O óleo de bagaço de oliva pode ser uma alternativa excelente e saudável às gorduras saturadas comumente usadas em diversos produtos de panificação na indústria de confeitaria. Os pesquisadores doInstituto de Ciência e Tecnologia Alimentar e Nutricional de Madrid (ICTAN-CSIC) María Dolores Álvarez e Susana Cofrades, através da preparação de quatro formulações de margarina com diferentes percentagens de óleo de bagaço de azeitona e sua posterior aplicação na produção de massa folhada.
“Os resultados deste projeto – explicaram os dois pesquisadores – revelaram a viabilidade tecnológica do óleo de bagaço de azeitona para a produção de margarinas em substituição às gorduras saturadas presentes nas preparações gordurosas comerciais, e destinadas a serem incorporadas em massas laminadas para obtenção de diversos produtos finais de panificação como folhados, voulevants, croissants, etc."
Do ponto de vista tecnológico, margarinas produzidas com óleo de bagaço apresentaram propriedades plásticas, materiais, térmicas, estruturais e organolépticas muito próximos dos das manteigas comerciais e preparações gordurosas para massa folhada. Todas as massas folhadas preparadas com estas margarinas também apresentaram excelente desempenho de cozimento.
A nível sensorial, não foram detectadas diferenças entre atributos sensoriais massas folhadas preparadas com margarinas contendo óleo de bagaço de azeitona e massas folhadas preparadas com manteiga comercial e preparações gordurosas.
Do ponto de vista nutricional, vice-versa, é melhora significativa no perfil lipídico de todas as margarinas que contêm óleo de bagaço de azeitona. “Os folhados preparados com margarinas contendo 41% deste óleo apresentam uma redução no teor de ácidos graxos saturados de 37% em relação aos preparados com manteiga comercial, o que constitui uma opção muito mais saudável para o consumidor”, explicaram Álvarez e Cofrades.
Este é o segunda investigação dedicada ao estudo da aplicabilidade do óleo de bagaço de azeitona na panificação. Os resultados positivos juntam-se aos de um estudo anterior também encomendado peloCorpo Interprofissional de Azeite de Bagaço de Oliva (ORIVA) espanhol que confiou a maior parte desta actividade a Conselho Superior de Investigação Científica (CSIC). “Só contando com a principal instituição científica do nosso país - explicou José Luis Maestro Sánchez-Cano, presidente da organização – poderemos ter uma bibliografia científica contínua, sólida e independente que atesta as propriedades e versatilidade do produto. Primeiro mostramos seu excelente desempenho na fritura e agora estamos testando seu grande potencial na panificação”,
Navegue gratuitamente L'OlivoNotícias clique aqui.
