Die Inbetriebnahme der Ölmühlen im südöstlichen Teil Siziliens – die praktisch den Startschuss für die neue Olivenölkampagne gab – hat eine legitime Debatte zwischen denen eröffnet, die glauben, dass es jetzt noch zu früh ist, die Oliven zu pressen, und denen, die stattdessen glauben dass es sich um eine völlig bewusste Unternehmensentscheidung handelt.
Wir haben die Frage gestellt Alfred Marasculo (in dem Bild), Vorsitzender des Gremiums der Universität Bari, Präsident zahlreicher und renommierter Olivenölwettbewerbe, sicherlich eine der maßgeblichsten Persönlichkeiten der Branche.
Dr. Marasciulo, ist es zu früh, am 12. September mit dem Mahlen zu beginnen?
„Es wird nicht nach einem Kalender gemahlen. Es gibt technische Variablen, die von der Sorte, dem Reifezustand und den Erkenntnissen zu den verschiedenen organoleptischen Eigenschaften abhängen, und es gibt subjektive Variablen, da es jedem Hersteller freisteht, nach sensorischen oder chemischen Eigenschaften zu suchen. Wer Kritik übt, auch wenn sie richtig ist, stützt sich oft auf einen Parameter, nämlich den Ertrag, der völlig legitim ist, dem aber mit einem Minimum an technischem Wissen begegnet werden muss.“
Das bedeutet?
„Angesichts der Tatsache, dass jeder, der eine Ölmühle leitet, objektiv prüfen muss, inwieweit Produktionsentscheidungen eine Marginalisierung zulassen, müssen wir klären, was wir unter Ertrag verstehen. Wenn wir davon ausgehen, dass die Reifung für einen höheren Ertrag früher erfolgt, müssen wir uns darüber im Klaren sein, dass sie nicht durch einen höheren Ölgehalt der Oliven, sondern lediglich durch eine geringere Wassermenge bestimmt wird. Ich gebe Ihnen ein Beispiel: Eine 10-Gramm-Olive enthält 2 Gramm Öl, 3 Gramm Trockenteil und 5 Gramm Wasser. Daher werde ich von dieser Olive 2/10 Öl haben. Wenn ich mehrere Tage warte und der Wassergehalt von 5 auf 3 Gramm sinkt, habe ich immer noch 2 Gramm Öl, aber in einem höheren Anteil, also 2/8 Olivenöl. Daher ist die Ausbeute nur scheinbar durch eine größere Ölmenge gegeben. Das bedeutet, dass ich als Olivenbauer, der zur Ölmühle geht, mit etwas längerem Warten auf jeden Fall Geld verdiene, weil ich für die gleiche Menge Öl weniger ausgebe (die Oliven wiegen insgesamt weniger und die Mahlkosten richten sich nach dieser Menge). ), aber wenn ich Ölmühlenbetreiber bin, das heißt, wenn die Anlage mir gehört, sind die wirtschaftlichen Auswirkungen gleich Null. Ich möchte hinzufügen: Auch beim Verkauf ist der Ertrag sicherlich nicht der Hauptparameter, denn er hängt davon ab, an wen Sie Ihr Öl verkaufen. Ob für den Eigenverbrauch oder für Großhändler, das ist eine Sache, aber wenn es für einen aufmerksameren Verbraucher ist, der bereit ist, mehr zu zahlen, kommen andere Elemente ins Spiel. Kurz gesagt, es gibt viele Aspekte zu berücksichtigen.“
Letzte Überlegung also?
"Das. Wenn es einerseits falsch ist, einen Fortschritt in der Produktion sic et simpliter anzustreben, so ist es ebenso wahr, dass, wenn es keine neugierigen und mutigen Ölmühlen gäbe, die über die Standardgebühren hinaus mahlen, die Ölmühlen heute an diesem Feiertag öffnen würden Wie vor 50 Jahren würden sie, wie vor XNUMX Jahren, die Oliven pressen, die alle umgedreht waren, und es gäbe nicht die Qualitätsverbesserung, die es in den letzten Jahren gegeben hat. Für mich, die ich aus Apulien komme, ist ein eindrucksvolles Beispiel gültig: Jahrzehntelang glaubte man, Ogliarola sei ein süßes Öl, weil es früh reifte, die Mühlen spät öffneten und es gepresst wurde, als alle Oliven dunkel geworden waren. Da die Mühlen früher eröffnet wurden, wurde festgestellt, dass Ogliarola gar nicht so süß ist, wie man dachte, sondern dass es klar definierte organoleptische und sensorische Eigenschaften mit seiner eigenen Bitterkeit und Schärfe aufweist. Deshalb wiederhole ich: Ein Fortschritt im Namen der Qualität ist gut und richtig, ihn unabhängig und unabhängig von allen Sorten zu tun, ist falsch.“
