Das ist die beliebteste Frage derjenigen, die mit dem Öl die Ölmühle verlassen

Halten Sie für ein paar Stunden vor einer Ölmühle an, in der die Produzenten darauf warten, die Oliven zu pressen. Wer die Ölmühle verlässt, dem stellt sich nicht die klassische Frage „Wie riecht Ihr Öl?“ oder „Ist es sehr bitter? Ist es scharf? Und süß?". oder „Hast du Fehler gefunden? Hattest du die Fliege? Hat es dein Öl ruiniert?“

NEIN! Die klassische Frage lautet: „Wie viel hat es gebracht?“ Je nach Antwort ergeben sich eine Reihe von teils sehr fantasievollen Überlegungen: „In der anderen Mühle ist die Ausbeute höher“, „Ja, aber es ist nicht kalt, weil es die Oliven wärmt“, „Ein Freund von mir hat gestern 22% Ausbeute gemacht “, „Weil er sie trocknen ließ, bevor er sie in die Mühle brachte“, „Ja, aber letztes Jahr war es kälter“, „Nein, weil der Müller es eilig hatte und die Verarbeitungstemperatur erhöht hat“…

Ich könnte noch eine ganze Weile weitermachen, aber das Gemurre basiert im Wesentlichen auf der Ausbeute und auf dem Glauben, dass der Müller ein Plünderer ist, der die Temperaturen nach seinen Bedürfnissen erhöht und senkt, das Öl ruiniert oder die Oliven stiehlt.
In Wirklichkeit ist der Müller, der seine Arbeit seit Jahren ausübt, eine Person, die die Oliven nach den Angaben des Kunden, dem Maschinentyp, den klimatischen Bedingungen und seiner Erfahrung verarbeitet: er ist in jeder Hinsicht ein Profi und als solcher er geht überlegt. Der richtige Müller hat kein Interesse daran, die Oliven zu ruinieren (er würde den Kunden verlieren und alle Menschen, denen der Kunde sein Missgeschick erzählt), es hat kein Interesse daran, die Renditen zu erhöhen oder zu verringern (Es wird nach dem frischen Obst bezahlt, das in die Maschine gelangt, und nicht nach dem Ergebnis). er hat kein Interesse daran, die Oliven zu "stehlen"..

Wenn Sie diesen Aspekt geklärt haben, geht es Ihnen, wenn Sie die Oliven zur Mühle bringen, hauptsächlich darum, die größtmögliche Menge an Öl zu erhalten. Das ist richtig, denn aus hundert Kilo Oliven 10 Liter Öl zu gewinnen oder 15 Liter zu gewinnen, bedeutet bei gleichen Produktionskosten eine Steigerung des Ertrags (und damit des Gewinns) um 50 %. Aber es stimmt auch, wenn Sie ein hochwertiges natives Olivenöl extra herstellen möchten, müssen Sie auch die größte Menge erhalten Düfte, die größte Menge von Polyphenole und gleichzeitig muss das Einsetzen von Defekten oder oxidativen Prinzipien vermieden werden. Ohne zu sehr ins Detail zu gehen, kann folgendes vernünftigerweise gesagt werden.

Je schneller der Zerkleinerer ist und je kleiner die Löcher im Gitter sind, desto größer ist die gewonnene Ölmenge, da die Oliven stärker zerkleinert werden und dadurch die Zellen stärker aufbrechen. Plus die Verarbeitungstemperatur (Zerkleinern, Kneten, Trennen) Der Anteil der Olivenpaste ist umso höher, je mehr Öl extrahiert wird: Dies liegt im Wesentlichen daran, dass das Öl umso flüssiger wird und sich leichter abtrennen lässt, je höher die Temperatur ist.

mehr Die Knet- und Trennzeiten sind lang, desto größer ist die Menge an Öl, die extrahiert werden kann: Dies liegt daran, dass die Öltröpfchen während der Verarbeitung größer werden, was die Extraktion erleichtert. Je stärker Sie die Paste verdünnen, desto mehr Öl wird extrahiert, da der Brei dünnflüssiger wird und so die Abtrennung des Öls im Dekanter begünstigt wird.

daher wenn es nur darum geht, den Ertrag zu steigern, reicht es aus, zu einer Ölmühle mit kontinuierlichem Kreislauf zu gehen (die sehr schnelle Hammerbrecher verwendet) und den Bediener zu bitten, die Knet- und Trennzeiten so weit wie möglich zu verlängern, gleichzeitig die Temperaturen zu erhöhen und in jeder heißen Phase große Mengen Wasser hinzuzufügen .

Wenn jedoch ein extra natives Olivenöl mit bestimmten chemischen und organoleptischen Eigenschaften benötigt wird, muss Folgendes beachtet werden:
1) Die größten Mengen an Gesamtphenolen werden bei der Verarbeitung bei etwa 25 °C erhalten und auf keinen Fall höher als 30 °C, da oberhalb dieser Grenze in Gegenwart von Luft Polyphenoloxidase (PPO)- und Peroxidase (POD)-Phänomene aktiviert werden, die zu einem beständigen Verlust des antioxidativen Erbes aufgrund der Wirkung der enzymatischen Oxidation führen der Polyphenole;
2) einstufige Nudelverarbeitunghohe Temperatur in Gegenwart von Sauerstoff führt zu a heftige Beschleunigung oxidativer Prozesse denen Polyphenole nur minimal entgegenwirken;
3) Polyphenole sind wasserlöslich: Durch die Zugabe von Wasser zur Verarbeitung besteht die Gefahr, dass sie in den Wässern dispergiert werden, die mit dem Trester entfernt werden;
4) bricht sehr schnell Es besteht die Gefahr eines Temperaturanstiegs und damit von Oxidation der Pasten, aber vor allem besteht die Gefahr, dass das Öl mit dem Vegetationswasser emulgiert und so das Öl erhält Dispersion von Polyphenolen;
5) die Parfums (d. h. alle positiven Geruchsempfindungen) werden mit erhalten Prozesse zwischen 20°C und 25°C, die die Aktivierung einiger enzymatischer Prozesse begünstigen, insbesondere Lipoxygenase und Hydroxylyase; höhere Knettemperaturen reduzieren die Aktivität dieser Enzyme und niedrigere Temperaturen erlauben keine Aktivierung der Prozesse.

Es sei daran erinnert, dass diese Stoffe (Gesamtphenole und Aromastoffe) in einem extra nativen Öl für die charakteristischen Aromen (Artischocke, Mandel, Pinienkerne, Gras, ...) und für die typischen Geschmacksrichtungen (bitter, würzig, süß) verantwortlich sind ...), für die biologischen Eigenschaften wie antioxidative, konservierende und gesundheitsfördernde Eigenschaften. Daher zu produzieren ein „gutes natives Olivenöl extra“, irgendetwas muss unbedingt eingerichtet werden Kompromiss Dies ermöglicht die Gewinnung der größtmöglichen Menge an Duftstoffen, Polyphenolen und Ölen während der Verarbeitung und verhindert gleichzeitig das Auftreten von Mängeln oder oxidativen Prinzipien. Dabei wird ein optimales Zeitintervall gewählt, das je nach den Eigenschaften des Produkts mehr oder weniger lang sein kann Oliven und in Bezug auf die Temperatur und Verarbeitungsbedingungen. Dieser Kompromiss sieht vor Angemessen kurze Verarbeitungszeiten, auf keinen Fall mehr als 40 Minuten, unter Beibehaltung niedriger Temperaturen und auf jeden Fall unter 30 °C.