entre un malaxage traditionnel et un avec ajout de talc est passée 86,9 % à 89,2 %. C'est-à-dire que sur 100 kg d'olives transformées, une quantité significativement moindre d'huile se retrouvait dans le marc lorsque du talc était utilisé. Pratiquement, un rendement en huile augmenté d'un demi-kilo pour 100 kg d'olives transformées, composant phénolique de l'huile extraite est restée pratiquement inchangée, augmentant de 978,9 à 993,6 mg/kg.
Quand les olives sont très mûres
« Un résultat significatif à prendre en considération – a souligné le professeur. Léo – lorsque vous avez affaire à des olives très mûres et que la pâte qui sort du broyeur est très humide. Dans ce cas, le talc, qui est un auxiliaire de fabrication autorisé dans l’extraction de l’huile, assèche la pâte et augmente le frottement pendant la phase de malaxage, augmentant ainsi la rupture des vacuoles où se trouvent les gouttelettes d’huile”.
L'ajout de talc au mélangeur a été réalisé à l'aide de doseurs internes qui ont permis le calibrage d'une quantité contrôlée proportionnelle à la pâte chargée. Dans ce cas, 0,7 % en poids a été considéré comme un pourcentage optimal., bien qu'il ait été évalué que résultats positifs ils auraient pu être atteints même avec un dosage de 0,5%. Lors de la réunion, le professeur Leone a souligné que le talc est largement utilisé en Espagne et dans de nombreux autres pays producteurs d'huile d'olive.
Ajout d'enzymes
Au cours de l'expérimentation, des comparaisons ont également été faites avec l'ajout d'enzymes (pectolymique à action dépolymérisante) non autorisé dans les pays de l'Union européenne, mais largement s'est propagée à d'autres pays comme l'Australie, la Californie, l'Afrique du Sud ou l'Argentine. Dans ce cas je les résultats ont été supérieurs pour la teneur en phénols, atteignant plus de 1100 mg/kg. D'autres expérimentations avec l'ajout simultané de talc et d'enzymes au lieu de cela a eu un impact important sur rendement d'extraction industrielle de plus de 5 points de pourcentage.
