Vamos tentar identificar facilmente e com ferramentas simples e quase sem custo o momento certo de colher as azeitonas.
Com exceção de algumas cultivares raras, o amadurecimento pode ser visto porque a casca verde muda para uma cor mais escura que tende para o preto-violeta: essa mudança de cor, como é conhecida, é chamada "pintura" e decreta o amadurecimento da azeitona, quando tiveres a quantidade máxima de óleo e uma excelente proporção de substâncias fenólicas e de pigmentos. Isso geralmente ocorre em outubro.
Você deve levar isso em consideração em anos particulares onde setembro e outubro são meses quentes e secos, a pintura ocorre mesmo que a fruta ainda não esteja madura, pois a formação de antocianinas (ou seja, dos corantes da casca) é diretamente proporcional ao grau de amadurecimento da fruta, mas pode ser induzida ou acelerada por fatores externos como intensa radiação solar ou altas variações de temperatura.
É por isso que é essencial não se limite à mera visão, mas é preciso localizar a maturação com parâmetros agronômicos (o índice colorimétrico, a força de resistência ao desprendimento e dureza da polpa) o produtos químicos (o rendimento do óleo em peso seco ou o teor de fenólicos).
Existem vários métodos para avaliar o grau de maturação das azeitonas. O mais confiável, mas ao mesmo tempo caro em termos de dinheiro e tempo, é o deanálise química de drupas, o que não pode ser feito em campo por exigir um laboratório de análises equipado. Com ele podemos definir o teor de óleo, a umidade, os polifenóis totais.
Ainda no campo científico, um sistema promissor, mas ainda em fase de rodagem, é o espectroscopia de infravermelho próximo (NIR) que usando comprimentos de onda específicos detecta o grau de maturação diretamente no campo.
Essas tecnologias, mesmo que caras e sofisticadas, ainda não nos dizem nada sobre a planta, o campo e quaisquer patógenos/doenças da drupa.
Existem outros métodos que podem ser utilizados por qualquer pessoa e com um pouco de prática podem dar excelentes resultados. Os valores que vou dar são obviamente exemplos.
Medição da resistência ao descascamento - É um indicador importante para definir o período ótimo de colheita, que obviamente depende do tipo de cultivo, da cultivar e do tamanho das azeitonas. A resistência é medida com um dinamómetro (cujo custo para um instrumento básico, suficiente para o efeito, ronda os € 20,00) a aplicar ao ponto de fixação do pedúnculo num número significativo de drupas. A medida deve ser feita a cada duas semanas e em intervalos menores quando estivermos próximos do valor que nos interessa escolhendo um número efetivo de drupas. A colheita da azeitona é feita com valores indicativos inferiores a 400/500 g; valores inferiores a 300 g são indicativos de uma possível queda.
Medição da resistência do epicarpo – O teste nos diz quanta resistência o peeling opõe à penetração. É usado um penetrômetro com ponta de 1-1,5 mm de diâmetro (para um aparelho básico você gasta € 40,00) e é medido em gramas. Valores muito baixos correm o risco de comprometer a integridade da fruta e consequentemente a qualidade do azeite com formação de defeitos sensoriais, aumento da acidez e aumento dos peróxidos. É aconselhável colher as azeitonas com um índice de penetração não inferior a 350 g/mmXNUMX para manter um bom nível de qualidade do azeite. Também neste caso a medição deve ser feita a cada duas semanas e depois em intervalos menores, escolhendo um número significativo de drupas.
Medição de cor - Um índice de amadurecimento que, combinado com os dois que acabamos de descrever, pode fornecer informações muito úteis é o de Jean, que se baseia na observação do grau de coloração alcançado pelas azeitonas em uma escala geralmente calibrada em 7 classes de cores: 1) casca verde ; 2) início do pintor, menos de 50%; 3) pintura superior a 50%; 4) Casca 100% escurecida; 5) 100% de casca escurecida e menos de 50% de polpa acastanhada; 6) 100% de pele escurecida mais de 50% de polpa acastanhada; 7) 100% pele escurecida 100% polpa totalmente escurecida.
Aplicando uma fórmula simples, obtém-se um número que, se estiver entre 3,0 e 4,5, indica que as azeitonas têm o teor máximo de óleo. É determinado em uma amostra de 100 azeitonas considerando o número de azeitonas pertencentes a cada uma das 7 classes. Este procedimento requer tempo para ser executado, e tem limite no grau de subjetividade do operador em atribuir a classe de pintor, mas se praticado em conjunto com os outros dois métodos, com um pouco de atenção e exercício é possível construir um perfil que ao longo dos anos permitir-lhe-á encontrar rápida e facilmente o momento em que a colheita da azeitona é óptima para o produto que pretende obter.
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