de Lanfranco Conté
Ancien professeur de chimie alimentaire
à l'Université d'Udine
Les caractéristiques des biens de consommation sont fixées par des normes spécifiques qui peuvent être des normes techniques (normes ISO) ou des lois (lois nationales et/ou réglementations européennes) ; dans le cas de l'alimentation, l'Union européenne a établi des lois visant à protéger les consommateurs contre la fraude susceptible de mettre leur santé en danger ou à défendre les producteurs honnêtes contre ceux qui, en appliquant des procédures non légales, obtiennent des gains illicites, préjudiciables, entre autres, la réputation des produits alimentaires visés par la fraude.
Dans le domaine de oli d'oliva, le moyen de défendre le produit, le consommateur et les producteurs honnêtes contre la fraude a toujours été représenté par l'application de procédures analytiques qui ont progressivement évolué au gré des progrès des connaissances scientifiques et des équipements analytiques.
Il faut dire d'emblée que Les caractéristiques des huiles peuvent être divisées en deux grandes catégories : qualité et pureté.. Le respect des deux est obligatoire, la différence entre ces deux catégories est illustrée par Figure 1: les caractéristiques de qualité sont pour ainsi dire « déclinables », c'est-à-dire qu'elles permettent un « classement » des produits, les paramètres d'authenticité ou de pureté ne prévoient cependant aucune échelle de classement, si la valeur d'une caractéristique donnée dépasse la limite de la loi, le produit ne peut être classé dans aucune des catégories prévues pour les huiles obtenues à partir d'olives ou pour cette catégorie spécifique d'huile d'olive.
Figure 1 : Différence entre les caractéristiques de qualité (A) et de pureté (B) des huiles d'olive
Avant le développement des techniques d'analyse séparative (chromatographique), on s'appuyait sur ce que l'on appelle la « Chimie des indices », dans laquelle un produit était placé dans des conditions expérimentales visant à mettre en évidence des comportements spécifiques, par exemple à travers des réactions chromatiques (Isidoro-Pavolini ou Villavecchia -Fabris pour les huiles de graines, Halphen pour les huiles de coton, Kreiss pour le rancissement etc.), ou en observant la formation de précipités (Vizern, test Carrocci-Buzzi pour les huiles de grignons et d'arachide).
Lo développement de techniques chromatographiques a donné une impulsion considérable au développement de des méthodes d'analyse de plus en plus efficaces dans découverte de falsifications des huiles d'olive, en partant parfois de ce qui a été observé avec les méthodes mentionnées précédemment, mais en parvenant à établir une corrélation entre la présence d'huiles étrangères et leur composition chimique et celle des huiles d'olive.
Au niveau national, les techniques chromatographiques ont été adoptées comme méthodes officielles depuis les années 60.la plupart des méthodes italiennes ont été mises en œuvre par la législation communautaire ultérieure (Reg(EEC) 2568/91 et modifications et ajouts ultérieurs) ainsi que les normes internationales (Méthodes COI); pour la mise en évidence des huiles étrangères, des graines, la grande utilité de la détermination de la composition en acides gras, réalisée initialement au moyen de chromatographie des gaz avec des colonnes à garnissage qui, bien que présentant un pouvoir séparateur acceptable à cet effet, présentaient des temps d'analyse assez élevés. Cependant, la composition particulière des huiles d'olive caractérisée par la prédominance de l'acide oléique rendait cette détermination particulièrement fiable ; par la suite, la disponibilité de graines de carthame et de tournesol à haute teneur en acide oléique obtenues par sélection génétique dès 1967 à l'Université de Davis a atténué le pouvoir probant de cette analyse. Nous avons dû recourir à autre chose, c'est-à-dire à l'analyse des stérols, cela aussi était initialement réalisé avec des colonnes à garnissage, avec pour conséquence un pouvoir de séparation réduit. Elle a ensuite été améliorée grâce à l'application de colonnes capillaires qui ont permis de séparer un grand nombre de pics attribués à des stérols individuels grâce à la spectrométrie de masse développée entre-temps.
La détermination des stérols semblait avoir mis hors jeu la possibilité de mélanger les huiles de graines avec les huiles d'olive, mais ici deux nouveaux scénarios s'ouvraient ; lel épuisement de la teneur en stérols des huiles de graines et mélange avec de l'huile de grignons d'olive.
Dans le premier cas, la présence d'isomères a été exploitée trans- d'acides gras (dans la nature, tous les acides gras issus de la biosynthèse végétale sont en configuration Es-tu là-), qui avait déjà été soulignée par Morchio et Mariani à propos de processus technologiques visant à abaisser les valeurs d'absorption UV des huiles d'olive qui dépassaient les limites pour ce paramètre analytique : également la technologie appliquée pour éliminer une partie des stérols, plutôt violente , a en effet conduit à la formation de ces isomères d’acides gras.
La limite pour déterminer le trans– les isomères des acides gras, obtenu grâce à l'utilisation de colonnes capillaires, a été initialement établi comme inférieur à 0,03%, puis les caractéristiques de répétabilité et de reproductibilité de la méthode qui n'étaient pas fiables à ces niveaux ont été prises en compte et une limite de 0,05 a dû être acceptée.
Plus tard, la technologie de raffinage lui a permis d'avoir des teneurs en acides gras trans- encore plus bas, ce qui a nécessité l'identification de nouveaux marqueurs de la présence d'huiles de graines appauvries en stérols ; Lanzon et ses collaborateurs au début des années 90, à partir des études de Niewiadomski du début des années 70, ont proposé la détermination de stigmastadieni, produits de déshydratation à base de stérols, pour mettre en évidence la présence d'huiles de graines appauvries en stérols. Dans ce cas également, la limite a été progressivement abaissée, en tenant compte de l'amélioration de l'instrumentation scientifique et du professionnalisme des agents de contrôle qui, au fil du temps, se sont de plus en plus familiarisés avec une méthode analytique ; aujourd'hui, la limite pour les huiles extra vierges est fixée à 0,05 mg/kg ce qui garantit une marge de sécurité plus qu’acceptable dans la détection des fraudes.
Dans le cas d' mélanger avec des huiles de grignons, la composition des acides gras résultait, avant la détermination de trans– les isomères, inutiles, ainsi que celui des stérols. Il a ensuite fallu identifier certains composants caractéristiques des seules huiles de cette catégorie. Le fait a été exploité le marc d'olive contient une grande quantité d'épicarpe, dont la composition chimique est caractérisée par un présence élevée des dialcools terpéniques érythrodiol et uvaol. Partant de ce constat, au début des années 70 a été standardisée la méthode de dosage et de dosage de l'érythrodiol et de l'uvaol (Jacini et Fedeli) dont la teneur pour toutes les huiles vierges a été fixée à 4,5% calculée sur la base des pourcentages de stérols ; La situation est différente pour les huiles raffinées qui, lors du raffinage, subissent une perte sélective de stérols, ce qui conduit à une augmentation fictive de la teneur en érythrodiol et en uvaol en raison de la manière dont le calcul est effectué. C'est pour cette raison que depuis les années 80, les entreprises italiennes mesurent la teneur absolue de ces composés en plus de leur valeur en pourcentage. Il a fallu attendre 2021 pour que le CIO et par conséquent l'UE acceptent cette approche en établissant pour les produits raffinés, une limite de 75 mg/kg lorsque la valeur en pourcentage dépasse 4,5 %.
Même la détermination des dialcools terpéniques au fil du temps s'est révélée moins puissante pour mettre en évidence le mélange avec le marc et encore une fois la composition de la fraction lipidique de l'épicarpe des drupes d'olive a été prise en compte, en se concentrant sur la présence de cires. Ces derniers, grâce au procédé de saponification mis en œuvre pour séparer la fraction insaponifiable à partir de laquelle sont obtenus les stérols, génèrent par hydrolyse les alcools linéaires à longue chaîne appelés alcanols. Ceux-ci sont donc devenus un paramètre analytique officiel (Tiscornia et al.), mais l'application de ce paramètre à de nombreux autres échantillons a mis en évidence que les huiles authentiques, principalement de Grèce et du Salento, avaient des teneurs en alcanols dépassant la limite (Grob et al.).
Merci à développement de techniques chromatographiques avancées il a été possible de clarifier comment dans ces huiles la teneur en cire était faible, ainsi qu'une teneur élevée en alcanols libres. Il a donc été proposé et adopté la méthode de mesure des cires, sans saponification ; cependant, cela implique que l'analyse par chromatographie en phase gazeuse doit nécessairement être réalisée avec une injection sur colonne et non avec l'injection fractionnée classique. Malheureusement, cela n'est pas encore clair pour de nombreux opérateurs et conduit à des résultats différents qui sont appelés à soutenir la demande de modification de la limite pour protéger la production de certaines zones géographiques ; C’est la raison qui a conduit à l’élimination de la cire contenant 40 atomes de carbone du calcul de la cire.
La fraude en mélangeant avec des huiles à haute teneur en acide oléique ou avec une composition en stérols très similaire aux huiles d'olive a conduit au développement de l'analyse de la composition des triglycérides, également dans ce cas grâce au développement de techniques chromatographiques telles que la chromatographie liquide à haute pression (HPLC) : en exploitant le fait que la biosynthèse des triglycérides suit différentes voies biochimiques dans la graine et dans fruits et également au sein de différentes familles botaniques, bien qu'à partir de compositions d'acides gras identiques, ces dernières ont été liées à celle des triglycérides, calculant la composition de ces derniers cohérente avec la composition des acides gras et évaluant leur écart entre théorique et expérimental (Cortesi et al. ., Fedeli et al.).
En pratique, on réalise une analyse HPLC des triglycérides, une analyse chromatographique en phase gazeuse des acides gras, puis avec l'application d'une série d'étapes mathématiques à ces dernières, on obtient la composition théorique des triglycérides ; celle-ci est comparée à celle obtenue et on évalue l'écart qui doit être exprimé en valeur absolue car on évalue la distance entre deux points ; si l'écart est supérieur à |0,2|, il y a alors présence d'huiles étrangères.
En conclusion, le protocole analytique pour évaluer la qualité et la pureté des huiles d'olive est très complexe et nécessite certainement des professionnels correctement formés et formés, les méthodes existent, mais elles doivent être appliquées avec soin en suivant ce qui est prescrit et en accordant une grande attention aux points critiques présents, les phases de préparation des échantillons et d'interprétation des données analytiques ont une grande importance.
La recherche scientifique continue vers des méthodes de plus en plus efficaces et fiables, mais rien n'est réalisé en peu de temps et de nombreuses approches innovantes proposées, qui ont souvent suscité un enthousiasme facile, doivent encore être soigneusement examinées et testées. Contrôler le respect des spécifications des produits humains est relativement aisé, mais dans le cas des produits naturels, c'est la nature qui les détermine. Lorsqu'il s'agit de produits tels que l'huile d'olive extra vierge, caractérisés par le fait que rien ne peut être fait légalement pour modifier ses caractéristiques, le contrôle devient particulièrement critique.
Du point de vue des forces en jeu, il faut reconnaître que aujourd'hui, l'Italie est probablement aussi, dans le domaine de l'huile d'olive, le pays ou l'un des pays dotés de structures de contrôle parmi les plus avancées et professionnellement compétentes..
Bibliographie
- Chambre L. 1981-83. La détermination de l'ajout d'huile de coque à l'huile d'olive par GLC de la fraction alcoolique insaponifiable. Inst. Elaiotecnica, IX: 78-87
- Cortesi N., Rovellini P., Fedeli E., 1990 Triglycérides d'huiles naturelles. Remarques 1. Rév. Substances grasses italiennes, 67 : 341-351.
- Cortesi N., Rovellini P., Fedeli E., 1990a Triglycérides d'huiles naturelles. Remarques III. Tour. Substances grasses italiennes, 67 : 179-181.
- Communautés européennes (CEE) 1991, Règlement (CEE) n° 2568/91 de la Commission du 11 juillet 1991 Journal officiel des Communautés européennes L248, 5 septembreth1991
- Communautés européennes (CE) 1995, Règlement (CE) n° 656/95 de la Commission du 28 mars 1995 modifiant le règlement (CEE) n° 2568/91 Journal des Communautés européennes L69, 29 marsth1995
- Fedeli E, 2001, Analyse des triglycérides dans la détermination de l'authenticité des huiles d'olive. Tour. Ital. Sostanze Grasse, 76 : 245-247.
- Jacini G., Fedeli E., 1972, Acides triterpéniques de l'huile d'olive. Institut Lumb. Sci. Lett., 106 : 446-451.
- Grob K., Lanfranchi C., Mariani C., 1990, Évaluation des huiles d'olive à travers les alcools gras, les stérols et leurs esters par des couples LC-GC Am.Oil. Chimique. Soc, 67 : 626-634.
- Lanzon A., Albi T., Cert A., Gracian J., 1994, La fraction hydrocarbonée de l'huile d'olive vierge et les évolutions résultant du raffinage, J. Amer. Chimie pétrolière. Soc., 71 : 285-291.
- Mariani C, Fedeli E, Morchio G 1987 Sur la teneur en érythrodiol absolu comme possibilité d'identifier le marc de l'huile d'olive. Substances grasses Riv Ital 64 : 359-363
- Mariani, C., Bondioli, P., Venturini, S. et Fedeli, E. 1991, Sur la formation d'isomères trans d'acides gras dans le raffinage des huiles d'olive lampante. Tour. Substances grasses italiennes, 68, 455-459
- Morchio G., Di Bello A., Mariani C., Fedeli E., 1989, Évaluation des huiles raffinées sélectionnées dans les huiles d'olive vierges. Tour. Ital. Fatty Substances, 66 : 251-257
- Miewiadomski H., 1975, Les hydrocarbures stérols dans les huiles comestibles, Nahrung 19 (7) : 525-36.
- Tiscornia E., Fedeli E., Bocca A., 1985. Sur la possibilité d'évaluer l'authenticité de l'huile d'olive extraite sous pression au moyen de la détermination de sa teneur en alcanols. Note 1 : Concentration d'alcanols dans les huiles d'olive vierges comestibles, les huiles d'olive lampante, le solvant extrait de la balle d'olive Riv. Italien, Substances grasses, 62 : 287-293.
Naviguez gratuitement l'Olivo Actualités clic ici
