Der Klimawandel und der Anstieg der Durchschnitts- und Höchsttemperaturen bei längeren Sommern führen zu anormalen Bedingungen im Wachstum und in der Entwicklung der Oliven, die sich auch auf die Reifung und Zusammensetzung der Früchte auswirken können. In verschiedenen Anbaugebieten Die Oliven werden bei noch hohen Außentemperaturen geerntet, und dies kann zu a führen Verringerung der Ölqualität, insbesondere wenn das Pressen nicht zeitnah erfolgt. Die Temperaturkontrolle während des Ölgewinnungsprozesses ist ein Schlüsselfaktor für die Erreichung hoher Qualitätsstandards.
Ziel der durchgeführten Arbeiten war es zu überprüfen, ob a Senkung der Temperatur der Oliven, die in den Brecher gelangen kann positive Auswirkungen auf die Qualität des Öls, insbesondere im Hinblick auf das Aromagerüst, haben. Die Tests wurden an Oliven der Sorte durchgeführt Lebenslauf. Leccino und Frantoio, gesammelt in Bezug auf verschiedene Reifestadien und Temperaturen des Mesokarps. Um die Innentemperatur der Oliven zu senken (im Durchschnitt eine Reduzierung um 2 bis 6 °C) a wurde verwendet Hydrokühler (Hydrokühler) Wird bei der Nacherntebewirtschaftung einiger Obstsorten eingesetzt. Die Absenkung der Temperatur der Oliven erfolgte im Durchschnitt innerhalb weniger Sekunden des Durchgangs durch den Hydrokühler unter Verwendung von Wasser mit einer Temperatur von ca. 1-2 °C. In den verschiedenen Tests erreichte die Innentemperatur der Oliven die Werte von 19-20 °C für beide Sorten.
Die erhaltenen Öle wurden hinsichtlich der Produktparameter und der spezifischen Komponenten bewertet (Polyphenole, Tocopherole) e Profile (flüchtige Verbindungen) kurz nach ihrer Herstellung und nach einem Jahr Lagerung in der Flasche. Die erhaltenen Ergebnisse zeigen, dass die Wirkung des Hydrokühlers (der hat auch die Fruchtwaschfunktion) unterscheidet sich in Bezug auf den Genotyp. Die deutlichsten Effekte wurden bei beobachtet Frantoio, bei dem das Aromaprofil der Öle, die aus schnell abgekühlten Oliven gewonnen wurden, durch ein größeres Vorhandensein von C6-Verbindungen (Aldehyde, bekannt als Verbindungen, die krautige/grüne Düfte verleihen) gekennzeichnet war. Sie wurden auch beobachtet Reduzierung der Verbindungen, die für Fehlaromen verantwortlich sind. Im Vergleich zur Kontrolle ist die Zusammensetzung von Fettsäuren und die Profil von phenolische Verbindungen sie haben einiges erlitten positive Veränderungen Nach dem Einsatz des Hydrokühlers blieben die Änderungen teilweise auch nach einem Produktionsjahr erhalten.
(Mario Vendrell Calatayud, Pietro Tonutti, Stefano Brizzolara – Forschungszentrum für Pflanzenproduktion, Scuola Superiore Sant'Anna, Pisa; Meoni G. und Luchinat C. – CERM Magnetic Resonance Center, Universität Florenz; Tenori L. – Abteilung für experimentelle und Klinische Medizin, Universität Florenz. V. Nationaler Kongress für Oliven und Öl – Alghero)
