Le récent scandale autour de l’huile de graines dans les restaurants romains remet au goût du jour cette question intemporelle : le consommateur final peut-il reconnaître et se protéger contre la fraude à l'huile d'olive ? À quoi suit la réponse évidente : non, il ne peut pas le faire seul. Un postulat : en lisant les journaux, il semble que la plupart des reportages consacrés aux fraudes déjouées dans le secteur alimentaire concernent le monde du pétrole. Et cela jette souvent une ombre sur l’ensemble du secteur oléicole. En réalité, c'est un fait très positif, car si l'on peut affirmer que tous les aliments sont sujets à la fraude dans un pourcentage presque identique, on peut également affirmer qu'il y a beaucoup plus de contrôles sur l'huile que sur d'autres produits. Les escroqueries sont déjouées car il existe des contrôles. Et si un produit est hautement contrôlé, il présente un degré de sécurité plus élevé que celui des autres marchandises. Sans oublier que tout au long de la chaîne de production (mais en général dans tous les métiers) il y a des personnes formées et correctes et il y a (une petite partie) des personnes incompétentes et incorrectes. Voyons maintenant quelles sont les principales fraudes dans le monde du pétrole et pourquoi le consommateur ne peut ni les reconnaître ni s'en défendre.
Désodorisation
C'est la phase finale du raffinage et consiste à éliminer les hydrocarbures insaturés, les aldéhydes et les cétones, responsables de défauts organoleptiques. Elle se fait sous vide, à haute température et sous courant de vapeur, parfois sous azote. Les températures oscillent normalement entre 80° et 220°C et le vide doit être poussé jusqu'à environ 3/5 mbar de pression.
La basse pression et la vapeur permettent la séparation des composés indésirables de l’huile. L'opération commence par un préchauffage de l'huile par insufflation directe de vapeur d'eau jusqu'à atteindre, si nécessaire, des températures proches de 235 °C.
Les substances distillées et la vapeur d'eau sont aspirées dans un collecteur et envoyées dans une colonne à contre-courant pour l'absorption des composés organiques présents dans celui-ci. Le flux gazeux sortant de la colonne d'absorption est lavé à l'eau puis envoyé vers le purificateur.
L'huile sortant du désodorisant est refroidie via des échangeurs de chaleur avant d'être envoyée vers les réservoirs de stockage. Il s’agit d’un processus que l’on peut définir comme mécanique car il n’y a pas de composants chimiques qui réagissent avec l’huile et donc il n’est pas facilement identifiable, même si les températures élevées et l’utilisation de composés générés par le vide/azote ont permis de détecter une manipulation.
Aujourd'hui, cependant, la technologie a progressé et il est possible d'obtenir une désodorisation avec des températures nettement inférieures à 100 degrés, sous vide poussé et pendant des temps minimes, évitant ainsi la formation de composés sous forme détectable, utiles pour identifier le processus de désodorisation. Force est donc de constater qu'il est impossible pour le consommateur final de savoir si son huile d'olive extra vierge a été mélangée à un déodorant.
Mélanger des huiles de graines avec des huiles extra vierges
Si ce n’est pas clairement indiqué sur l’étiquette, c’est une fraude. En effet, dans l'Union européenne, il est possible de produire et de vendre des huiles d'olive vierges mélangées à d'autres huiles végétales, sans préjudice des interdictions expresses dans les différents pays : en Italie, par exemple, la production destinée uniquement à la consommation intérieure est interdite, mais la commercialisation de produits provenant d’autres pays. Si ce n’est pas indiqué sur l’étiquette, c’est toujours une fraude.
Si le pourcentage d’huile de graines n’est pas prédominant, il n’est pas possible pour le consommateur de reconnaître la fraude. Beaucoup pensent que pour savoir s'il y a de l'huile de graines, il suffit de la refroidir : nous lisons souvent cela sur les forums en ligne, mais il n'y a aucune base scientifique à cela.
Une huile (par « huile » j'entends génériquement un lipide sous forme liquide à température ambiante) portée à basse température forme des cristaux qui se dissolvent une fois revenue à température ambiante. Cela est dû à la composition différente en triglycérine et à la présence de cires.
Une huile est constituée d’une molécule de glycérine à laquelle sont attachées trois chaînes d’acides gras.
En simplifiant beaucoup, on peut affirmer que les acides gras saturés cristallisent à des températures proches de la température ambiante (le saindoux est riche en acides gras saturés, comme l'huile de coco ou de palme) ; les monoinsaturés cristallisent à des températures plus basses, proches de 7/8 degrés (les huiles d'olive, d'avocat et d'amande en sont riches) ; les polyinsaturés à des températures plus basses (huile de soja, de chanvre et de pépins de raisin). La cristallisation dépend donc de la composition acide des huiles et non du fruit/graine d’origine.
La coloration.
De la chlorophylle cuivrique, du bêta-carotène ou des pigments liposolubles sont ajoutés afin de donner couleur et goût aux huiles d'olive ou de graines provenant généralement des raffineries, qui sont incolores, inodores et insipides. Les journaux parlent beaucoup de cette fraude, parfois de manière inappropriée, surtout lorsqu'ils déclarent solennellement qu'il est possible de la réaliser à domicile.
Mais ils ne mentionnent jamais l’utilisation de chlorophylle synthétique que les tricheurs ajoutent dans le moulin à huile pour tenter de donner à l’huile une couleur vert vif. Il est évidemment impossible pour le consommateur de reconnaître l’usage de ce colorant.
La falsification de l'origine
Cela consiste à vendre une huile qui n’est pas italienne comme italienne. Comment même un consommateur expert peut-il comprendre s’il y a réellement une huile italienne ou une olive italienne dans la bouteille, plutôt qu’une équivalente espagnole, grecque ou turque bien faite ? Si vous ne faites pas d’analyses chimiques ciblées (pour ne citer qu’elles : les stérols), vous ne pouvez pas.
Et les nouvelles oliveraies super-intensives de variétés étrangères (voir par exemple Picual) qui sont plantées dans de nombreuses régions, même si elles ne sont pas fonctionnelles ou immédiatement abandonnées, ne contribuent certes pas à la répression de la fraude, mais elles donnent un coup de main à ceux qui veulent justifier la présence d'huile de Picual dans ses bouteilles.
Utilisation d'enzymes dans le moulin à huile
Je fais référence aux produits chimiques (et non à ceux naturellement présents dans les olives) qui favorisent la libération de l'huile en agissant sur la pectine et les parois des membranes cellulaires qui la contiennent, augmentant la teneur phénolique, réduisant les temps de traitement.
Elles sont préparées sous forme de poudre ou de liquide et sont utilisées en quantités variant entre 20 et 300 mg pour 100 kg d'olives.
Ces produits, même s'ils améliorent la qualité de l'huile, ne créent ni dommages ni problèmes, ils sont utilisés dans de nombreux autres aliments comme le vin, par exemple, ils sont interdits car la réglementation communautaire prévoit que l'huile d'olive vierge est obtenue directement de olives et uniquement avec des procédés mécaniques, afin de maintenir ce concept de naturalité, de pur jus d'olive: elles ne peuvent être utilisées que lorsque le produit final est une huile non comestible. Dans ce cas, il n’est pas vraiment possible de détecter la fraude, pas seulement pour le consommateur final.
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