Pour une huile d'olive extra vierge conditionnée dans une bouteille en verre vert foncé, elles suffisent 5 mois d'exposition à la lumière de l'étagère d'un supermarché à être endommagé par le photo-oxydation et ainsi modifier sa saveur, perdant progressivement même ses propriétés saines. Au bout de 8 mois elle perd même les prérequis pour pouvoir se définir comme extra vierge. Par conséquent, si l'on pense que l'huile ne sera pas consommée dans un délai nettement plus court (qu'elle soit sur l'étagère d'un supermarché ou en tout cas soumise à une lumière prolongée dans le temps), mieux vaut choisir des bouteilles à revêtement noir ou colorées avec revêtement multicouche, qui offrent une forte protection, dans le respect d'une culture du verre dominante dans le secteur de l'huile d'olive. D'autres formes d'emballage sont également intéressantes, comme tetrapack, bag in box ou aluminium.
C'est le résultat d'une étude menée par un groupe de chercheurs - qui a examiné les changements dans la quantité et la qualité des phénols, des polyphénols, des composés volatils et des attributs sensoriels - à laquelle a également participé Maurizio Servili, professeur de sciences alimentaires à l'Université de Pérouse (sur la photo) qui explique : « L'impact de la lumière sur l'huile d'olive extra vierge est déterminant en raison de l'un de ses composants, chlorophylle, un pigment qui génère une photo-oxydation, modifiant le profil de qualité d'une bouteille au fil du temps. Cela n’arrive avec aucune autre huile, car elle est pratiquement absente dans la plupart des autres graisses, comme les huiles de tournesol ou de soja. »
Dans l'étude, les chercheurs ont exposé certains échantillons d'huile d'olive extra vierge - mis en bouteille dans des récipients en verre vert, en verre foncé absorbant les rayons ultraviolets et en tetrapacks - à un éclairage pendant 12 heures par jour (et les 12 restantes dans le noir)c'est-à-dire dans des conditions similaires à celles que l'on trouve dans de nombreux supermarchés. Ils ont même changé de position, comme vous le faites dans un supermarché, afin d'éviter le même type d'exposition. Les huiles étaient extra vierges avec une acidité inférieure à 0,5 et une teneur en phénol d'environ 700 milligrammes par kilo. Après Jour 150, comme mentionné, l'huile a trouvé des produits dérivant d'un processus de rancissement en cours. Après Jour 240 d'exposition à ces conditions, tous les échantillons de verre ne pouvaient plus être classés comme extra vierges (certains échantillons de verre, cependant, conservés dans l'obscurité absolue, n'avaient enregistré que de petits changements, état ensuite maintenu pendant deux bonnes années). Après Jour 300, l'huile d'olive dans le verre vert avait perdu le 96% de ses phénols, tandis que le87% il avait été perdu avec des bouteilles en verre teinté. A l'inverse, le tetrapack s'en sort beaucoup mieux, avec une réduction moyenne de seulement le 25% de phénols bioactifs.
Une confirmation que lumière, Par conséquent, comme une température élevée, reste l'un des ennemis de l'huile d'olive extra vierge. Une dernière précision : dans les supermarchés italiens, une huile reste rarement en rayon plus de quelques semaines, étant donné qu'il s'agit d'un bien de grande consommation. Le problème pourrait plutôt concerner les huiles destinées au marché étranger pour lesquelles l'exposition à la lumière peut être enregistrée à la fois pendant le transport et pendant la période d'exposition sur les étagères d'un magasin ou d'un marché.
