Comment reconnaître les arômes de l’huile d’olive ? La dégustation d'huile est une discipline comme la dégustation de thé ou de vin, et à ce titre utilise des techniques et méthodes statistiques communes et codifiées à travers le monde, pour offrir une mesure et une représentation fiables, reproductibles, fiables et complètes. Pour ce faire, on fait appel à des dégustateurs formés qui utilisent différents types de fiches, depuis la fiche officielle du Conseil oléicole international, utilisée dans la classification des produits dans le monde entier où l'organisation est reconnue, jusqu'à celles des concours d'huile d'olive, qui décrivent souvent l'harmonie d'une huile, à celui de l'industrie, ce qui peut être utile pour codifier et cataloguer les huiles qui seront ensuite mélangées selon les demandes du client.
Les fiches sont nombreuses et très différentes les unes des autres, mais elles disposent toutes d'un grand espace pour indiquer les défauts, car la partie la plus importante de l'analyse leur est dédiée : le monde de la dégustation accorde la plus grande attention à cette catégorie de arômes, car ils contribuent de manière décisive à définir la classification des produits des huiles.
Comment « sentir » l’huile ?
Tout d'abord, versez la quantité d'huile contenue dans une cuillère à soupe dans le verre à dégustation approprié. Tulipano, de couleur bleu cobalt. Ce geste indique immédiatement que l'ouïe, le toucher et la vue ne seront pas nécessaires à la dégustation. Le verre tulipe étant difficile à trouver sur le marché et étant principalement utilisé lors des dégustations officielles, un tasse à café en plastique.
Une fois dans le verre, chauffez d'abord l'huile avec la chaleur de votre main, en prenant soin de couvrir le verre avec l'autre main (dans les panels de dégustation professionnels, on utilise un radiateur électrique thermostaté et un couvercle en verre approprié) ; ceci afin d'éviter que les arômes de l'huile ne s'échappent, qui contrairement au vin ne sont pas véhiculés par l'alcool, mais s'évaporent par la chaleur apportée.
Vous faites tourner le verre dans le creux de votre main : le frottement chauffe le contenu par friction. Lorsqu'aucune différence de température n'est ressentie entre la main et le récipient, l'analyse peut commencer (la température de dégustation est fixée par la loi à 28°). Il s'approche et s'éloigne plusieurs fois et porte lentement le verre à son nez en inspirant.
Cette procédure est essentielle pour éviter l'accoutumance : si vous commenciez à sentir sans jamais retirer le verre de votre nez, au bout de peu de temps vous ne sentiriez plus rien (comme cela arrive lorsque vous êtes à l'intérieur d'une écurie et qu'au bout de quelques minutes vous ne sentez plus rien). ne peut plus sentir l'odeur désagréable et intense perçue en entrant).
L’odorat peut capter une grande quantité d’informations dans l’arôme de l’huile ; Or, il est important d'avoir une bonne « mémoire olfactive » pour donner un nom aux parfums : ceux qui ne connaissent pas par exemple le parfum des amandes, des artichauts ou de l'herbe tondue ne pourront pas reconnaître ces senteurs souvent présentes dans l'huile. .
Je me souviens que l'odeur n'est pas une grandeur physique : les substances chimiques n'ont pas d'odeur propre. L'odeur existe en relation avec les récepteurs situés à l'intérieur de notre nez qui réagissent différemment selon la molécule avec laquelle elles entrent en contact : chaque molécule active le récepteur correspondant qui envoie un signal électrique particulier au cerveau où il est trié, codifié et interprété.
S'il n'y a pas d'interprétation du signal électrique dans le cerveau nous ressentons l'odeur mais nous ne pouvons pas lui donner de nom et surtout elle ne stimule pas en nous les émotions.
Quelle est l’odeur de l’huile ?
L'huile d'olive extra vierge est pressée à partir d'olives et donc, comme le jus d'orange, elle doit rappeler le parfum d'un fruit sain, frais ou mûr et doit évoquer l'olive qui vient d'être cueillie sur la plante. Cette simple définition suffirait à décrire universellement le parfum de l’huile d’olive extra vierge.
Quand le parfum est-il positif ?
Même si cela n'est pas tout à fait exact, on peut raisonnablement affirmer, pour faire une distinction très simple, compréhensible et cohérente, que les arômes et saveurs frais sont positifs et peuvent donc être considérés comme des avantages pour l'huile d'olive extra vierge, tandis que les arômes et saveurs secs correspondent aux défauts.
Les fleurs, l'herbe fraîchement coupée, les herbes aromatiques en fleurs sont des senteurs positives, tandis que la paille sèche et le foin sont des défauts ; l'écorce fraîche, la feuille détachée de l'arbre, la sève sont des qualités ; bois secs ou grillés, les feuilles sèches sont des odeurs négatives ; l'amande verte est certainement positive, tandis que la cacahuète séchée est un défaut.
Combien et quels types de parfums y a-t-il dans l’huile d’olive extra vierge ?
Tout d'abord, le nez perçoit le fruité, c'est-à-dire l'ensemble de toutes les sensations olfactives typiques de l'huile, que l'on peut classer en trois grandes classes : fruité léger, fruité moyen, fruité intense. Le fruit est alors défini comme vert ou mûr, selon qu'il rappelle davantage une olive non mûre ou mûre et par ailleurs saine.
Bien entendu, le classement est défini par un jury de dégustateurs formés. En simplifiant beaucoup, nous pouvons raisonnablement affirmer que les parfums de l’huile peuvent être divisés en quatre groupes.
Fruits blancs
Ce sont des senteurs qui rappellent la banane, la pomme verte ou jaune, la feuille de citronnier, l'amande verte, en coque, douce ou amère, la pêche, parfois même la goyave, le fruit de la passion, la mangue, l'avocat et les fruits tropicaux en général.
Transport routier
Dans cette catégorie, nous trouvons des fleurs, de l'herbe fraîche ou tondue, des herbes médicinales, des feuilles vertes, de l'eucalyptus, de la sève verte, des baies, des feuilles d'olivier frottées entre les mains, c'est-à-dire tout ce que l'on peut trouver de frais dans une prairie et une zone boisée.
Orto
Tout ce que l'on peut cueillir en entrant dans un potager : petits pois en cosse, feuilles de tomates, tomates vertes ou mûres, laitue, artichaut, chardon, poivre, roquette, romarin, feuilles de navet, marjolaine, herbes aromatiques, basilic, thym.
Épices
Dans une petite partie des huiles on peut percevoir du poivre frais, des coques de noix, des feuilles de tabac fraîches, des notes balsamiques. Dans certaines huiles non européennes, on retrouve des notes de cannelle.
Enfin, en faisant une différenciation par région - restant en Italie, qui abrite la biodiversité de l'olivier - on peut affirmer que dans les huiles du nord, on retrouve plus facilement des arômes d'amande fraîche, de pomme, de banane, de peau de banane, de feuille de citronnier, de poire ; dans les huiles du centre les sensations de chardon, artichaut, chicorée, roquette, herbe, fleurs, camomille sont récurrentes, parfois accompagnées de notes qui rappellent les fruits des sous-bois ; dans les huiles du sud, on trouve souvent des herbes aromatiques, des feuilles de tomates, de l'herbe tondue et des fruits tropicaux.
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