Restaurantes e azeite extra virgem, que comunicação?

Há pouco mais de 40 anos, com o maior impulso dado por um escândalo do qual muitos ainda se lembram, a Itália também começou a emprestar atenção à qualidade do vinho. Grande mérito na comunicação do vinho pode ser atribuído à AIS (Italian Sommelier Association), a maior e mais famosa Associação nesta área, que com seu excelente ensino formou um pequeno exército de bons Sommeliers.
Os restaurantes passaram, assim, a apresentar bem um número cada vez maior de rótulos, com sugestões competentes de harmonização dos pratos servidos. Isso aumentou a satisfação final do cliente e o vinho se tornou uma fonte de renda para os donos de restaurantes.
O vinho é uma bebida agradável e fácil, capaz de estimular o convívio e a felicidade. Todos sabem que o vinho pode ser branco, rosé ou tinto, espumante, tranquilo e passas, com todas as nuances qualitativas possibilitadas pelos territórios e pela mestria dos enólogos.
O petróleo ainda é uma ilustre incógnita, do qual muitos pensam que é uma pechincha comprar o oferecido a € 3,99 por litro. Sejamos claros: como a multidão de vinhos vendidos a granel, os azeites de oliva extra virgem comerciais sempre têm sua própria dignidade, o que, de qualquer forma, os coloca em uma posição saudável em comparação com a multidão de óleos vegetais.
No entanto, poucos, além dos "insiders", têm a sorte de conhecer e fazer bom uso de azeites virgem extra de alta qualidade, que representam o ápice da pirâmide produtiva.
A comunicação que os "Especialistas" fizeram do petróleo até agora tem sido monótona e errada, a começar pela pretensão de falar em “azeite-comida”: o azeite não se bebe do copo como se faz com o vinho, porque é um componente do prato tal como a cebola, o pimento, o açafrão, o alecrim, o sal…
Alguns restauradores apresentam ao cliente um carrinho de azeites (muitas vezes aberto por algum tempo e, consequentemente, rançoso), ou se entusiasmam ao descrever que aquele azeite extra-virgem preciso daquela variedade específica foi adicionado ao prato. Há quem indique a necessidade de formar especialistas capazes de descrever detalhadamente os azeites servidos, como o Sommelier faz com os vinhos, há quem continue a dizer que os Restauradores devem servir garrafas de 100 ml aos clientes, para levarem para casa depois de pagas em a conta. Tudo isso até agora se mostrou ineficaz.
O que tem sido feito até agora é uma comunicação unidirecional. No entanto, a comunicação bidirecional é muito mais eficaz, desde que não seja enfadonho ou pedante, de preferência capaz de estimular uma resposta sem fazer o interlocutor se sentir forçado ou constrangido.
há muito tempo OLEA Aps dividimos os azeites virgem extra, monovarietais e blend, em três “famílias” gustativas-olfativas.. Principalmente os óleos são "herbáceo", com diferentes intensidades dos aromas de amêndoa verde, alcachofra, grama, chicória, etc., representados de forma variada. Uma quantidade muito menor tem uma presença predominante ou evidente de tomate ou folha de tomate acompanhado de aromas herbáceos. Uma pequena minoria destaca o cheiro de frutas vermelhas, muitas vezes framboesa, ainda casada com aromas herbáceos ou florais. No site www.olea.info todos os azeites incluídos nas classificações dos nossos concursos são acompanhados de uma ficha descritiva das qualidades organolépticas: é muito fácil consultá-los para escolher.
Deixando inicialmente de lado, para simplificar, os azeites com aromas de frutos vermelhos muitas vezes difíceis de encontrar embora muito interessantes, temos destacado, em muitos jantares de estudo, que acrescentando algumas gotas de um excelente azeite herbáceo, ou com predominância de tomate, no mesmo prato, altera o resultado organoléptico global, de forma a tornar mais fácil para qualquer pessoa apreciar a diferença.
Seria bom que todos os restaurantes, além de um bom blend para ser utilizado em todos os tipos de culinária, estocar um óleo herbáceo e um principalmente com tomate, de preferência em garrafas de 50 cl. Em seguida, logo após servir o prato, o garçom deveria derramar duas gotas do azeite de ervas à esquerda e duas do tomate à direita, pedindo ao cliente que provasse e indicasse qual dos dois azeites usar para temperar tudo: e pronto isto!
Sem perceber, o cliente é obrigado a prestar atenção, então ele deve provar, refletir para entender qual dos dois azeites aumenta mais a agradabilidade e então decidir.
Ao fazer isso qualquer um pode entender que trocar o óleo muda o prato. Então entre os comensais haverá sempre alguém que prefere o sabor herbáceo, outro o do tomate: aqui entra-se no mundo dos gostos pessoais, mas ao mesmo tempo planta-se a semente do conhecimento.
Talvez alguém comece a pedir ao Restaurateur que lhe venda as duas garrafas de azeite, para continuar a fazer o mesmo jogo em casa, transformando até o que até agora era visto como custo em lucro. E então o Restaurateur também procurará um pouco de óleo perfumado de framboesa...
Se muitos restauradores começaram a “perdendo alguns segundos de tempo” para oferecer isso aos clientes "pequeno jogo" certamente causariam boa impressão, acendendo suavemente uma nova luz que poderia levar cada vez mais pessoas à correta compreensão do valor de azeites virgem extra de qualidade, capazes de nos oferecer bem e saúde.
Bom óleo a todos
Renzo Ceccacci
Presidente Oléa, provador oficial,
Chefe Emérito de Anestesia e Cuidados Intensivos