La bottiglia di vetro scuro non preserva a lungo l’extravergine

Dopo 5 mesi sugli scaffali i primi effetti della foto-ossidazione
Mercato alimentare in Italia
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Ad un olio extravergine confezionato in una bottiglia di vetro verde scuro bastano 5 mesi di esposizione alla luce degli scaffali di un supermercato per essere danneggiato dalla foto-ossidazione e modificarne così il sapore, perdendo progressivamente anche le proprietà salutari. Dopo 8 mesi perde addirittura i requisiti per potersi definire extravergine. Dunque, se si ritiene che l’olio non verrà consumato in un arco di tempo decisamente inferiore (indipendentemente se sia sullo scaffale di un supermercato o soggetto comunque a luce prolungata nel tempo), meglio scegliere bottiglie rivestite di nero o colorate con rivestimento multistrato, che non sono solo eleganti, ma offrono anche una forte protezione, nel rispetto di una cultura del vetro che è dominante nel settore olivicolo-oleario. Bene anche altre forme di imballaggio come il tetrapack, il bag in box o l’alluminio.
È questo l’esito di uno studio condotto da un pool di ricercatori – che ha preso in esame le modifiche nelle quantità e qualità dei fenoli, dei polifenoli, dei composti volatili e degli attributi sensoriali – a cui ha partecipato anche Maurizio Servili, docente di Scienze Alimentari all’Università di Perugia (nella foto) che spiega: “L’impatto della luce sull’extravergine è determinante per via di un suo componente, la clorofilla, pigmento che genera foto-ossidazione, modificando il profilo di qualità di una bottiglia nel tempo. Non succede con nessun altro olio, perché è praticamente assente nella maggior parte degli altri grassi come gli oli di semi di girasole o di soia”.
Nello studio, i ricercatori hanno esposto alcuni campioni di olio extravergine di oliva – imbottigliati in contenitori di vetro verde, vetro scuro assorbente per raggi ultravioletti e tetrapack – ad illuminazione per 12 ore ogni giorno (e le restanti 12 al buio), vale a dire in condizioni simili a quelle riscontrate in molti supermercati. Addirittura le hanno cambiate di posizione, proprio come si fa in un supermercato, al fine di evitare lo stesso tipo di esposizione. Gli oli erano extravergine con una acidità inferiore allo 0,5 e un contenuto di fenoli pari a circa 700 milligrammi per chilo. Dopo 150 giorni, come detto, l’olio riscontrava prodotti derivati da un processo di irrancidimento in corso. Dopo 240 giorni di esposizione a quelle condizioni, tutti i campioni in vetro non potevano più essere classificati come extravergine (alcuni campioni sempre in vetro, tenuti invece nel buio assoluto, avevano registrato solo piccole modifiche, condizione mantenuta poi per ben due anni). Dopo 300 giorni, l’olio d’oliva nel vetro verde aveva perso il 96% dei suoi fenoli, mentre l’87% era andato perso con bottiglie di vetro oscurate. Viceversa, il tetrapack è andato molto meglio, con una riduzione media di appena il 25% dei fenoli bioattivi.
Una conferma sul fatto che la luce, dunque, al pari dell’alta temperatura, resta uno dei nemici dell’olio extravergine d’oliva. A chiarimento finale: nei supermercati italiani difficilmente un olio resta sullo scaffale per più di alcune settimane, visto che è un bene di ampio consumo. La questione, piuttosto, può interessare quegli oli destinati al mercato straniero dove l’esposizione alla luce si può registrare sia durante il trasporto che nel periodo di esposizione nello scaffale di un negozio o di un market.

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