Para un aceite de oliva virgen extra envasado en botella de cristal verde oscuro, son suficientes 5 meses de exposición a la luz del estante de un supermercado a ser dañado por el foto-oxidación y así modificar su sabor, perdiendo progresivamente incluso sus propiedades saludables. A los 8 meses incluso pierde los requisitos para poder definirse como virgen extra. Por lo tanto, si se cree que el aceite no se consumirá en un período de tiempo decididamente más corto (independientemente de si está en el estante de un supermercado o en cualquier caso sujeto a una luz prolongada en el tiempo), mejor elegir botellas recubiertas de negro o de colores con recubrimiento multicapa, que ofrecen una fuerte protección, respetando una cultura del vidrio dominante en el sector del aceite de oliva. Otras formas de embalaje también son buenas, como tetrapack, bag in box o aluminio.
Este es el resultado de un estudio realizado por un grupo de investigadores, que examinó los cambios en la cantidad y calidad de fenoles, polifenoles, compuestos volátiles y atributos sensoriales, en el que también participó Maurizio Servili, profesor de Ciencias de los Alimentos en la Universidad de Perugia (en la imagen) quien explica: “El impacto de la luz en el aceite de oliva virgen extra es decisivo por uno de sus componentes, clorofila, un pigmento que genera fotooxidación, cambiando el perfil de calidad de una botella con el tiempo. No ocurre con ningún otro aceite, porque está prácticamente ausente en la mayoría de las otras grasas, como los aceites de girasol o de soja".
En el estudio, los investigadores expusieron algunas muestras de aceite de oliva virgen extra, embotellado en recipientes de vidrio verde, vidrio oscuro que absorbe los rayos ultravioleta y tetrapacks, a iluminación para 12 horas cada día (y las 12 restantes en la oscuridad)es decir, en condiciones similares a las que se encuentran en muchos supermercados. Incluso cambiaron su posición, tal como lo haces en un supermercado, para evitar el mismo tipo de exposición. Los aceites eran vírgenes extra con una acidez inferior a 0,5 y un contenido en fenoles de unos 700 miligramos por kilo. Después 150 días, como se mencionó, el aceite encontró productos derivados de un proceso de enranciamiento en curso. Después 240 días de exposición a esas condiciones, todas las muestras de vidrio ya no podían clasificarse como vírgenes extra (algunas muestras de vidrio, sin embargo, mantenidas en absoluta oscuridad, habían registrado solo pequeños cambios, una condición que luego se mantuvo durante dos buenos años). Después 300 días, el aceite de oliva en el vaso verde había perdido la 96% de sus fenoles, mientras que el87% se había perdido con botellas de vidrio polarizado. Por el contrario, al tetrapack le fue mucho mejor, con una reducción promedio de solo el 25% de fenoles bioactivos.
Una confirmación de que luzPor lo tanto, como alta temperaturaquedarse uno de los enemigos del aceite de oliva virgen extra. Una última aclaración: en los supermercados italianos un aceite rara vez permanece en el lineal más de unas pocas semanas, dado que se trata de un bien de gran consumo. La cuestión, más bien, puede referirse a los aceites destinados al mercado extranjero donde la exposición a la luz puede registrarse tanto durante el transporte como durante el período de exposición en el estante de una tienda o mercado.
