Les meules et les fiscoli ? Non, merci!

Le sujet que je vais aborder – à savoir la transformation des olives avec des meules en pierre – c'est un peu délicat, et donc je fais quelques prémisses : mon objectif est de mettre en évidence comment les progrès de la technique du pressage ont évolué, permettant d'abandonner des outils qui étaient d'usage courant il y a 100 ans ; J'exprime évidemment mes réflexions personnelles et je n'ai pas l'intention de convaincre ceux qui utilisent les meules de pierre de changer de système.

Dans l'imagination du consommateur, ce système de production de pétrole est appelé un « cycle discontinu »un "pression" o "traditionnel". Il est constitué de deux ou plusieurs meules de granit, de forme cylindrique, appelées moulins, qui sont placés à différentes distances de l'axe central et, tournant en cercles sur un socle circulaire en pierre et des parois métalliques, écrasent les olives en formant une pulpe ; des grattoirs spéciaux retirent les pâtes des meules et de la cuve et des pales de mélange les ramènent sous le bord des moulins.

Une fois formée, la pulpe peut rester dans la cuve ou être déplacée vers un malaxeur pour compléter la phase de coalescence des gouttes d'huile : cela dépend du réglage du broyeur. ensuite la pâte est étalée sur des disques en polypropylène tissé percés de trous au centre, appelés impôts. Ils sont empilés les uns sur les autres en prenant soin de les alterner tous les 4 ou 5 avec un disque métallique. La tour ainsi composée s'inscrit sous un presse ce qui le comprime, le faisant sortir de la pulpe un moût composé d'huile et d'eau qui est ensuite décantée dans une centrifugeuse pour séparation : l'huile sortira d'un côté et l'eau de végétation de l'autre. La pulpe restante - appelée marc - est ensuite retirée des fiscoli, qui sont lavés et immédiatement réutilisés pour un nouveau pressage.

Essayons de comprendre pourquoi ce type de traitement est tombé en désuétude en l'analysant brièvement les mérites (peu) et les défauts (beaucoup).

Positifs

• Le pressurage des olives s'effectue sans trop de contraintes mécaniques, réduisant considérablement la formation d'émulsion eau/huile.
• Avec la pierre, il n'y a aucun risque de pollution par les métaux ;
• Le bruit produit pendant tout le cycle de traitement est très faible ;
• Les pâtes – y compris la pierre – peuvent être écrasées à la taille souhaitée, allongeant ou réduisant les temps de traitement.
• La rupture des vacuoles de la drupe est très profonde et prolongée ; les gouttes d'huile qui se forment sont plus grosses que celles d'un broyeur mécanique et des temps de traitement longs peuvent remplacer le passage dans le malaxeur.
• L’usinage à basse vitesse n’entraîne pas d’augmentation significative de la température.
• Le processus évoque des temps passés et offre la possibilité de voir la transformation olive/huile à chaque étape : un aspect marketing émotionnel unique.

Inconvénients
Tout d'abord, ce sont des machines encombrantes qui nécessitent de grands espaces pour pouvoir les utiliser, de plus il doit y avoir un grand espace pour laver les poissons après chaque extraction et une zone réfrigérée pour les stocker lorsqu'ils ne sont pas utilisés. Le traitement est lent et discontinu, avec une capacité de charge réduite. Mais ce sont des aspects qui, globalement, n’affectent pas directement le pétrole. Les vrais points critiques sont ailleurs.

• De nombreuses huileries ne disposent pas de machines à laver/défoliateurs, car les corps étrangers n'affectent pas les machines et parce que les feuilles restent souvent intactes dans la pulpe qui reste dans le fiscoli.
• Pendant la phase de broyage, il n'est en aucun cas possible de contrôler la température du processus : si les olives sont chaudes, elles ne peuvent pas être refroidies avec risque de fermentation et si elles sont trop froides, elles ne peuvent pas être chauffées, avec risque que les enzymes les processus de formation des parfums ne sont pas activés.
• Le temps de séjour dans les broyeurs est généralement long et il n'y a aucune protection contre le contact avec l'oxygène, qui déclenche des processus d'oxydation avant même l'extraction, facilités par le brassage continu de la pâte qui favorise l'incorporation d'air à l'intérieur.
• Si les olives sont sèches, la pâte a tendance à s'étaler sur les parois de la cuve avec des fissures dues à la sécheresse et il faut donc ajouter de l'eau pour la détacher.
• Il est impossible de laver correctement et minutieusement les broyeurs et le plateau à chaque pressage : cela entraîne des résidus sur la porosité de la pierre qui s'oxydent et fermentent, contaminant les transformations ultérieures - et si le client avant moi avait des olives défectueuses (volées par exemple ) les résidus de sa transformation vont certainement contaminer mes olives.
• La pose de la pâte sur les fiscolis - même si elle est réalisée avec une couche spéciale - s'effectue également sans aucune possibilité de contrôle de la température et de l'oxygène.
• Les fiscoli doivent être soigneusement lavés après chaque utilisation : je rappelle que les fiscoli sont et doivent rester blancs en raison du matériau avec lequel ils sont fabriqués. Si vous utilisez des fiscolis foncés, c'est uniquement parce qu'ils sont sales et épuisés et que leur utilisation contamine la pâte d'olive.
• Les disques, la perche, les presses doivent toujours être propres, exempts de rouille et parfaitement peints, sinon l'huile sera contaminée.
• L'extraction de l'huile se fait par pression : la pâte ne peut pas être trop liquide sinon le marc sort avec l'huile et l'eau.
• Au fur et à mesure que la presse comprime la tour, la pâte est soumise à une pression, s'écoulant des bords des disques métalliques et de la partie interne à travers les trous du tube central, collectant le liquide dans le réservoir situé au bas de la tour : tout cela se produit sans aucune possibilité de contrôler la température, l'oxygénation et la composition du liquide.
• Plus on la comprime, plus la pression augmente, car la résistance à la compression devient de plus en plus grande et l'huile qui en sort est de moins en moins importante : même 400 atmosphères de pression peuvent être atteintes. Et contrairement à ce que l’on croit, plus la pression augmente, plus le traitement est accéléré et plus la température de l’émulsion huile/eau augmente de manière linéaire, dépassant facilement les 40 degrés.
• Enfin et surtout, toutes les transformations s'effectuent à l'air libre et donc les éventuels contaminants présents dans l'air, odeurs, poussières, saletés, résidus... sont libres d'entrer en contact avec la pulpe et de se fixer dans votre huile.