Une fois les olives récoltées et entrées dans le moulin à huile, l'un des principaux sujets devient le rendement des olives. Une contribution importante est apportée à la détermination de bons rendements en quantité et en qualité des olives et de l'huile. variétéle conditions pédoclimatiques, la disponibilité de l'eau pendant la période végétative, le tempo qui se produit entre la récolte et la mouture et le système de traitement d'oliviers.
La variété cela influence le poids du fruit et le rapport entre la pulpe et le noyau, mais il faut ajouter la quantité annuelle d'olives, le climat de la saison, la technique culturelle. Les variétés d'olives qui produisent des olives avec un pourcentage élevé de pulpe donnent normalement des rendements élevés en huile, quelle que soit la taille du fruit.
Il est alors important Disponibilité de l'eau, notamment les précipitations du mois d'août et de la première décade de septembre, qui influencent positivement le développement et la présence de lipides dans la drupe. Du début août à la fin septembre, le processus d'hyalurisation a lieu, c'est-à-dire que de petites quantités de graisses se forment dans la pulpe de l'olive. Pendant cette période, si les olives ne sont pas suffisamment hydratées, elles se développeront peu, ce qui donnera lieu à des rendements en huile plus faibles, mais si elles sont irriguées, elles atteindront leur plein développement vers la fin septembre. Les pluies tardives, fin septembre et octobre, éventuellement consécutives à une sécheresse estivale prolongée, ne font qu'augmenter la taille des drupes, mais n'ont que peu ou pas d'effet sur le rendement en huile. Une fois le mois de septembre terminé, l'inolisation est déjà presque entièrement terminée.
A tous ces facteurs il faut ajouter l'efficacité des moulins qui, aujourd'hui, ont atteint des niveaux d'efficacité d'extraction très élevés, réussissant à extraire plus de 85% de l'huile contenue dans le fruit.
Dans tout cela, les conditions de broyage, telles que l'utilisation du broyeur, le temps et la température de malaxage, le débit de la pompe unique et son rapport avec le débit du séparateur (décanteur), la température de l'eau entrant dans le Le séparateur est en mesure d'influencer le rendement.
La pressage est la première phase fondamentale et délicate du processus de production de l’huile d’olive, généralement mis en œuvre avec des concasseurs à marteaux, mais ils peuvent également l'être avec des couteaux. Le rendement de l'extraction dépend grandement du type de pressage, ainsi que de la qualité de l'huile et du développement des arômes et des saveurs. Le broyeur, en effet, doit broyer les olives, libérer de plus grandes quantités d'huile et de substances secondaires et broyer les noyaux. La fonction des grilles perforées qui permettent de sortir l'olive broyée est également importante.
La vitesse de rotation du concasseur Il influence de manière significative le rendement en huile, mais n'affecte pas les paramètres de qualité, tels que l'acidité et les peroxydes, tandis qu'à des vitesses de rotor plus élevées, la teneur en chlorophylle et les sensations épicées augmentent.
L'utilisation de broyeurs à couteaux ou à disques il donne un broyage plus délicat des olives : il est composé de deux disques dentés à la surface desquels se trouvent des anneaux concentriques et les olives, projetées du centre vers la périphérie du disque rotatif, sont coupées de plus en plus finement. En rapprochant ou en éloignant les disques, la taille broyée de la pâte d'olive augmente ou diminue.
Bien que les modalités de calcul du rendement en huile d'une oliveraie soient déjà claires, nous rapportons un exemple : 150 kg d'olives ont été amenées au moulin et ont produit 21 litres d'huile. Il faut désormais revenir à une unité de mesure unique et transformer les litres de pétrole en kilogrammes.
Sachant que la densité de l'huile est de 0,916 g/cm3, un litre d'huile pèsera 0,916 kg, je multiplierai 22,5 lt x 0,916 kg/l et cela me donnera un poids de 20,61 kg. Comparez maintenant le poids initial des olives avec le Kg d'huile 20,61/150×100 et vous obtiendrez 13,74%, qui est le pourcentage de rendement en huile des 150 kg d'olives.
Directeur de l'OAPI
Association interrégionale
Producteurs d'olives
