« Développer ce que j'appelle la culture du froid au moulin et viser à valoriser les sous-produits non pas tant à des fins énergétiques, mais plutôt à des fins sanitaires, pharmaceutiques et même cosmétiques ».
Ce sont les deux prochains défis pour les huileries italiennes selon Maurizio Servili, professeur de sciences et technologies alimentaires à l'Université de Pérouse (sur la photo), mais surtout parmi les points de référence les plus autorisés pour la recherche en Italie dans le secteur de l'huile d'olive.
Prof. Servili, quelle est la situation technologique des huileries aujourd'hui en Italie ?
« Ces 10/15 dernières années, il y a eu une véritable révolution dans le secteur pétrolier avec l'introduction de nouveaux procédés et une amélioration significative des phases d'extraction. Ce fut un phénomène généralisé, presque convulsif, un véritable moment magique du point de vue de l'évolution technologique qui impliquait toutes les phases : les concasseurs, avec les marteaux remplacés par des couteaux, des disques ou même des peignes, les épierreurs, les échangeurs de chaleur rapides aussi bien pour chauffer que pour refroidir les pâtes, ultrasons, champs électriques pulsés, pétrins sous vide poussé, extracteurs. Il faut dire que toutes ces approches sont allées en partie vers l'amélioration des rendements, un aspect important d'un point de vue économique, mais elles ont aussi été des innovations qui ont conduit à une augmentation de la qualité des produits. Ici, lorsque les technologies sont appliquées correctement, nous sommes en mesure d'obtenir des résultats importants. L'histoire du pétrole remonte à des milliers d'années, je ne pense pas qu'il y ait jamais eu de pétrole aussi bon que celui d'aujourd'hui ».
Y a-t-il de la place pour d'autres interventions de recherche?
"Il y a toujours moyen de s'améliorer. Je crois que les innovations d'aujourd'hui doivent avant tout intervenir pour permettre aux producteurs d'huile de s'adapter au changement climatique, avec des récoltes précoces qui conduisent à des olives plus chaudes dans le moulin, c'est-à-dire entre 27 et 30 degrés, des températures certainement pas adaptées à l'obtention d'huiles de haute qualité, à partir de la formation des arômes. La tendance actuelle est d'identifier des procédés performants et efficaces pour refroidir les olives ou les pâtes, dans ce dernier cas avant, pendant ou après le pressurage. Bref, il est bon que même dans le secteur de l'huile d'olive se dessine cette culture du froid qui n'a jamais existé au moulin et qui est appliquée depuis des décennies en œnologie, notamment en blanc. Il est bon qu'il y ait un transfert de cette technologie, certainement nécessaire pour produire des huiles d'olive extra vierges de la plus haute qualité lorsque des olives à maturité précoce sont récoltées. En bref, il est nécessaire d'adapter le processus technologique aux moments et aux conditions de la récolte. Nous sommes passés d'une récolte fin novembre, lorsque les olives arrivent froides, à une qui commence fin septembre ou début octobre, avec des conditions climatiques complètement différentes. C'est un premier point ».
Y a-t-il autre chose à présenter ?
« Certes, une autre approche technologique de l'innovation concerne les sous-produits, avec une valorisation des eaux de végétation et des grignons vierges de manière plus économique et durable que ce qui se fait actuellement. Il est nécessaire de transférer les connaissances actuellement présentes au niveau scientifique vers le secteur industriel et entrepreneurial. Cela pourrait être le défi de la prochaine décennie : si nous y parvenons, nous améliorerons considérablement la durabilité, la compétitivité et la qualité de l'utilisation du fruit de l'olive.
De quelles innovations parle-t-on ?
« Partons d'un fait, à savoir que pour le rendement, l'extraction de l'huile est celle qui a le moins de durabilité, étant donné qu'elle est égale à 13% du poids des olives. Nous ne pouvons plus nous permettre de gaspiller tout le reste. Dans ce cas également, la comparaison avec la chaîne d'approvisionnement œnologique est pertinente, car ici tout ce qui arrive dans la cave en termes de matière première est valorisé, y compris les pépins de raisin, les peaux et les tiges. À l'inverse, la chaîne d'approvisionnement en huile d'olive est très polluante. Oui, nous avons la cacahuète, encore 20 % du poids de la drupe qui est récupérée pour la valorisation énergétique, mais quid du reste ? On ne peut pas considérer que la production de ce peu de biométhane à partir d'unités de méthanisation puisse être l'avenir de la valorisation des sous-produits, compte tenu de leur potentiel. Il suffit de penser aux phénols bioactifs de l'eau et du marc qui sont 98% de ceux présents dans le fruit qui sont gaspillés, et qui sont au contraire des molécules aux propriétés santé, sensorielles, pharmaceutiques et cosmétiques au potentiel impressionnant. Pourtant, nous ne les utilisons pas, nous les laissons sur l'eau, dans le marc, créant également des problèmes de pollution et d'impact environnemental. La valorisation des sous-produits est, comme mentionné, l'autre défi pour l'avenir : si nous y parvenons, nous produirons beaucoup plus de revenus. En Italie, il n'y a pas de grande nouvelle de ce point de vue et je considère que c'est une limitation majeure à l'approche d'une valorisation complète des olives ».
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