Öl mit entkernten Oliven? Es gibt mehr Qualität, aber weniger Ertrag

Die meisten Früchte werden, wenn sie entsaftet oder verarbeitet werden, zunächst einem Prozess unterzogen Entfernung von Samen, Kernen und oft auch der Schale. Ich nenne zwei Beispiele: Um einen Spritzer Pflaumensaft herzustellen, müssen die Früchte entkernt und geschält werden; Um Aprikosenfruchtsaft herzustellen, muss der Kern von jeder Frucht entfernt werden. Oliven scheinen jedoch eine Ausnahme zu sein.

Wenn wir sie zum Kochen verwenden, schälen wir sie nicht und entkernen sie nicht, sondern verwenden sie im Ganzen; Wenn wir sie in Salzlake oder Salz einlegen oder backen, um sie als Tafeloliven zu verwenden, schälen wir sie nicht und entfernen den Stein normalerweise nicht, außer in besonderen Fällen.

Der gleiche Wert Zur Ölgewinnung: Die Oliven werden nicht geschält. Tatsächlich wird alles getan, um die Schale zu schützen und nicht zu ruinieren.
Nach einem anfänglichen Interesse seit der Römerzeit begannen wir zu Beginn des XNUMX. Jahrhunderts über das Entkernen zu sprechen, denn genau in dieser Zeit begann der Olivenanbau, den Einsatz neuer Extraktionstechniken zu prüfen. UND mit der Verbreitung kontinuierlicher Kreislaufsysteme und insbesondere mit derEinführung eines Dreiphasen-Dekanters Das Problem der Lochfraßbildung wurde auf industrieller Ebene angegangen.

Die Gründe für dieses Interesse, das dank neuer Technologien möglich wurde, waren im Wesentlichen zwei.
Das erste technischer Natur: Versuchen Sie, die Verarbeitungskapazität der Anlagen zu erhöhen Reduzierung des Gewichts der zu extrahierenden Olivenpaste um etwa 25/30 %, da ihr der feste Mittelteil der Steinfrucht fehlt.
Die zweite: Erhalten Sie ein Produkt, das ausschließlich aus dem im Steinfruchtmark enthaltenen Öl besteht, um eine Kontamination durch das im Stein natürlich vorkommende Öl und die Enzyme zu vermeiden.

Obwohl sich die Technik ständig weiterentwickelte, waren die Ergebnisse nicht besonders positiv: Auch die Renditen gingen um 2 % zurück, Die Die Extraktionskapazität nahm ab statt zuzunehmen, da der Mangel an Steinen aufgrund einer schwierigeren Trennung eine Verringerung der Zulaufdurchflussrate des Dekanters erzwang; Die Parameter der Produktqualität haben sich nicht verändert (und daher gab es keine Möglichkeit, Oliven zu gewinnen, aus denen ein Lampantöl oder natives Öl gewonnen werden könnte) und nicht zuletzt gab es eine Möglichkeit eine Steigerung der Bitterkeit und Schärfe, also der Phenole, die bis zu 10 % erreichte, einfach aufgrund einer höheren Konzentration an phenolischen Substanzen, deren Gesamtmenge im Vergleich zur integralen Verarbeitung nicht variierte, sondern in einer geringeren Menge Teigwaren gelöst war.

Dies sind die Hauptgründe dafür, dass sich das Lochfraß erst zu Beginn des neuen Jahrhunderts durchgesetzt hat, als die Aufmerksamkeit der Verbraucher auf organoleptische Aspekte gestiegen ist und eine neue Herangehensweise an die Verarbeitungstechnik eingeführt wurde, die Öle ermöglicht, die normalerweise aus Monokultivaren stammen, die sonst unharmonisch wären neue Impulse für diese Verarbeitungstechnik.

Wie wird ein moderner Entkerner hergestellt?
Es gibt verschiedene Maschinen und zugehörige Patente zum Entfernen des Steins aus Oliven: vom Mühlentyp mit abnehmendem Volumen ... Die am häufigsten verwendete besteht aus einer zylindrischen Kammer, einer Art länglicher Trommel, deren gekrümmte Oberfläche vollständig perforiert ist, wie eine Art Korb. Waschmaschine. Darin dreht sich eine Schnecke mit einer Geschwindigkeit von etwa 900 U/min (hängt natürlich von verschiedenen Faktoren ab: Art und Größe der Maschine, verarbeitetes Material ...), deren Spiralen normalerweise am Umfang mit Kunststoff-/Gummimaterial bedeckt sind. Die Oliven werden durch die Schnecke und die Zentrifugalkraft nach vorne und gegen die Wände des Zylinders gedrückt. Während sie voranschreiten, werden sie von den scharfen Kanten der Löcher zerkleinert, die offensichtlich kleinere Abmessungen als der Stein haben: Die dabei entstehenden kleinen Fruchtfleischstücke passieren die Löcher und werden im unteren Teil der Maschine gesammelt.

Nehmen wir an, der Entkerner kann als eine Art Zerkleinerer betrachtet werden, der die gesamte Steinfrucht nicht spaltet, sondern „reibt“, sodass sie an den Wänden entlang gleitet. Abhängig von der Art der Verarbeitung kann der Zellstoff einen weiteren Durchgang im Brecher durchlaufen oder direkt zum Malaxer gelangen: In diesem zweiten Fall muss der Dekanter entsprechend vorbereitet werden.

Am Ende des Prozesses Die Steine ​​sind praktisch breifrei und werden von der gegenüberliegenden Seite des Eingangs der frischen Früchte ausgestoßen und kommen normalerweise gebraucht – einmal trocken – als Treibstoff.

Auch wenn moderne Entkerner den Nachteil einer geringeren Ölausbeute als herkömmliche Verfahren aufweisen, was wir quantifizieren können 1,5/2 kg Öl pro 100 kg Oliven im Vergleich zur VollkornverarbeitungMehrere zeitgenössische Studien haben gezeigt, dass sie erreicht werden können Öle mit hervorragenden Eigenschaften im Vergleich zu denen, die mit der traditionellen Methode erhalten wurden.

Bei Lochfraß im Allgemeinen gibt es das eine größere Menge an C6-Metaboliten das heißt, von positive flüchtige Verbindungen. Unbeschadet der Tatsache, dass die organoleptischen Eigenschaften eines Öls von der Sorte abhängen, wurde im Allgemeinen ein Anstieg des trans-2-Hexenal-Metaboliten festgestellt, der für die Fruchtigkeit, insbesondere die grünen Noten von Gras und Mandeln, verantwortlich ist.

Darüber hinaus enthält der Kernel in hoher Konzentration das Enzym Peroxidase (POD), das bei Kontakt mit der Luft (insbesondere während der Knetphase) erheblich zur Oxidation phenolischer Verbindungen beiträgt und in minimalem Maße das ebenfalls im Fruchtfleisch vorhandene Enzym Polyphenoloxidase (PPO) enthält Oxidation, insbesondere während der Pressphase aufgrund von Problemen im Zusammenhang mit den Verarbeitungstemperaturen. Das sollte man nicht vergessen Diese im Kern enthaltenen Enzyme sind viel aktiver (bis zu 50-mal) im Vergleich zu denen, die im Olivenmark vorhanden sind.

Insgesamt lässt sich also festhalten, dass für die gleiche Anzahl Oliven die mit gewonnenen Öle der Lochfraßprozess haben eine grünere und intensivere Fruchtigkeit, mehr Bitterkeit und Schärfe, weniger Oxidation, mehr Stabilität im Laufe der Zeit, ein Stein, der als Brennstoff wiederverwendet werden kann, Diskontierung andererseits eine geringere Extraktionsausbeuteund, was sich jedoch in der Verkaufsphase leicht ausgleichen lässt: Diese Art von Produkten bringt eine Preissteigerung von bis zu 20 % mit sich.