La produzione di olio d’oliva è influenzata da una serie di fattori ambientali, fisiologici e agronomici, che incidono direttamente sulla resa delle olive, che, pur non potendosi considerare l’unico parametro quando si va in frantoio, resta ovviamente in cima ai pensieri di ciascun olivicoltore.
Temperature estive elevate, gestione del ciclo di maturazione e varietà dell’olivo sono solo alcuni degli aspetti che determinano la quantità e la qualità dell’olio prodotto.
Le alte temperature e la formazione dei grassi
Le temperature estremamente elevate rappresentano un fattore chiave che limita la sintesi dell’olio all’interno delle olive. Durante il periodo vegetativo, quando le temperature superano i 32-33°C, come avvenuto durante l’estate del 2024, si verifica una significativa riduzione dell’efficienza della fotosintesi, un processo fondamentale per la produzione di zuccheri, precursori diretti dei triacilgliceroli, i principali componenti dell’olio d’oliva.
Lo stress termico prolungato non solo diminuisce la quantità di zuccheri prodotti, ma compromette anche la capacità delle cellule vegetali di accumulare lipidi. Questo effetto è particolarmente evidente nelle fasi finali della maturazione, che si verificano tra la fine di agosto e settembre, quando l’accumulo di olio nella polpa delle olive raggiunge il suo picco. Temperature eccessivamente alte in questo periodo possono ridurre la sintesi dei grassi, compromettendo la resa finale delle olive in olio.
Rapporto nocciolo-polpa e impatto sulla produzione di olio
Il rapporto tra polpa e nocciolo è un parametro essenziale che influenza la resa delle olive in olio. Poiché la polpa è la sede principale dell’accumulo di lipidi, un rapporto polpa/nocciolo elevato favorisce una maggiore produzione di olio.
Olive con un nocciolo relativamente grande rispetto alla polpa, al contrario, presentano una resa inferiore.
Questo rapporto è fortemente influenzato dalla varietà di olivo: cultivar come il Frantoio o il Leccino hanno generalmente un rapporto più favorevole rispetto ad altre. Anche pratiche agronomiche come una concimazione bilanciata e un’adeguata irrigazione possono migliorare questo rapporto, favorendo la crescita della polpa e massimizzando la produzione lipidica.
Raccolta anticipata e processo di inolizione
Il processo di inolizione, cioè l’accumulo di grasso all’interno delle cellule della polpa, è strettamente legato alla fase di maturazione delle olive. Se la raccolta viene effettuata troppo presto, prima che questo processo sia completato, la quantità di olio sarà inferiore. Questo fenomeno è particolarmente rilevante nelle varietà tardive, che raggiungono l’ottimale stadio di maturazione verso la fine di ottobre.
Influenza dell’umidità sulla resa e qualità dell’olio
L’eccesso di umidità rappresenta un ulteriore fattore critico per la resa delle olive in olio. In annate caratterizzate da piogge elevate, come quelle che ora si stanno verificando nel Nord Italia, possono alterare l’equilibrio idrico della pianta, riducendo la biosintesi dei lipidi e quindi la concentrazione di olio nelle drupe. Una gestione idrica adeguata, attraverso l’irrigazione controllata, può mitigare questo problema, garantendo un migliore equilibrio tra apporto idrico e sintesi lipidica.
Alternanza di produzione: anno di carica e anno di scarica
L’alternanza produttiva, nota come “anno di carica” e “anno di scarica”, è un fenomeno ciclico che influenza la quantità di frutti e, di conseguenza, la resa in olio. Negli anni di carica, gli olivi producono una grande quantità di frutti, ma la qualità e la resa in olio possono essere inferiori, a causa della competizione tra i frutti per le risorse.
Negli anni di scarica, invece, la produzione è inferiore, ma l’olio contenuto nelle olive tende a essere di qualità superiore.
Questa alternanza è influenzata da fattori ambientali, fisiologici e dalle pratiche agronomiche. Una potatura mirata e una gestione oculata della fertilizzazione possono ridurre l’intensità del fenomeno, favorendo una resa più equilibrata nel tempo.
Ruolo delle varietà di olivo
Le differenti varietà di olivo giocano un ruolo cruciale nella resa in olio. Alcune cultivar, come la Coratina, sono note per la loro alta resa in olio, mentre altre, come il Moraiolo, tendono a produrre una quantità inferiore. Anche la resistenza delle diverse varietà ai fattori ambientali, come lo stress idrico e termico, può influenzare notevolmente la resa.
In conclusione: la resa delle olive in olio dipende da una complessa interazione tra fattori climatici, caratteristiche fisiologiche delle piante e pratiche agronomiche. Solo una gestione consapevole e accurata di questi aspetti può permettere di ottimizzare la produzione e garantire un’alta qualità dell’olio. Tra tutti questi fattori, le condizioni climatiche giocano un ruolo fondamentale, influenzando profondamente sia la quantità che la qualità del prodotto finale.
Direttore AIPO
Associazione Interregionale
Produttori Olivicoli
