Para um azeite virgem extra embalado em garrafa de vidro verde escuro, bastam 5 meses de exposição à luz de prateleira de um supermercado ser danificado pelo foto-oxidação e assim modificar o seu sabor, perdendo progressivamente até as suas propriedades saudáveis. Após 8 meses até perde os requisitos para poder se definir como extra virgem. Portanto, se acredita-se que o óleo não será consumido em um período de tempo decididamente mais curto (independentemente de estar na prateleira de um supermercado ou, em qualquer caso, sujeito a luz prolongada ao longo do tempo), melhor escolher garrafas revestidas pretas ou coloridas com revestimento multicamadas, que oferecem uma forte protecção, respeitando uma cultura vidreira dominante no sector do azeite. Outras formas de embalagem também são boas, como tetrapack, bag in box ou alumínio.
Esse é o resultado de um estudo realizado por um pool de pesquisadores - que analisou as alterações na quantidade e qualidade de fenóis, polifenóis, compostos voláteis e atributos sensoriais - do qual também participaram Maurizio Servili, professor de Ciência Alimentar da Universidade de Perugia (Foto Nela) que explica: “O impacto da luz no azeite virgem extra é decisivo devido a um dos seus componentes, clorofila, pigmento que gera fotooxidação, alterando o perfil de qualidade de uma garrafa ao longo do tempo. Isso não acontece com nenhum outro óleo, porque está praticamente ausente na maioria das outras gorduras, como os óleos de girassol ou soja.”
No estudo, os pesquisadores expuseram algumas amostras de azeite de oliva extra virgem – engarrafadas em recipientes de vidro verde, vidro escuro absorvente de raios ultravioleta e tetrapacks – à iluminação para 12 horas por dia (e as 12 restantes no escuro)ou seja, em condições semelhantes às encontradas em muitos supermercados. Até mudaram de posição, como se faz no supermercado, para evitar o mesmo tipo de exposição. Os azeites eram extra virgem com uma acidez inferior a 0,5 e um teor de fenóis de cerca de 700 miligramas por quilo. Dopo Dia 150, como mencionado, o óleo encontrou produtos derivados de um processo de ranço em curso. Depois Dia 240 de exposição àquelas condições, todas as amostras de vidro não puderam mais ser classificadas como extra virgens (algumas amostras de vidro, porém, mantidas em escuridão absoluta, registraram apenas pequenas alterações, condição então mantida por uns bons dois anos). Depois Dia 300, o azeite no copo verde tinha perdido o 96% de seus fenóis, enquanto o87% havia sido perdido com garrafas de vidro colorido. Por outro lado, o tetrapack se saiu muito melhor, com uma redução média de apenas o 25% de fenóis bioativos.
Uma confirmação de que luz, Portanto, como alta temperaturaficar um dos inimigos do azeite virgem extra. Um esclarecimento final: nos supermercados italianos um azeite raramente fica na prateleira mais do que algumas semanas, visto que é um bem de consumo generalizado. A questão, pelo contrário, pode dizer respeito aos óleos destinados ao mercado externo, onde a exposição à luz pode ser registada tanto durante o transporte como durante o período de exposição na prateleira de uma loja ou mercado.
