Reportamos la carta que nos envió Gianni Chiodi (en la foto) desde la provincia de Ancona olivarero y molinero, catador oficial.
La campaña petrolera de 2022 está llegando a su fin. El altas temperaturas y sequía registrados ya desde el período de floración ciertamente no han facilitado la vida de las aves olivareros que, con terquedad, pasión y coraje dedican un año entero al cuidado de sus olivares para llevar a la mesa de los italianos productos sanos, genuinos y respetuosos. Debido a las altas temperaturas de los meses de verano, la vendimia se adelantó. El mes de septiembre se caracterizó por lluvias frecuentes y abundantes que claramente causaron algunos problemas y favorecieron el ataque de moscas, pero la campaña aceitera 2022 destacó por una buena cantidad de aceituna y una buena calidad de los aceites.
Sinceramente -y hablo como olivarero y molinero-, soy sorprendido por las alarmas lanzadas por los técnicos del sector que apuntan a los aceites recién elaborados de mala calidad, con problemas de calefacción y secado de heno atribuido al ataque de la mosca del aceite. Como operador del sector -tercera generación en la familia productora de aceite de oliva virgen extra y catador oficial inscrito en el listado nacional- creo que los aceites recién producidos son buenos, con parámetros químicos que en gran medida se enmarcan dentro de los valores de la categoría virgen extra, y con buenas características sensoriales.
Por supuesto, también debido a las altas precipitaciones de septiembre, no todos los aceites destacan por sus notables notas amargas y picantes, pero creo que es necesario hacer una aclaración al respecto. Claramente, si hablamos de aceites destinados a una competición, es necesaria una particular agudeza de las características sensoriales, con marcadas notas afrutadas, amargas y especiadas. Pero ¿qué pasa con el aceites destinados al consumo diario y a nuestra cocina, los aceites producidos son sin duda buenos virgen extra.
Es una pena que algunos, incluso los responsables de impulsar el trabajo de los olivareros, no hayan entendido la trabajo extraordinario que han llevado a cabo, operando también en parcelas pequeñas, a menudo impermeables, con una situación climática nada ideal, produciendo un aceite que reúne todas las características para ser rigurosamente catalogado como virgen extra.
Además, encuentro que hay una contradicción entre el gran trabajo de mejora y protección de la biodiversidad del olivo con el método de evaluación de los aceites. En concreto, una variedad autóctona que por sí misma tenga un bajo contenido en polifenoles, nunca alcanzará fuertes matices amargos y picantes, y el aceite resultante, según los parámetros adoptados, no será digno de mención. Allá consecuencia peligrosa es que, en un futuro próximo (ya hoy encontramos confirmación), irán a plantar solo variedades con un alto contenido de polifenoles, que inicialmente tienen ventaja en la producción de aceites amargos y picantes, con la pérdida de parte de nuestra biodiversidad. Por no hablar de que, para determinados platos de sabor delicado, los aceites más amargos y picantes no siempre son los más adecuados, ya que, como suele decirse, cada plato necesita su propio aceite.
Una última nota sobre los llamados "aficionados", considerados como productores desprevenidos que no son conscientes de su trabajo y no prestan atención y cuidado en el manejo de su olivar. Somos muy conscientes de que una buena parte de la olivicultura italiana está en manos de estas personas y que, en determinadas zonas, sin la presencia providencial de los "aficionados", que dan mayor peso a la pasión y la vinculación con el territorio respecto a los objetivos económicos (que en todo caso deben ser positivos), una parte de la herencia olivarera italiana caería en abandono, con la consiguiente degradación del cuidado del paisaje rural que tanto nos empeñamos en promover.
No quiero ser discutidor con nadie, pero veo que siempre son los pequeños productores los que son penalizados, que son la piedra angular de nuestro territorio, que llevan productos sanos y genuinos a la mesa de los italianos, que mantienen una presencia activa en el campo, que siguen dando vida a nuestras tradiciones, nuestras costumbres, nuestra memoria: ellos también son nuestra historia .
En definitiva, me entristece comprobar que mientras los aceites de conocidas marcas nacionales, venidos del exterior, están presentes en los lineales de las tiendas a precios de saldo, premiados con la denominación de virgen extra, los aceites de nuestros pequeños productores, buenos, saludables , genuino y expresión de territorio, son injustamente sancionados.
