Raccolta delle olive, come capire il momento giusto

Proviamo ad identificare facilmente e con strumenti semplici e quasi privi di costo il momento giusto per raccogliere le olive.
Fatta eccezione per alcune rare cultivar, la maturazione si vede perché la buccia verde vira verso un colore più scuro che tende al viola viola-nero: questo mutamento di colore, come noto, si chiama “invaiatura” e decreta la maturazione dell’oliva, quando si ha la massima quantità di olio e un ottimo rapporto di sostanze fenoliche e di pigmenti. Questo avviene solitamente nel mese di ottobre.
È opportuno tenere in considerazione che in particolari annate dove settembre e ottobre si dimostrano mesi caldi e asciutti, l’invaiatura avviene anche se il frutto non è ancora maturo, perché la formazione degli antociani (e cioè dei coloranti della buccia) è direttamente proporzionale al grado di maturazione del frutto, ma può essere indotta o accelerata da fattori esterni quali un’intensa radiazione solare o elevate escursioni termiche.
Per questo è fondamentale non limitarsi alla semplice vista, ma è necessario individuare la maturazione con parametri agronomici (l’indice colorimetrico, la forza di resistenza al distacco e durezza della polpa) o chimici (la resa in olio su peso secco o il contenuto fenolico).
Ci sono diversi metodi per valutare il grado di maturazione delle olive. Il più attendibile ma al tempo stesso costoso in termini economici e di tempo, è quello dell’analisi chimica della drupa, che non può essere fatta in campo perché richiede un laboratorio di analisi attrezzato. Con essa possiamo definire il contenuto di olio, l’umidità, i polifenoli totali.
Sempre in ambito scientifico un sistema promettente, ma ancora in fase di rodaggio, è la spettroscopia nel vicino infrarosso (NIR) che utilizzando lunghezze d’onda specifiche rileva il grado di maturazione direttamente in campo.
Queste tecnologie, anche se costose e sofisticate, non ci dicono comunque nulla della pianta, del campo e di eventuali patogeni/malattie della drupa.
Esistono altri metodi che possono essere utilizzati da chiunque e con un po’ di pratica possono dare ottimi risultati. I valori che vi darò sono ovviamente esemplificativi.
Misurazione della resistenza al distacco – È un indicatore importante per definire il periodo ottimale di raccolta, che dipende ovviamente dal tipo di allevamento, dalla cultivar e dalla dimensione delle olive. La resistenza è misurata con un dinamometro (il cui costo per uno strumento base, sufficiente allo scopo, è intorno a € 20,00) da applicare al punto di attacco del peduncolo su un numero significativo di drupe. La misura va presa ogni due settimane e a intervalli minori quando si è a ridosso del valore che ci interessa scegliendo un efficace numero di drupe. La raccolta delle olive è fatta con valori indicativi inferiori ai 400/500 g; valori minori di 300 g sono indice di possibile cascola.
Misurazione della resistenza dell’epicarpo – L’esame ci dice quanta resistenza oppone la buccia alla penetrazione. Si usa un penetrometro con punta di 1-1,5 mm di diametro (per un apparecchio base si spendono € 40,00) e si misura in grammi. Valori troppo bassi rischiano di compromettere l’integrità del frutto e di conseguenza la qualità dell’olio con formazione di difetti sensoriali, aumento di acidità e incremento dei perossidi. È consigliabile raccogliere le olive con un indice di penetrometria non inferiore ai 350 g/mmq al fine di mantenere un buon livello qualitativo dell’olio. Anche in questo caso la misura va presa ogni due settimane e poi a intervalli minori, scegliendo un significativo numero di drupe.
Misurazione del colore – Un indice di maturazione che, unito ai due appena descritti, può fornire informazioni molto utili è quello di Jean, che si basa sull’osservazione del grado di invaiatura raggiunto dalle olive in una scala solitamente tarata su 7 classi di colore: 1) buccia verde; 2) inizio invaiatura, meno del 50%; 3) invaiatura superiore al 50%; 4) 100% buccia invaiata; 5) 100% buccia invaiata e meno del 50% della polpa imbrunita; 6) 100% buccia invaiata più del 50% polpa imbrunita; 7) 100% buccia invaiata 100% polpa completamente imbrunita.
Applicando una semplice formula si ottiene un numero che se compreso tra 3,0 e 4,5 indica che le olive sono al massimo del contenuto di olio. Si determina su un campione di 100 olive considerando il numero di olive ricadenti in ciascuna delle 7 classi. Questa procedura richiede tempo per essere eseguita, e ha un limite nel grado di soggettività̀ dell’operatore nell’attribuzione della classe d’invaiatura, ma se praticata insieme agli atri due metodi, con un po’ di attenzione ed esercizio è possibile costruire un profilo che negli anni consentirà in modo veloce e semplice la ricerca del momento in cui è ottimale la raccolta delle olive per il prodotto che si vuole ottenere.