Sur le fait de filtrer ou non l'huile, nous avons demandé l'avis de Alfred Marascio (sur la photo), leader du panel de l'Université Aldo Moro de Bari et du Consortium italien de l'agriculture biologique, tous deux reconnus par le Mipaaf.
« Comme chaque année, en début de campagne, des discussions s'engagent sur l'utilité de la filtration. Cet argument a des partisans des deux côtés. Mais bien souvent il ne s'agit pas de postes soutenus par une quelconque motivation technique. Il y a des opérateurs et des consommateurs qui sont convaincus que le pétrole brut est plus authentique, plus riche, plus parfumé et plus savoureux, alors qu'il y a des opérateurs et des consommateurs qui pensent le contraire, c'est-à-dire que la filtration améliore la qualité du produit.
En réalité, aucun des deux n'a raison, filtration d'un côté ça n'enlève rien au produit et de l'autre côté ne peut pas l'améliorer. Filtration il sert à maintenir la qualité de l'huile qui vient d'être produite, l'empêchant de se détériorer en raison de la fermentation causée par la présence de bactéries. Donc, si d'une part il n'est pas vrai que la filtration épuise l'huile en quoi que ce soit, d'autre part il n'est pas tout aussi vrai qu'avec la filtration l'huile s'améliore, mais cela l'empêche seulement de s'aggraver, allongeant sa durée de conservation .
Surtout dans des campagnes comme celle-ci, où dans de nombreuses régions la mouche a fait des dégâts importants, le risque de prolifération bactérienne de l'huile non filtrée est un risque réel. Donc Je suggère de filtrer le plus rapidement possible après le broyage afin d'empêcher les bactéries d'endommager le produit tant d'un point de vue chimique qu'organoleptique et, par conséquent, la durée de vie de l'huile d'olive extra vierge ».
