Gli esami chimici per definire “la purezza” di un olio, in base alla normativa, si possono schematizzarli in pochi gruppi:
– la maggior parte degli esami (3) sono eseguiti per evidenziare la presenza di oli estranei, cioè per escludere oli da altre specie vegetali, diverse dall’oliva; questo, ad esempio, lo evidenziamo dalla analisi della composizione in acidi grassi, (FAcomp) e dalla differenza tra l’ECN42 (cromatografia HPLC) e l’ECN42, cioè confronto tra trigliceridi teorici ed effettivi consentendo di rilevare eventuali oli di semi. Si prendono in considerazione soltanto gli acidi grassi con 16 e 18 atomi di carbonio, poiché sono i soli che abbiano importanza per l’olio d’oliva. ECN 42, è il numero di carbonio equivalente 42, è la differenza tra il contenuto di triacilgliceroli con ECN 42 ed il contenuto teorico di triacilgliceroli con ECN 42, determinato mediante HPLC (Analisi della cromatografia liquida ad alte prestazioni).
– Aiuta l’identificazione anche la composizione in steroli e quella degli steroli totali. Gli steroli rappresentano “un’impronta digitale” di un olio, essendo strettamente legati alla famiglia botanica di appartenenza del seme o del frutto oleoso. L’unico steroide estraneo al frutto dell’olivo è il colesterolo, che è un tipico grasso animale (nelle piante difatti troviamo i fitosteroli) e viene considerato un marker di attacco da Batrocera oleae. Sarebbe auspicabile uno studio sul contenuto di colesterolo su tutte le cultivar dell’olivo, chiaramente estraendo olio da frutti sani, perché il colesterolo è risultato presente nei semi del pomodoro, quindi il mondo vegetale può sintetizzarlo. È utile anche la determinazione degli steroli liberi ed esterificati per evidenziare la presenza di aggiunte di olio di nocciola.
Nuove evidenze scientifiche dimostrano come il contenuto totale di steroli dipenda dal genotipo della pianta, ma anche da fattori ambientali, come i cambiamenti climatici, penalizzando la genetica, in particolare, alcune varietà, soprattutto come monocultivar, tra queste la Coratina, la Nocellara del Belice e la greca Koroneiki. Il Comitato dei Chimici del COI, riunitosi a Madrid il 7 ottobre 2025, ha raggiunto una soluzione di compromesso, sul limite degli steroli della Coratina, diminuendo il valore da 1000 a 800 mg/kg, questo solo per due campagne olearie, ovvero fino al 2026/2027.
– Alcuni esami (2) sono fatti per evidenziare oli sottoposti a raffinazione, che riguardano sia l’olio di oliva ma anche altri oli. Questo viene evidenziato dalla isomerizzazione dell’acido oleico, linoleico e linolenico. In pratica il calore, somministrato al prodotto, determina una rotazione delle molecole sul doppio legame passando, gli acidi grassi, da una conformazione CIS ad acidi grassi in conformazione TRANS (tr-C18:1 e tr-C18:2&3).
– Inoltre il riscaldamento durante la rettifica determina anche la formazione di stigmastadieni (3,5-STIG) derivati dalla disidratazione del beta-sitosterolo (uno sterolo vegetale presente anche in altri oli vegetali, tipo girasole, soia…). La reazione di disidratazione avviene a velocità diverse a seconda che si tratti di steroli liberi oppure esterificati, difatti questi ultimi sono più lenti.
– Alcuni esami di laboratorio (2) servono per individuare la presenza di olio di sansa di oliva. Lo vediamo dal contenuto dell’Eritrodiolo, dell’uvaolo (ERY&UVA) e delle cere (WAX). Queste sono molecole localizzate prevalentemente nella buccia dell’oliva e vengono estratte dal solvente -in questo caso l’esano- in quanto idrofobiche. Ciò avviene durante la solubilizzazione ed estrazione dell’olio libero, contenuto nella sansa di olive. La concentrazione di cere, negli oli estratti con solvente, è di circa dieci volte maggiore rispetto agli oli estratti con altri metodi.
Nel 2007, analizzando alcuni oli argentini “autentici”, sono risultati dei dati analitici “anomali” dovuti al fatto che, per le cere, si misurava anche il picco C40 (catena carboniosa con 40 atomi di carbonio), in quanto questo è formato da due picchi, uno degli esteri lineari del C40 e l’altro -quasi sovrapposto- del fitilbehenato. Da allora, per la determinazione delle cere, presenti negli oli extra vergini e vergini, si utilizzano solo le aree dei tre picchi C42+C44+C46, escludendo quindi il C40. Il C40, assieme agli altri, rimane nei dosaggi dell’olio di oliva lampante, raffinato, olio di oliva composto di olio raffinato e di olio vergine, olio di sansa greggio, olio di sansa di oliva raffinato e olio di sansa di oliva.
Il contenuto in cere è fortemente legato alla varietà di olive, al clima e cambia con la maturazione; nella maggior parte dei casi con la maturazione le cere aumentano mentre in alcune cultivar diminuiscono (Leccino e Pendolino). Poi dobbiamo tener conto che nei climi caldi, il contenuto in cere può essere ben tre volte superiore rispetto a quelli freddi.
– Altri esami (1) servono per individuare la presenza di oli “esterificati” (glicerolo + acidi grassi = trigliceridi fatti dall’uomo -alchimista- e non dalle piante), oppure per identificare oli ad alto tenore di acido palmitico (questi due casi sono assieme perché il dosaggio è unico relativo alla percentuale del 2-gliceril monopalmitato (sn2MP). In questo caso dobbiamo per forza dosare l’acido palmitico, normalmente presente nell’olio di oliva dal 7,00 al 20,00%.
Perché, se l’acido palmitico totale è inferiore o uguale al 14% allora il 2-gliceril monopalmitato può essere presente fino allo 0,9%, ma non di più. Mentre se l’acido palmitico totale è compreso da 14,00% fino al 20,00%, allora il 2-gliceril monopalmitato può essere compreso da 0,9 all’1,0%.
Ricordo che: temperature elevate e climi caldi riducono l’acido oleico ed aumentano la percentuale di acido palmitico (che è un acido grasso saturo) e quella del linoleico (insaturo).
Inversamente, nei climi freddi aumenta l’acido oleico e diminuiscono l’acido palmitico, l’acido palmitoleico e lo stearico.
Anche una raccolta precoce dell’oliva, porta ad avere l’acido palmitico maggiore rispetto ad una raccolta posticipata. Raccogliendo molto precocemente l’oliva anche l’acido stearico, miristico ed eicosenoico, potrebbero essere fuori range di normalità. Quindi massima att.ne per climi caldi, stagioni calde e contemporanea raccolta precoce.
Ricordo che le pirofeofitine (PPP) sono molecole derivate dalla clorofilla, dove il magnesio è sostituito dall’idrogeno; esse hanno una correlazione con un trattamento a temperatura elevata, che attiva la clorofillasi e la conseguente formazione di PPP, ma aumentano anche con l’invecchiamento fisiologico oppure con elevati contenuti della stessa clorofilla.
Anche i diacilgliceroli (acronimo DAG, dove i gliceridi hanno esterificate le posizioni 1,2 del glicerolo, ovvero i cosiddetti 1,2-diacilgliceroli), con l’invecchiamento passano alle posizioni, sulle tre posizioni del glicerolo, da 1,2 ad 1,3 ovvero diventando 1,3-diacilgliceroli.
Sia le PPP che i DAG sono stati esclusi dai metodi analitici del COI, in quanto il loro contenuto varia in ragione del tempo di conservazione dell’olio, quindi sono stati considerati non attendibili ai fini della determinazione della purezza e genuinità, ma considerati indici aggiuntivi relativi alla qualità del prodotto.
Nel campo degli oli d’oliva, l’Italia è oggi uno dei paesi produttori con le strutture di controllo tra le più avanzate e professionalmente competenti, dando così la massima sicurezza ai consumatori.
Normativa:
Regolamento Delegato (UE) 2022/2104 della Commissione del 29 luglio 2022.
Sigle prese da: Codici relativi alle caratteristiche chimiche degli oli di oliva e degli oli di sansa di oliva applicabili all’allegato XXI del regolamento (CEE) n. 2568/91 della Commissione, relativo alle caratteristiche degli oli d’oliva e degli oli di sansa d’oliva nonché ai metodi ad essi attinenti. Comunicazione Commissione Europea C 465/2 del 24.12.2014. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/PDF/?uri=CELEX:52014XC1224(01)
Soluzioni analitiche rivolte alla possibile risoluzione di problemi di autenticità. La Rivista Italiana delle Sostanze Grasse. Vol XCVIII- ottobre/ dicembre 2021https://en.innovhub-ssi.it/kdocs/2036792/2021_vol._984_-_pt._3_-_analytical_solutions_addressing_olive_oil_authentication_issues.pdf
Conte L. et al. Olive oil quality and authenticity: A review of current EU legislation, standards, relevant methods of analyses, their drawbacks and recommendations for the future. Trends in Food Science & Technology. 2020, 105(3) DOI:10.1016/j.tifs.2019.02.025
The Oleum vision to protect olive oil quality and authenticity. Editori: Tullia Gallina Toschi, Enrico Valli, Alessandra Bendini. 4-2021, vol 98. La Rivista Italiana delle Sostanze Grasse.
