Ao longo dos anos, habituámo-nos a ouvir que O azeite extravirgem é bom para a saúde graças aos seus polifenóis. Mas, na realidade, se existe um termo que seja absolutamente inapropriado para azeite de oliva, é exatamente isso: polifenóis. É mais correto simplesmente chamá-los compostos fenólicos. O que obviamente não reduz seu escopo. antioxidantes preciosos.
A razão foi sublinhada por prof. Maurice Servili, professor de ciência e tecnologia de alimentos na Universidade de Perugia, referência em pesquisa aplicada no setor de azeite de oliva.
"Polifenóis – lembrou a professora um evento Pieralisi - é um tarminho genérico que se refere à categoria de compostos fenólicos presentes na natureza. Eles são encontrados em todos os vegetais destinados ao consumo humano e até mesmo na carne de animais que se alimentam de produtos de origem vegetal. Mas certamente não na azeitona e, consequentemente, no azeite.".
E para explicar porquê, Servili expandiu seu raciocínio. “O termo polifenóis refere-se principalmente a ácidos fenólicos e flavonóidesSão substâncias que podem estar presentes na forma monomérica ou polimérica. Quando as encontramos na forma polimérica, ou seja, com uma estrutura molecular mais longa, como os taninos do vinho, são chamadas de polifenóis, que se refere principalmente à presença de polímeros de compostos fenólicos e não de monômeros.
E O termo polifenóis foi emprestado do vinho, pois foi um dos produtos alimentares onde os compostos fenólicos foram estudados pela primeira vez. Neste caso é um termo correto, especialmente em vinhos tintos, onde os componentes poliméricos, como os taninos, são muito altos.
Ao contrário, falar sobre polifenóis em geral para azeite de oliva – esclareceu o professor – não faz sentido porque os fenóis presentes neste caso são todos monômeros, ou seja, de tamanho pequeno: torna-se mais correto usar o termo genérico compostos fenólicos. Mais especificamente, tanto a azeitona primeiro como o azeite depois contêm secoiridoides (como ooleuropeína) que, ao contrário, outros vegetais consumidos pelos humanos não possuem.
E são esses secoiridoides que têm a extraordinária peculiaridade de serem biodisponíveis, no sentido de que são absorvidos no intestino e passam para a corrente sanguínea, sendo capazes de realizar aquelas atividades benéficas à saúde pelas quais o azeite de oliva extravirgem é famoso. Portanto, o termo correto para azeite de oliva extravirgem é compostos fenólicos bioativos ou, em qualquer caso, compostos fenólicos, certamente não polifenóis.
É um uma correspondência precisa entre as diferentes terminologias também é encontrada nos métodos de análise – concluiu Servili porque a determinação dos polifenóis totais é uma determinação colorimétrica realizada com o reagente folin ciocalteau que é utilizado para todos os produtos de origem vegetal, mas não é utilizado nos azeites onde, para a análise dos compostos fenólicos, estão previstas outras metodologias cromatográficas ao nível dos métodos de análise oficiais”.
