Quando a azeitona se desprende da planta, é como se a segurança fosse arrancada de uma granada: iniciam-se imediatamente fenómenos bioquímicos, controlados por vários complexos enzimáticos, que conduzem a um progressivo amolecimento do fruto, perda de água, da vacúolos e o posterior assentamento de bactérias e fungos que crescem exponencialmente nos primeiros dois dias de armazenamento, dando origem a processos de fermentação que por sua vez dão origem a sabores e odores desagradáveis. Um pouco como acontece com todas as frutas, mas de uma forma incrivelmente acelerada. Segue uma resposta óbvia: as azeitonas devem ser processadas assim que forem colhidas.
Infelizmente ainda existem muitos produtores que não dão importância ao tempo entre a colheita e o processamento. Muitas pessoas ainda hoje apanham as azeitonas quando têm tempo durante a semana e as espalham na adega, esperando que as dos vizinhos também fiquem prontas, por isso vão ao lagar apenas uma vez.
No entanto, é vital ir para o britador imediatamente. Por que mais de 50% dos defeitos encontrados em média em um óleo (ou seja, mofo, umidade, vinho, vinagre, aquecimento, fermentação e salmoura) desenvolvem-se no período de tempo entre a colheita das azeitonas e o seu processamento. Para entender os malefícios de prolongar os tempos de armazenamento mesmo em apenas algumas horas, darei alguns números indicativos.
Depois dois dias de armazenamento quadruplica o etanol estabilizando: isso significa que em 48 horas atingiu sua concentração máxima. Ácido acético triplica após quatro dias. A acidez sobe acima de 0,8 após cerca de 6/8 dias conservação das azeitonas mesmo que em caixas ventiladas à temperatura ambiente. Em uma semana os peróxidos aumentam em 30%; os polifenóis são reduzidos em 50% após cinco dias de armazenamento e em 80% após duas semanas.
Não se deve esquecer que durante o armazenamento a umidade e a temperatura têm grande influência na incidência de podridões. Em temperaturas próximas 4 ° C na ausência de umidade não há problemas com os frutos na primeira semana se colhidos em boas condições, mas um 13 / 14% os resultados são completamente diferentes, porque a incidência de podridão após 7 dias chega a 70% e a firmeza da fruta é reduzida em 30%.
Estes poucos e simples dados esclarecem porque é que as azeitonas devem ser processadas imediatamente após a colheita (o ideal seria colhê-las de manhã e pressioná-las à tarde) e porque devem ser adotados alguns comportamentos indispensáveis, que tentarei agora resumir.
Primeiro a regra básica: primeiro ligue para a fábrica e marque o dia de processamento e depois inicie a coleta, que terá de terminar pouco antes de ir para o moinho, apenas a hora da viagem. Não há lugar? Chame outro triturador!
As azeitonas devem ser coleções secas (e, portanto, não após uma chuva ou orvalho) possivelmente diretamente da planta ou em qualquer caso com a ajuda de redes limpas de malha fina que não permitem o contato do fruto com o solo subjacente.
As azeitonas devem ser amontoadas e colocadas com alguma delicadeza em camadas finas dentro de caixas rígidas (e não sacos) e ricamente perfurado e transportado diretamente para a fábrica. As caixas devem ser preenchidas até a metade, não mais.
Se isso não for possível, as azeitonas podem ser armazenadas em ambiente arejado, seco, fresco e isento de bolor, somente na presença de frutas limpas, secas e maduras. Não devem ser deixados ao ar livre, debaixo de um alpendre ou num prado porque a condensação nocturna favorece o desencadeamento de processos de podridão, amplificados pela radiação solar. Se tudo isso não for possível, ainda é absolutamente é desaconselhável ir além do quarto dia.
Portanto a regra “Eu colho hoje, eu esmago hoje” que muitas vezes parece impraticável é na verdade o mais simples de implementar em todo o processo produtivo porque não requer o uso de equipamentos especiais, conhecimentos agronômicos ou qualquer outra coisa e é o que mais influencia na qualidade, ao contrário da poda ou adubação que não não afeta os aspectos organolépticos do azeite.
