Restaurants et huile d'olive extra vierge, quelle communication ?

Depuis un peu plus de 40 ans, avec la plus grande impulsion donnée par un scandale dont beaucoup se souviennent encore, l'Italie aussi a commencé à prêter faire attention à la qualité du vin. Un grand mérite dans la communication du vin peut être attribué à l'AIS (Association italienne des sommeliers), la plus grande et la plus célèbre association dans ce domaine, qui, avec son excellent enseignement, a formé une petite armée de bons sommeliers.
Les restaurants ont donc commencé à bien présenter un nombre croissant d'étiquettes, avec des suggestions compétentes pour accorder les plats servis. Cela a augmenté la satisfaction finale du client et le vin est devenu une source de revenus pour les restaurateurs.
Le vin est une boisson agréable et facile, capable de stimuler la convivialité et le bonheur. Chacun sait que le vin peut être blanc, rosé ou rouge, effervescent, tranquille et raisin sec, avec toutes les nuances qualitatives rendues possibles par les terroirs et le savoir-faire des œnologues.
L'huile est encore une illustre inconnue, dont trop de gens pensent que c'est une aubaine d'acheter celui proposé à 3,99 € le litre. Soyons clairs : comme la multitude de vins vendus en vrac, les huiles d'olive extra vierge du commerce ont toujours leur propre dignité, ce qui les place en tout cas dans une bonne position sanitaire par rapport à la multitude d'huiles végétales.
Cependant, très peu, autres que les "initiés", ont la chance de connaître et de faire bon usage des huiles d'olive extra vierges de haute qualité, qui représentent le sommet de la pyramide de la production.
La communication que les "Experts" ont faite du pétrole a jusqu'à présent été monotone et erronée, à commencer par la prétention de parler d'"accord huile-nourriture" : l'huile ne se boit pas au verre comme on le fait avec le vin, car elle fait partie du plat au même titre que l'oignon, le poivre, le safran, le romarin, le sel...
Certains restaurateurs présentent au client un chariot d'huiles (souvent ouvert pendant un certain temps et par conséquent rances), ou s'emballent à l'idée de décrire que cette huile d'olive extra vierge précise de cette variété particulière a été ajoutée au plat. Il y a ceux qui indiquent la nécessité de former des experts capables de décrire en détail les huiles servies, comme le fait le sommelier avec les vins, puis il y a ceux qui continuent à dire que les restaurateurs devraient servir aux clients des bouteilles de 100 ml, à emporter chez eux après les avoir payées le compte. Tout cela s'est jusqu'ici révélé inefficace.
Ce qui a été fait jusqu'à présent est une communication à sens unique. Cependant, la communication bidirectionnelle est beaucoup plus efficace, tant qu'il n'est pas ennuyeux ou pédant, de préférence capable de stimuler une réponse sans forcer ou gêner l'interlocuteur.
Nous sommes depuis longtemps Applications OLEA nous divisons les huiles d'olive extra vierges, monovariétales et de mélange, en trois « familles » gustatives et olfactives.. La plupart des huiles sont "herbacé", avec différentes intensités des senteurs d'amande verte, d'artichaut, d'herbe, de chicorée, etc., diversement représentées. Une quantité beaucoup plus petite a une présence répandue ou évidente de tomate ou feuille de tomate accompagné d'arômes herbacés. Une petite minorité met en avant le parfum de fruits rouges, souvent framboise, toujours mariée à des senteurs herbacées ou florales. Sur le site www.olea.info toutes les huiles figurant dans les classements de nos concours sont accompagnées d'une fiche descriptive des qualités organoleptiques : il est très facile de les consulter pour choisir.
Laissant de côté dans un premier temps, pour simplifier, les huiles aux senteurs de fruits rouges souvent difficiles à trouver bien que très intéressantes, nous avons mis en évidence, dans de nombreux dîners d'étude, qu'en ajoutant quelques gouttes d'une excellente huile herbacée, ou à prédominance de tomate, sur un même plat, modifie le résultat organoleptique global, de manière à permettre à chacun d'apprécier facilement la différence.
Ce serait bien que chaque restaurant, en plus d'un bon mélange à utiliser dans tous les types de cuisson, faire le plein d'une huile herbacée et d'une à dominante tomate, de préférence en bouteilles de 50 cl. Ensuite, immédiatement après avoir servi le plat, le serveur doit verser deux gouttes d'huile herbacée à gauche et deux de tomate à droite, en demandant au client de goûter et d'indiquer laquelle des deux huiles utiliser pour assaisonner le tout : et c'est il!
Sans s'en rendre compte, le client est obligé de faire attention, puis il doit goûter, réfléchir pour comprendre laquelle des deux huiles augmente le plus son agrément, puis décider.
En le faisant tout le monde peut comprendre que changer d'huile change le plat. Alors parmi les convives il y aura toujours quelqu'un qui préfère la saveur herbacée, quelqu'un d'autre celle de la tomate : ici on entre dans le monde des goûts personnels, mais en même temps la graine du savoir est plantée.
Peut-être que quelqu'un commencera à demander au Restaurateur de leur vendre les deux bouteilles d'huile, pour continuer à jouer le même jeu à la maison, transformant même ce qui était jusqu'à présent considéré comme un coût en profit. Et puis le Restaurateur cherchera aussi de l'huile parfumée à la framboise...
Si de nombreux Restaurateurs ont commencé à "perdre quelques secondes de temps" proposer cela aux clients "petit jeu" ils feraient certainement bonne impression, éclairant doucement une nouvelle lumière qui pourrait conduire de plus en plus de personnes à la bonne compréhension de la valeur des huiles d'olive extra vierges de qualité, capables de nous offrir bien-être et santé.
Bonne huile à tous
Renzo Ceccacci
Président Olea, dégustateur officiel,
Chef émérite d'anesthésie et de soins intensifs