Der Kampf gegen Olivenölbetrug und -verfälschung

von Lanfranco Conte
Ehemaliger Lehrer für Lebensmittelchemie
an der Universität Udine

Die Eigenschaften von Konsumgütern werden durch spezifische Normen festgelegt, bei denen es sich um technische Normen (ISO-Normen) oder Gesetze (nationale Gesetze und/oder europäische Verordnungen) handeln kann; Im Lebensmittelbereich hat die Europäische Union Gesetze erlassen, die darauf abzielen, Verbraucher vor Betrug zu schützen, der ihre Gesundheit gefährden könnte, oder ehrliche Erzeuger vor denen zu schützen, die durch die Anwendung nichtlegaler Verfahren unerlaubte Gewinne erzielen, die unter anderem schädlich für den Ruf von Lebensmitteln, auf die Betrug abzielt.

Auf dem Gebiet der oli d'olivaDas Mittel zum Schutz des Produkts, des Verbrauchers und der ehrlichen Hersteller vor Betrug wurde schon immer durch die Anwendung von dargestellt analytische Verfahren die sich nach und nach im Zuge des Fortschritts der wissenschaftlichen Erkenntnisse und der Analysegeräte weiterentwickelt haben.

Das sollte gleich zu Beginn gesagt werden Die Eigenschaften von Ölen lassen sich in zwei große Kategorien einteilen: Qualität und Reinheit. Der Respekt vor beiden ist zwingend erforderlich, der Unterschied zwischen diesen beiden Kategorien wird deutlich Abbildung 1: Die Qualitätsmerkmale sind sozusagen „deklinierbar“, d. h. sie erlauben eine „Rangfolge“ der Produkte, die Authentizitäts- oder Reinheitsparameter sehen hingegen keine Klassifizierungsskala vor, wenn der Wert für ein bestimmtes Merkmal den Wert überschreitet Aufgrund gesetzlicher Bestimmungen kann das Produkt keiner Kategorie zugeordnet werden, die für aus Oliven gewonnene Öle oder für diese spezifische Kategorie von Olivenöl vorgesehen ist.

Abbildung 1: Unterschied zwischen Qualitäts- (A) und Reinheitsmerkmalen (B) von Olivenölen

Vor der Entwicklung trennender (chromatographischer) Analysetechniken stützten wir uns auf die sogenannte „Chemie der Indizes“, bei der ein Produkt experimentellen Bedingungen ausgesetzt wurde, die darauf abzielten, spezifische Verhaltensweisen hervorzuheben, beispielsweise durch chromatische Reaktionen (Isidoro-Pavolini oder Villavecchia). -Fabris für Samenöle, Halphen für Baumwollsamenöle, Kreiss für Ranzigkeit usw.) oder durch Beobachtung der Bildung von Niederschlägen (Vizern, Carrocci-Buzzi-Assay für Trester- und Erdnussöle).

Lo Entwicklung chromatographischer Techniken gab der Entwicklung enorme Impulse immer wirksamere Analysemethoden in Entdeckung von Verfälschungen von Olivenölen, manchmal ausgehend von dem, was mit den zuvor genannten Methoden beobachtet wurde, es gelang jedoch, einen Zusammenhang zwischen dem Vorhandensein fremder Öle und der chemischen Zusammensetzung dieser und der Olivenöle herzustellen.

Auf nationaler Ebene wurden chromatographische Techniken seit den 60er Jahren als offizielle Methoden übernommen, zDie meisten italienischen Methoden wurden durch spätere Gemeinschaftsgesetze umgesetzt (Verordnung (EWG) 2568/91 und nachfolgende Änderungen und Ergänzungen). sowie internationale Standards (COI-Methoden); Für die Hervorhebung fremder Öle, von Samen, ist die Bestimmung der Zusammensetzung in Fettsäuren, die ursprünglich mittels durchgeführt wurde, von großem Nutzen Gaschromatographie mit gepackten Säulen, die trotz einer für diesen Zweck akzeptablen Trennleistung recht lange Analysenzeiten aufwiesen. Allerdings machte die besondere Zusammensetzung von Olivenölen, die durch den überwiegenden Anteil an Ölsäure gekennzeichnet ist, diese Bestimmung besonders zuverlässig; Anschließend schwächte die Verfügbarkeit von Saflor- und Sonnenblumenkernen mit hohem Ölsäuregehalt, die bereits 1967 durch genetische Selektion an der University of Davis gewonnen wurden, die Beweiskraft dieser Analyse. Das heißt, wir mussten auf etwas anderes zurückgreifen zur Analyse von SterolenAuch diese wurde ursprünglich mit gepackten Säulen hergestellt, was zu einer verringerten Trennleistung führte. Anschließend wurde es durch den Einsatz von Kapillarsäulen verbessert, die mit der inzwischen entwickelten Massenspektrometrie die Trennung einer großen Anzahl von Peaks einzelner Sterole ermöglichten.

Die Bestimmung der Sterole schien die Möglichkeit, Samenöle mit Olivenölen zu mischen, außer Acht gelassen zu haben, doch hier eröffneten sich zwei neue Szenarien; Diel Verringerung des Sterolgehalts von Samenölen und Mischen mit Oliventresteröl.

Im ersten Fall wurde die Anwesenheit von Isomeren ausgenutzt trans- von Fettsäuren (in der Natur liegen alle Fettsäuren aus der pflanzlichen Biosynthese in Konfiguration vor cis-), was bereits von Morchio und Mariani in Bezug auf technologische Prozesse hervorgehoben wurde, die darauf abzielen, die UV-Absorptionswerte von Olivenölen zu senken, die die Grenzwerte für diesen analytischen Parameter überschreiten: Auch die Technologie zur Entfernung eines Teils der Sterole ist ziemlich heftig , führte tatsächlich zur Bildung dieser Isomere von Fettsäuren.

Der Grenzwert zur Bestimmung der trans– Isomere von Fettsäuren, der durch die Verwendung von Kapillarsäulen erhalten wurde, wurde zunächst auf weniger als 0,03 % festgelegt, dann wurden die Wiederholbarkeits- und Reproduzierbarkeitseigenschaften der Methode berücksichtigt, die bei diesen Werten nicht zuverlässig war, und es musste ein Grenzwert von 0,05 % akzeptiert werden.

Später ermöglichte die Raffinationstechnologie, dass es einen Fettsäuregehalt aufwies trans- noch niedriger und dies machte es notwendig, neue Marker für das Vorhandensein von Samenölen zu identifizieren, denen der Sterolgehalt entzogen ist; Lanzon und Mitarbeiter schlugen Anfang der 90er Jahre, ausgehend von Niewiadomskis Studien der frühen 70er Jahre, die Bestimmung von vor stigmastadieni, Sterol-Dehydratisierungsprodukte, um das Vorhandensein von Sterinölen in Samenölen hervorzuheben. Auch in diesem Fall wurde der Grenzwert schrittweise gesenkt, wobei der Verbesserung der wissenschaftlichen Instrumentierung und der Professionalität der Kontrollmitarbeiter Rechnung getragen wurde, die sich im Laufe der Zeit immer besser mit einer Analysemethode vertraut machten; Heute liegt der Grenzwert für natives Öl extra bei 0,05 mg/kg was einen mehr als akzeptablen Sicherheitsspielraum bei der Betrugserkennung gewährleistet.

Im Fall von Mischen mit Tresterölen, die Zusammensetzung der Fettsäuren ergab sich vor der Bestimmung trans– Isomere, nicht nützlich, sowie die von Sterolen. Anschließend mussten einige charakteristische Bestandteile nur der Öle dieser Kategorie identifiziert werden. Die Tatsache wurde ausgenutzt Oliventrester enthält einen hohen Anteil an Epikarp, dessen chemische Zusammensetzung durch a gekennzeichnet ist hohes Vorkommen der Terpendialkohole Erythrodiol und Uvaol. Basierend auf dieser Beobachtung wurde Anfang der 70er Jahre die Methode zur Bestimmung und Dosierung von Erythrodiol und Uvaol standardisiert (Jacini und Fedeli), deren Gehalt für alle nativen Öle auf 4,5 % festgelegt wurde, berechnet auf der Grundlage der Prozentsätze der Sterine; Anders verhält es sich bei raffinierten Ölen, bei denen es bei der Raffination zu einem selektiven Verlust von Sterinen kommt, was rechnungsbedingt zu einer fiktiven Erhöhung des Gehalts an Erythrodiol und Uvaol führt. Aus diesem Grund messen Unternehmen in Italien seit den 80er Jahren neben dem Prozentwert auch den absoluten Gehalt dieser Verbindungen. Wir mussten bis 2021 warten, bis das IOC und damit auch die EU diesen Ansatz akzeptierten und etablierten für raffinierte Produkte ein Grenzwert von 75 mg/kg, wenn der Prozentwert 4,5 % übersteigt.

Sogar die Bestimmung der Terpendialkohole im Laufe der Zeit erwies sich als weniger aussagekräftig, um die Vermischung mit Trester hervorzuheben, und es wurde erneut die Zusammensetzung der Lipidfraktion des Epikarps von Olivensteinfrüchten berücksichtigt, wobei der Schwerpunkt auf dem Vorhandensein von Wachsen lag. Letztere werden durch den Verseifungsprozess zur Abtrennung der unverseifbaren Fraktion, aus der die Sterole gewonnen werden, durch Hydrolyse entstehen, die als langkettige lineare Alkohole bezeichnet werden Alkanole. Diese wurden daher zu einem offiziellen Analyseparameter (Tiscornia et al.), die Anwendung dieses Parameters auf viele andere Proben zeigte jedoch, dass echte Öle, hauptsächlich aus Griechenland und Salento, Alkanolgehalte aufwiesen, die den Grenzwert überstiegen (Grob et al.).

Dank Entwicklung fortschrittlicher chromatographischer Techniken Es konnte geklärt werden, dass in diesen Ölen ein geringer Wachsgehalt bei gleichzeitig hohem Gehalt an freien Alkanolen vorlag. Daher wurde es vorgeschlagen und angenommen die Methode zur Messung von Wachsen, ohne Verseifung; Dies bedeutet jedoch, dass die gaschromatographische Analyse unbedingt mit einer Säuleninjektion und nicht mit der klassischen Split-Injektion durchgeführt werden muss. Leider ist dies vielen Betreibern noch nicht klar und führt zu unterschiedlichen Ergebnissen. Sie werden aufgefordert, den Antrag auf Änderung der Grenzwerte zum Schutz der Produktion bestimmter geografischer Gebiete zu unterstützen. Aus diesem Grund wurde das Wachs mit 40 Kohlenstoffatomen aus der Wachsberechnung ausgeschlossen.

La Betrug durch Mischen mit Ölen mit hohem Ölsäuregehalt oder mit einer Sterolzusammensetzung, die Olivenölen sehr ähnlich ist führte zur Entwicklung der Analyse der Zusammensetzung von Triglyceriden, auch in diesem Fall dank der Entwicklung chromatographischer Techniken wie der Hochdruckflüssigkeitschromatographie (HPLC): Dabei wurde die Tatsache ausgenutzt, dass die Biosynthese von Triglyceriden in Samen und Samen unterschiedlichen biochemischen Wegen folgt Obst und auch innerhalb verschiedener botanischer Familien, wenn auch ausgehend von identischen Fettsäurezusammensetzungen, wurden letztere mit denen der Triglyceride in Beziehung gesetzt, wobei die Zusammensetzung der letzteren im Einklang mit der Zusammensetzung der Fettsäuren berechnet und ihre Abweichung zwischen Theorie und Experiment bewertet wurde (Cortesi et al ., Fedeli et al.).

In der Praxis wird eine HPLC-Analyse von Triglyceriden durchgeführt, eine gaschromatographische Analyse von Fettsäuren, und dann wird unter Anwendung einer Reihe mathematischer Schritte auf letztere die theoretische Zusammensetzung der Triglyceride ermittelt; Dieser wird mit dem erhaltenen Wert verglichen und die Abweichung wird ausgewertet, die als Absolutwert ausgedrückt werden muss, da der Abstand zwischen zwei Punkten ausgewertet wird; wenn die Abweichung größer als |0,2| ist, liegt das Vorhandensein von Fremdölen vor.

Abschließend Das Analyseprotokoll zur Bewertung der Qualität und Reinheit von Olivenölen ist sehr komplex und erfordert sicherlich ausreichend geschulte und geschulte FachkräfteDa die Methoden vorhanden sind, müssen sie jedoch sorgfältig unter Beachtung der Vorschriften und unter besonderer Berücksichtigung der vorhandenen kritischen Punkte angewendet werden. Den Phasen der Probenvorbereitung und der Interpretation der Analysedaten kommt große Bedeutung zu.

Die wissenschaftliche Forschung strebt weiterhin nach immer effektiveren und zuverlässigeren Methoden, aber in kurzer Zeit wird nichts erreicht und viele vorgeschlagene innovative Ansätze, die oft leichte Begeisterung ausgelöst haben, müssen noch sorgfältig geprüft und getestet werden. Die Einhaltung der Spezifikationen menschlicher Produkte lässt sich relativ einfach kontrollieren, doch bei Naturprodukten ist es die Natur, die sie bestimmt. Wenn es um Produkte wie natives Olivenöl extra geht, die dadurch gekennzeichnet sind, dass rechtlich nichts geändert werden darf, um ihre Eigenschaften zu verändern, ist die Kontrolle besonders wichtig.

Aus der Sicht der wirkenden Kräfte muss man das anerkennen Heute ist Italien wohl auch im Bereich der Olivenöle das Land bzw. eines der Länder mit den fortschrittlichsten und fachlich kompetentesten Kontrollstrukturen.

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