Vimos, em nota anterior, que a coalescência envolve uma diminuição da energia ligada à "tensão superficial" e, portanto, uma diminuição da energia total do sistema, portanto, esse sistema de montagem, entre gotas de óleo, é espontâneo e não necessita de energia.
No lagar de azeite grau de emulsão, conforme o número e tamanho das gotículas de óleo dispersas na água da vegetação, determina então a coalescência para reagregá-las, necessitando de tempos que podem ser mais ou menos longos, operação que ocorre no malaxer. Quanto maior for a emulsão gerada pelo britador, maior será o tempo de montagemNa verdade, uma porção do óleo emulsionado com a água da vegetação e o bagaço poderia ser perdida se todas as gotículas não se fundissem para atingir um volume mínimo.
Mesmo a separação centrífuga, com o decanter, possui regras físicas próprias, ou seja, exige que as gotas de óleo tenham volume superior a 30 micrômetros. [A título indicativo, à saída do britador as gotas de óleo com um diâmetro de 15-30 micrómetros são aproximadamente 50%, enquanto após a malaxação são reduzidas para 18% devido ao fenómeno de coalescência; as gotículas com diâmetro superior a 150 micrômetros são, após prensagem, 5% e após malaxação passam a 25% do total (dados retirados do manual do autor, “O azeite entre a história e a ciência”, cap. 10.6, pág. 230 )].
Portanto a emulsão deve ser vista como um fenômeno “negativo”, tanto que se não a quebrarmos perdemos óleo, enquanto a “coalescência” como um fenômeno positivo, pois a agitação permite a máxima recuperação do óleo.
Para ajudar na coalescência, podemos aumentar a temperatura, no malaxer, (diminui a viscosidade da pasta) e mexa continuamente a própria pasta (uma velocidade de rotação baixa de 15 a 30 g/minuto é suficiente) para que as gotas se encontrem mais, em vez de esperar que o fenômeno aconteça de forma estática e espontânea.
Além disso, as gotas posicionadas profundamente na massa não atingiriam a superfície, devido à densidade da própria massa, portanto a mistura é importante, ou seja, o volume que é amalgamado pela rotação das lâminas helicoidais (pela forma e velocidade), bem como o contato com as paredes aquecidas e termocontroladas.
A coalescência é um fenômeno rápido e espontâneo (no laboratório misturando óleo e água em um frasco com agitador) mas não no lagar de azeite como as pequenas gotas de óleo lutam para se juntar espontaneamente porque podem ser rodeado por uma membrana lipoprotéica o que tende a fazê-los permanecer em uma emulsão, uma membrana sujeita à digestão por enzimas despolimerizantes, mas também estabilizado pela presença de hidrocolóides vindo da polpa durante a prensagem (como proteínas estruturais e enzimáticas, glicoproteínas, lipoproteínas, carboidratos simples e complexos, microfragmentos de celulose, hemicelulose e pectinas).
Podemos dizer também que quanto maior for a densidade da pasta de azeitona (ou seja, quanto menor for o seu grau de hidratação) e maiores serão as dificuldades de coalescência; portanto em alguns processos "difíceis" será necessário adicionar água ao malaxer (de preferência na mesma temperatura). O "grau de emulsão” depende das características técnicas do britador (esmagamento por corte ou percussão, velocidade, tamanho dos furos na grelha...), mas também pela rapidez na produção da pasta de azeitona.
No domínio da produção de azeite, devemos dizer que, em geral, o teor de azeite das azeitonas maduras varia entre 10 e 30% em peso fresco e que o EVOO é considerado extraído mecanicamente, correctamente, quando "oÍndice de extraibilidade - EI ”(ou seja, a relação percentual entre o azeite extraído e o teor de óleo de fruta nas azeitonas) está entre 80 e 90%.
Os rendimentos de extração de óleo podem ser calculados tanto como rendimento efetivo (OY) quanto como índice de extratibilidade (EI).
La rendimento efetivo é dado pela relação [ OY = OEx/Olm x 100 ] Onde OEx o azeite extraído é dosado (g) enquanto Olm é a pasta de azeitona também medida em g. Em vez o índice de extratibilidade é dado [ EI = OEx/OCm x 100 ], a partir da relação entre o azeite extraído e o presente na pasta de azeitona.
O OCM é o teor de azeite da pasta de azeitona (g), que foi determinado a partir do teor de azeite dos frutos de azeitona (%).
O teor total de azeite deve ser determinado na pasta e no bagaço de azeitona com o solvente hexano, utilizando um extrator automático.
O índice de extratabilidade depende da qualidade da fruta, do teor de água da pasta (afeta a sua viscosidade) e das condições de funcionamento do moinho. Podemos dizer que o rendimento depende da malaxagem (devido ao fenómeno de coalescência e à redução das emulsões) mas também das condições de funcionamento do decanter que separa as duas/três fases com base no seu peso específico. A montante dos processos de extração, lembro que o rendimento depende do grau de maturação do fruto, do seu estado de hidratação, da variedade mas também da resistência da planta.
O rendimento também é afetado da atividade de "enzimas despolimerizantes" que degradam as paredes das células oleosas portanto, em azeitonas ligeiramente maduras essas enzimas (celulase, hemicelulase e pectinase) eles podem não executar sua tarefa de forma eficaz em detrimento do rendimento (importante nestas condições, para uma melhor recuperação do próprio rendimento, a cavitação dos tecidos pulpares com “ultrassom”, efeito menos eficaz na presença de azeitonas maduras onde as enzimas, por si só, libertam o azeite dos tecidos celulares). Neste último caso, com o ultrassom, não aumentará o rendimento como acontece com as azeitonas colhidas precocemente.
A forma dos fragmentos de pedra também pode ter um papel no rendimento, pois, se afiados, contribuiriam, durante a malaxação, para a ruptura das paredes dos vacúolos.
Por um lado, temperaturas mais elevadas melhoram a coalescência das gotículas de óleo, diminuem a viscosidade e aceleram a difusão de substâncias da fase aquosa para a fase oleosa. Normalmente, temperaturas mais altas aumentam o rendimento, mas podem ocorrer efeitos negativos nas frações fenólica e lipídica, promovendo processos, tanto hidrolíticos quanto oxidativos, que podem comprometer parâmetros de qualidade e levar à produção de compostos relacionados ao ranço. Os fenômenos oxidativos prevalecem acima de 27 °C sob a ação de oxidoredutases, ou seja, polifenol oxidases (PPO) e peroxidases (POD), que mantêm alta estabilidade enzimática mesmo acima de 40 °C.
O rendimento também pode aumentar com alguns adjuvantes, como talco (0,3-1,0%). Il Regulamento CE de 2001, proíbe o uso de auxílios tecnológicos com ação química ou bioquímica (por exemplo, carbonato de cálcio, enzimas e sal), portanto, neste momento, o único adjuvante que pode ser utilizado na prática, na UE, é o talco devido às suas propriedades "inertes" do ponto de vista químico-físico [o talco também é um aditivo alimentar autorizado (E553b na Europa) sob o Regulamento (CE) nº 178/2002 e 182.2437 nos Estados Unidos].
O talco, além de aumentar o rendimento, reduz o tempo de malaxagem. Portanto, após a malaxagem, mais de 80% das gotas de óleo na pasta de azeitona devem ter um diâmetro superior a 30 micrômetros para que possam ser separadas por centrifugação (decanter); partículas menores são perdidas, diminuindo assim o próprio rendimento.
O rendimento do óleo também pode ser melhorado aumentando o fluxo e a mobilidade da fase oleosa no espaço celular e intracelular, aumentando os fenômenos de porosidade e capilaridade que podem ser determinados com o "amassadeiras a vácuo" e que, graças ao nível de pressão negativa alcançado, nos permitem operar com temperaturas de processo muito baixas da massa (16-25°C) em benefício dos aromas (lembre-se que a temperatura ideal da enzima hidroperóxido-liase ( HPL) do Caminho do salmão defumado é 15°C). Os aromas, atributos positivos, que são retirados pelo vazio, podem ser condensados e adicionados ao óleo.
A eficácia da amassadura está fortemente dependente de factores que não podem ser controlados pelo operador como a carga enzimática endógena, nomeadamente a das enzimas que despolimerizam as paredes vacuolares, o grau de humidade - livre e combinada -, o próprio estado de maturação, o grau de lubrificação das azeitonas, o nível de emulsão e o teor de oxigénio da pasta gerada pela prensagem anterior.
Portanto, o rendimento de óleo industrial de uma planta depende fortemente de fatores difíceis de controlar e que, em muitos casos, não permitem obter resultados satisfatórios na obtenção da relação ótima entre quantidade e qualidade do óleo extraído, infelizmente mesmo com o máximo comprometimento da tecnologia e do operador, mesmo que especialista.
