Die Qualität des Öls ergibt sich aus der Pressung. Es ist ein „flüchtiger Moment“, der mit großer Aufmerksamkeit und den richtigen Vorsichtsmaßnahmen bewältigt werden muss. Versuchen wir zu erklären, warum! Bekanntlich ist die Gewinnung von nativem Olivenöl extra eine biochemischer Prozess durch einen mechanischen Vorgang aktiviert. Die Extraktionsausbeute und die organoleptischen Eigenschaften des Öls sind die Folge davon enzymatische Aktivität. Der Abbau der Zellwände und Membranen der Olivenfrucht ist die FolgeWirkung einer Reihe von Enzymen, die die Freisetzung von Öltröpfchen bestimmen Verteilung in den Vakuolen, die Freisetzung von Polyphenolen und die Produktion von Ölaromen.
Besitzen Während des Pressens wird der endogene Enzymsatz der Olive aktiviert wo Die organoleptischen Eigenschaften nehmen Gestalt an einzigartig für das Öl. Dort Presstechnik, insbesondere der Schlagkörper, und die Temperatur In dieser Phase scheinen sie es zu sein entscheidend weil sie die Eigenschaften des Endprodukts erzeugen. Nach Abschluss der Pressung wird der Endgehalt der für das Aroma verantwortlichen Verbindungen nicht mehr wesentlich verändert.
Das Aufbrechen der Frucht
Der Einfluss des Fruchtbruchs wirkt sich erheblich auf die Qualität des Öls aus, wobei sich der Grad der Zersetzung des Steins als einer der wichtigsten Unterscheidungsfaktoren herausstellt. Der Mandelkern enthält oxidative Enzyme – Peroxidase und Lipoxidase – welche negativ beeinflussen die Konzentration phenolischer Verbindungen und Peroxide. Daher a Qualitätsverbesserungseffekt kann erhalten werden durch a gröberer Abbau der Mandel im Inneren des Steins und gleichzeitig wird während der Extraktionsphase eine effektivere Entwässerungswirkung erzielt.
Wir müssen Zerstreuen Sie den Mythos vom Hammerbrecher als Produzent einer höheren Konzentration an Polyphenolen! Warum es ist genau das Gegenteil er ist gut auch für die Die neue Realität ist „differenziert“ und drängt, auch in der Pnrr-Ankündigung zur Modernisierung von Brechern, nämlich Mehrmesser-, Messer- oder Scheibenbrechern, verfolgt.
Temperatur
La Temperatur ein ein weiterer grundlegender Parameter zur Regulierung von Enzymen, da beispielsweise bei Temperaturen unter 25°C die Entwicklung frischer Kräuter- und Blumenaromen erfolgt. Bei Temperaturen um die 30 °C wird das Öl mit reifen Kräuteraromen angereichert, die an ein bereits altes Produkt erinnern.
Das Unternehmen Pieralisi arbeitete in diesem Sinne durch die Herstellung von a Brecher mit Kühlsystem ausgestattet was erlaubt die 100 % Kühlung der Kontaktflächen mit Olivenpaste und mit einem innovativen und einzigartigen markanten Körper auf dem Markt, der letzte Woche auf der Enoliexpo-Messe in Bari kommerziell vorgestellt wurde.
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