Pare por algumas horas do lado de fora de um lagar com produtores esperando para prensar as azeitonas. Quem sai do lagar a clássica pergunta que se faz não é “Qual é o cheiro do teu azeite?”, ou “Está muito amargo? É picante? E doce?". ou “Você encontrou alguma falha? Você tinha a mosca? Estragou seu óleo?
Não! A pergunta clássica é: “Quanto rendeu?” Em função da resposta, surge uma série de considerações por vezes muito imaginativas: "No outro lagar o rendimento é maior", "Sim, mas não faz frio porque aquece as azeitonas", "Um amigo meu ontem rendeu 22% ", "É porque ele deixou secar antes de levar para o moinho", "Sim, mas no ano passado estava mais frio", "Não, é porque o moleiro estava com pressa e aumentou a temperatura de processamento"…
Poderia prolongar-me bastante, mas as queixas baseiam-se essencialmente no rendimento e na crença de que o moleiro é um saqueador que sobe e baixa as temperaturas consoante as suas necessidades, estragando o azeite ou roubando as azeitonas.
Na realidade, o moleiro que desenvolve o seu trabalho há anos é uma pessoa que transforma a azeitona de acordo com as indicações do cliente, o tipo de máquina, as condições climatéricas e a sua experiência: é um profissional em todos os aspectos e como tal vai considerado. O moleiro correto não tem interesse em estragar as azeitonas (ele perderia o cliente e todas as pessoas a quem o cliente conta seu acidente), não tem interesse em aumentar ou diminuir rendimentos (paga-se em função da fruta fresca que entra na máquina e não em função do resultado), ele não tem interesse em "roubar" as azeitonas.
Esclarecido este aspecto, quando se leva a azeitona para o lagar, preocupa-se sobretudo em obter a maior quantidade de azeite. É verdade, porque obter 10 litros de azeite de cem quilos de azeitonas ou obter 15 litros significa aumentar o rendimento (e, portanto, o lucro) em 50% com os mesmos custos de produção. Mas também é verdade que, se você deseja produzir um azeite virgem extra de qualidade, você também deve obter a maior quantidade de perfumes, a maior quantidade de polifenóis e ao mesmo tempo deve-se evitar o surgimento de defeitos ou princípios oxidativos. Sem entrar em muitos detalhes, o seguinte pode ser razoavelmente afirmado.
Quanto mais rápido for o esmagador e menores os furos na grelha, maior será a quantidade de azeite obtida, pois há um maior esmagamento das azeitonas e uma consequente quebra mais severa das células. Além da temperatura de processamento (esmagamento, amassamento, separação) da pasta de azeitona for elevada, maior será a quantidade de azeite extraída: isto acontece essencialmente porque quanto maior a temperatura, mais fluido se torna o óleo e mais fácil de separar.
mais os tempos de amassamento e separação são longos, maior será a quantidade de óleo que pode ser extraída: isso ocorre porque as gotas de óleo aumentam de tamanho durante o processamento, facilitando a extração. Quanto mais você dilui a pasta, maior é a quantidade de óleo extraída, pois a polpa fica menos viscosa, favorecendo a separação do óleo no decantador.
portanto, se a única necessidade é aumentar o rendimento, basta dirigir-se a um lagar de ciclo contínuo (que utiliza trituradores de martelo muito rápidos) e pedir ao operador que prolongue ao máximo os tempos de amassadura e separação, aumentando simultaneamente as temperaturas e adicionando grandes quantidades de água quente em cada fase. .
Porém, se a necessidade é obter um azeite virgem extra com determinadas qualidades químicas e organolépticas, deve-se ter em mente que:
1) as maiores quantidades de fenólicos totais são obtidas com processamento em torno de 25°C e em nenhum caso superior a 30°C, pois acima deste limite na presença de ar são ativados fenômenos de polifenol oxidase (PPO) e peroxidase (POD) que resultam em uma perda consistente da herança antioxidante devido ao efeito da oxidação enzimática dos polifenóis;
2) processamento de massa em uma etapaTemperatura alta na presença de oxigênio leva a um aceleração violenta de processos oxidativos que são apenas minimamente neutralizados por polifenóis;
3) polifenóis são solúveis em água: ao adicionar água ao processamento, corre-se o risco de obter sua dispersão nas águas que são retiradas com o bagaço;
4) quebrando muito rapidamente existe o risco de aumento da temperatura e, portanto, de oxidação das pastas, mas acima de tudo existe o risco do óleo se emulsionar com as águas da vegetação, obtendo assim o dispersão de polifenóis;
5) os perfumes (ou seja, todas as sensações olfativas positivas) são obtidas com processos entre 20°C e 25°C, que favorecem a ativação de alguns processos enzimáticos, em particular lipoxigenase e hidroxiliase; temperaturas de amassamento mais altas reduzem a atividade dessas enzimas e temperaturas mais baixas não permitem a ativação dos processos.
Vale lembrar que estas substâncias (fenóis totais e substâncias aromáticas) são responsáveis num azeite virgem extra pelos aromas característicos (alcachofra, amêndoa, pinhão, erva, ...), pelos sabores típicos (amargo, picante, doce ...), pelas propriedades biológicas como propriedades antioxidantes, conservantes e saudáveis. Portanto, para produzir um “bom azeite virgem extra”, algum tipo de coisa deve necessariamente ser implementada compromisso que permite obter a maior quantidade de perfumes, polifenóis e óleos durante o processamento e ao mesmo tempo não permite o aparecimento de defeitos ou princípios oxidativos, escolhendo um intervalo de tempo ideal que pode ser mais ou menos grande dependendo das características do azeitonas e em relação à temperatura e condições de processamento. Este compromisso proporciona tempos de processamento razoavelmente curtos e em qualquer caso não superiores a 40 minutos, mantendo temperaturas baixas e em qualquer caso abaixo de 30°C.
