Há alguns anos, na África do Sul, tive o prazer de realizar muitas sessões de degustação, conhecer empresas fantásticas e entreter frutíferas discussões técnicas, percebendo em primeira mão que a olivicultura era altamente desenvolvida e de ponta.
De todas elas, uma experiência me impressionou: umaempresa familiarcom aprox. 3.500 plantas com idades entre os 6 e os 20 anos distribuídos por 5 hectares, a uma altitude de 300 metros, quase todos bem expostos a norte (lembre-se que estamos no hemisfério sul do mundo). Missão e triturador compõem a maior parte do olival, no qual também Nocellara del Belice, Manzanilla, Coratina e FS17.
O que me impressionou foi como os proprietários conceberam todo o ciclo da empresa, fazendo cursos em toda a Europa e lidando com produtos e produtores de todo o mundo, tentando entender como fazer um excelente azeite extra virgem e ao mesmo tempo reaproveitar os resíduos . E assim nasceu em poucos anos uma empresa orgânica, que produz azeites premiados em concursos nacionais e internacionais, mas sobretudo que reaproveita todos os resíduos do cultivo e processamento. Aqui eu me concentro no resíduos de poda ou seja, eu rami e folhas.
Como fazer - A poda é feita com tesouras eléctricas nos meses de verão (para nós), entre Agosto e Setembro, e já no campo é feita uma primeira e simples selecção, separando os ramos mais luxuriantes, com folhas sãs, homogéneas, mais ou menos do mesmo tamanho do resto do corte. Os galhos selecionados são levados para uma área de triagem sob uma arcada, onde são limpos com jato de água e ar comprimido, escovados se necessário e inspecionados visualmente. As folhas vêm da agricultura orgânica e não precisam de sistemas especiais de limpeza.
A seguir os ramos eles estão hospitalizados em teares artesanais simples ou dispostas em feixes sobre grelhas elevadas do solo, consoante o produto a obter, numa divisão que serve de enxugador, com pavimento e paredes em tijoleira, uma grande janela virada a sul (que é o nosso norte: Le Foglie devo sempre fico eunenhuma sombranunca sob luz solar direta).
La ventilação è controlado da abertura do vidro que é ajustada conforme a necessidade, controlando assim o fluxo de ar que entra por porta da frente que está bem na frente e é feito malha fina.
Termômetro e higrômetro monitoram os parâmetros mínimos e corretos necessários para o processo de secagem.
Esta lareira natural é o motor de todo o ciclo de produção. De vez em quando, os galhos são movidos, mais para verificar sua boa saúde do que por uma necessidade real de evitar uma possível estagnação da umidade. Isso é tudo.
claro que existe um desumidificador e um aquecedor elétrico para controlar o processo de secagem porque em empresas como esta que produzem folhas secas mesmo durante o ano, ou em períodos muito chuvosos ou particularmente frios, pode haver necessidade de modificar a humidade e a temperatura.
Lembro que quanto mais a temperatura, ventilação e umidade forem constantes e próximas das ideais de secagem, mais o produto mantém inalteradas suas peculiaridades.
No final do processo as folhas são novamente verificadas e limpas com ar comprimido.
Por rami o que foram enforcamento são suavemente descascados as folhas inteiras, que são principalmente embalados em sacos ou potes transparentes para que você possa vê-los.
Por ramos em cachos em vez disso são retire as folhas com a ajuda de pentes e depois são colocados numa espécie de picador que os corta. Então eles são ensacados no sacos de papel de filtro 6 x 7 cm, aqueles com fio, que costumamos usar quando preparamos chá ou tisana em xícara.
Em ambos os casos, uma produção semelhante à do chá: sachês prontos para colocar diretamente na xícara ou folhas inteiras destinadas a bules com filtros de aço.
Obviamente, o Confeição eles são suntuoso: alumínio impresso, cartão de alta qualidade, fichas descritivas do modo de utilização e propriedades sanitárias.
Como usá-los - As folhas, na quantidade de cerca de cinco gramas por pessoa, são colocadas em um filtro de aço (ou diretamente no recipiente e filtradas quando o líquido é derramado) e deixadas em infusão em água fervente por cerca de cinco minutos. Já os sachês, que contém a quantidade ideal para uma pessoa, devem ser colocados diretamente no copo com água fervente novamente por cinco minutos.
Quanto eles custam - Esta empresa vende suas embalagens em algumas lojas selecionadas em Canadá, Bélgica, Inglaterra, França. Na prateleira, um sachê dessa infusão pode custar caro € 2,00 se bem embalado.
Repito: uma saqueta de 5 gramas: 2,00€.
Isto leva-nos a dizer – ainda que o cálculo obviamente não esteja correto porque não pode ser o resultado de uma simples multiplicação – que um quilograma de folhas secas de azeitona desta empresa pode custar € 400,00.
Sempre prateleira um pacote de folhas inteiras pode chegar a € 15,00 por 50 gramas.
Obviamente não é o preço pago ao produtor e estamos em um nicho de mercado e existem empresas que vendem folhas secas € 80,00 por quilo e provavelmente haverá outros que os venderão menos.
Precisamos destes números para perceber facilmente que um dos principais resíduos do processamento da azeitona em vez de um custo (nomeadamente o da eliminação: seja qual for a forma como é utilizado – triturado, enterrado, queimado – continua a ser um custo. Mesmo que mínimo, mas é um custo ) pode se tornar uma fonte de renda complementar fácil de alcançar.
E talvez até algo mais se pensarmos que um quintal de azeitona na campanha recente foi pago de € 60,00 a € 90,00: sabemos quanto esforço e quanto gasto é necessário para produzir um quintal de azeitonas saudáveis.
