La première opération culturale de l'année est la taille. Couper des parties de la couronne stimule la plante à une nouvelle végétation, donne forme à l'arbre et permet la production de branches fructifères. Autrefois, la nécessité de produire du bois en enlevant les branches incitait l'homme à faire des coupes annuelles régulières pour garder le feuillage jeune et productif.
Il existe plusieurs formes d'agriculture, mais la plus populaire aujourd'hui est la vase polyconique, proposés dans différents modèles, qui au fil du temps ont été affinés par des techniciens et des universitaires du secteur. Même si la taille se pratique partout selon la tradition, proposant ainsi des styles différents selon les lieux, la tendance du moment est celle de ensemble de plantes en pot à trois branches avec une dominance apicale confiée à un sommet et avec une inclinaison de la paroi externe de la cime de manière à former un cône tronqué plus développé dans la partie basale, pour favoriser la captation de la lumière par toutes les branches.
On assiste souvent à des tailles de réforme drastiques avec des réductions excessives de la surface foliaire, qui deviennent nécessaires lorsque l'on veut reconstituer le squelette interne, pénalisant la production de l'année. La générosité de cette plante permet même au profane de faire des erreurs, répondant toujours avec une nouvelle végétation. Mais si le vase polyconique, plus ou moins correct, est utilisé dans presque toutes les oliveraies italiennes, il existe encore d'autres formes de culture adoptées par certains avec succès : structures colonnaires ou coniques pour les variétés traditionnelles et vigoureuses, tandis que formes de palmettes plates et libres elles sont réalisées pour des variétés nouvellement installées ou traditionnelles à croissance limitée, à faible vigueur, adaptées aux plantations à haute densité.
La taille manuelle, si elle est bien faite et contenue, reste la plus précise et la plus correcte, mais elle demande malheureusement de nombreuses heures de travail, de moins en moins disponibles et de plus en plus chères. Des expériences consolidées montrent comment taille mécanique remplace de plus en plus manuel, en particulier dans les grandes plantes et où les plantes sont plus vigoureuses dans des environnements très appropriés. Une barre équipée d'éléments coupants, disques ou lames, effectue une coupe de contention externe convenablement inclinée. Cela peut être considéré comme un pré-taille, où, si nécessaire, il peut être complété par une coupe manuelle simple et rapide visant à éliminer les ventouses qui peuvent se développer dans la partie interne du vase polyconique et celles orientées le long de la rangée dans le monocône.
Quel que soit le type de taille trois règles à respecter sont toujours :
1) donner une forme externe inclinée de manière à permettre à la lumière de frapper toute la canopée ;
2) couper le moins possible, pour éviter de forts déséquilibres à la plante ;
3) laisser un sommet prédominant pour bien réguler le flux de sève.
Un traitement à base de cuivre peut être effectué immédiatement après pour désinfecter les coupures et prévenir les attaques de l'œil de paon, un champignon toujours à l'affût qui devient actif et agressif lorsque les températures augmentent accompagnées de l'humidité de l'air.
