Il panel test per la valutazione degli oli vergini di oliva

Il rigoroso rispetto alla norma ufficiale COI dell'Unione europea
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Innanzitutto, cos’è un panel? Il temine panel, in questo contesto, viene usato per identificare un gruppo di esperti chiamato ad eseguire una valutazione sensoriale ovvero emettere un giudizio di merito sulle caratteristiche organolettiche di un olio. Il termine organolettico viene usato per riferirsi all’insieme delle caratteristiche percettibili dagli organi di senso deputati alla percezione dell’odore e del gusto.
L’assunto scientifico di base è il seguente: tutti gli esseri umani hanno il medesimo sistema fisiologico di percezione dei gusti e degli odori ancorché influenzato da aspetti culturali, attitudinali acquisiti e biologici (età, variabilità genetica, ecc.). Pertanto, il giudizio emesso da un gruppo di esseri umani opportunamente selezionati ed addestrati all’identificazione di sentori in una particolare matrice alimentare, può essere considerata valida per l’universo statistico. In altre parole, se un olio vergine di oliva è troppo amaro per un panel di assaggiatori, è molto probabile che lo sia anche per uno qualsiasi degli esseri umani non esperti che potrebbero assaggiarlo.
L’inevitabile variabilità del giudizio (soggettività della valutazione prodotta dal singolo assaggiatore) viene staticamente limitata grazie ad una rigorosa procedura di selezione, addestramento e controllo. Quando i protocolli vengono rigorosamente rispettati, il giudizio finale è molto più autorevole del giudizio emesso dal singolo assaggiatore.

Dunque, perché il panel test nell’olio di oliva? La storia legislativa relativa alla categorizzazione degli olii di oliva è assai antica e affonda le radici nella cultura latina e greca. Per restare ai nostri tempi, nel 1980 il Consiglio Oleicolo Internazionale conferì a Mario Solinas l’incarico di approfondire gli studi sull’olio di oliva dal punto di vista organolettico. Grazie all’allora direttore dell’Istituto per l’elaiotecnica di Pescara l’assaggio dell’olio di è trasformato da pratica empirica, da sempre svolta dai commercianti di olio, a tecnica scientifica. Con successive elaborazioni, il mercato comune europeo decise di adottare la metodica consolidatasi in seno al COI fino a farla confluire nel Regolamento 2568/91 che a tutt’oggi è la piattaforma legislativa che impone la valutazione organolettica nella classificazione degli oli vergini di oliva al fine di distinguerli in tre categorie diverse: extravergine, vergine e lampante. La valutazione definitiva è frutto del giudizio organolettico e dei parametri chimico fisici rilevabili in laboratorio secondo le metodiche previste dal Regolamento.
Un panel test è dunque affidabile solo se viene costituito, addestrato e controllato in modo assolutamente aderente alla norma ufficiale COI e dell’Ue. La norma affida al “capo panel” il compito di supervisionare l’efficacia e l’efficienza del gruppo di assaggiatori posti sotto la sua supervisione con l’obiettivo di misurare le capacità individuali e collettive del panel e di intervenire prontamente per formare ulteriormente o sostituire gli assaggiatori che per vari motivi non riescono più a valutare correttamente ed in modo coerente rispetto ai colleghi.
Il capo panel non è migliore degli altri. Ha un compito diverso, manageriale e statistico. Il capo panel non assaggia con gli altri esperti del suo gruppo. Si limita a coordinare le attività in modo che siano conformi allo standard COI. Il capo panel è responsabile della corretta anonimizzazione degli oli oggetto di valutazione in modo che nessuno nel gruppo sia influenzato in alcun modo. E’ quindi importantissimo che il capo panel sia una figura “super partes”, non connessa con gli interessi degli attori del mercato e neanche del mondo della produzione perché l’arbitro non può giocare la partita. Infine è fondamentale che i diversi comitati di assaggio siano in grado di emettere giudizi armonizzati tra di loro. A tal scopo vengono eseguite, sotto la supervisione del Mipaaff, periodiche sessioni nazionali di armonizzazione dei risultati.

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