Como reconhecer os aromas do azeite? A degustação de azeite é uma disciplina como a degustação de chá ou vinho e, como tal, utiliza técnicas e métodos estatísticos comuns e codificados em todo o mundo, para oferecer medição e representação confiáveis, repetíveis, confiáveis e completas. Para tal, recorrem a provadores treinados que utilizam diferentes tipos de fichas, desde a oficial do Conselho Oleícola Internacional que é utilizada na classificação de produtos em todo o mundo onde a organização é reconhecida até às dos concursos de azeite, que muitas vezes descrevem a harmonia de um óleo, ao da indústria, o que pode ser útil para codificar e catalogar os óleos que serão posteriormente misturados de acordo com as solicitações do cliente.
Os cartões são muitos e muito diferentes entre si, mas todos possuem um grande espaço para indicar os defeitos, porque a eles é dedicada a parte mais importante da análise: o mundo da degustação dá a máxima atenção a esta categoria de aromas, pois contribuem decisivamente para definir a classificação do produto dos óleos.
Como você “cheira” o óleo?
Em primeiro lugar, despeje a quantidade de óleo contida em uma colher de sopa no copo de degustação apropriado Tulipa, de cor azul cobalto Este gesto deixa imediatamente claro que a audição, o tato e a visão não serão necessários para a degustação. Como o copo tulipa é difícil de encontrar no mercado e é utilizado principalmente em provas oficiais, um xícara de café de plástico.
Uma vez no copo, aqueça primeiro o azeite com o calor da mão, tendo o cuidado de tapar o copo com a outra mão (nos painéis de degustação profissionais utiliza-se um aquecedor eléctrico termostatizado e uma tampa de vidro adequada); isto evita que escapem os aromas do azeite, que, ao contrário do vinho, não são transportados pelo álcool, mas são evaporados pelo calor fornecido.
Você gira o copo na palma da sua mão: a fricção aquece o conteúdo por fricção. Quando não são sentidas diferenças de temperatura entre a mão e o recipiente, a análise pode começar (a temperatura de degustação é fixada por lei em 28°). Ele se aproxima e se afasta diversas vezes e lentamente leva o copo ao nariz, inalando.
Este procedimento é essencial para evitar a habituação: se você começasse a cheirar sem nunca tirar o copo do nariz, depois de pouco tempo você não sentiria mais cheiro de nada (como acontece quando você está dentro de um estábulo e depois de alguns minutos você não mais sente cheiro de nada). não consegue mais sentir o odor desagradável e intenso percebido ao entrar).
O olfato pode captar uma grande quantidade de informações no aroma do óleo; Porém, é importante ter uma boa “memória olfativa” para dar nome aos perfumes: quem não conhece, por exemplo, o cheiro de amêndoas, alcachofras ou grama cortada não conseguirá reconhecer esses aromas frequentemente presentes no óleo. .
Lembro que o cheiro não é uma quantidade física: as substâncias químicas não têm odor próprio. O cheiro existe em relação aos receptores localizados no interior do nosso nariz que reagem de forma diferente dependendo da molécula com a qual entram em contacto: cada molécula activa o receptor correspondente que envia um determinado sinal eléctrico ao cérebro onde é classificado, codificado e interpretado.
Se não houver interpretação do sinal elétrico no cérebro, sentimos o cheiro, mas não podemos dar-lhe um nome e, acima de tudo, não estimula emoções em nós.
Qual é o cheiro do óleo?
O azeite virgem extra é extraído da azeitona e por isso, tal como o sumo de laranja, deve lembrar o aroma da fruta sã, fresca ou madura e deve lembrar a azeitona acabada de colher da planta. Esta definição simples seria suficiente para descrever universalmente o aroma do azeite virgem extra.
Quando o cheiro é positivo?
Mesmo que não seja inteiramente correcto, pode-se afirmar razoavelmente, para fazer uma distinção muito simples, compreensível e coerente, que os aromas e sabores frescos são positivos e, portanto, podem ser considerados vantagens para o azeite virgem extra, enquanto os aromas e sabores secos correspondem aos defeitos.
Flores, grama recém-cortada, ervas aromáticas em flor são aromas positivos, enquanto palha seca e feno são defeitos; a casca fresca, a folha destacada da árvore, a seiva são qualidades; madeira seca ou torrada, folhas secas são aromas negativos; a amêndoa verde é certamente positiva, enquanto o amendoim seco é um defeito.
Quantos e que tipos de perfume existem no azeite virgem extra?
Em primeiro lugar, o nariz percebe o frutado, ou seja, a combinação de todas as sensações olfativas típicas do azeite, que podem ser classificadas em três grandes classes: frutado leve, frutado médio, frutado intenso. O frutado é então definido como verde ou maduro, dependendo se lembra mais uma azeitona verde ou madura e saudável.
Obviamente a classificação é definida por um painel de provadores treinados. Simplificando bastante podemos afirmar razoavelmente que os aromas do óleo podem ser divididos em quatro grupos.
Fruta branca
São os aromas que lembram banana, maçã verde ou amarela, folha de limão, amêndoa verde, com casca, doce ou amarga, pêssego, às vezes até goiaba, maracujá, manga, abacate e frutas tropicais em geral.
Terreno
Nesta categoria encontramos flores, erva fresca ou cortada, ervas medicinais, folhas verdes, eucalipto, seiva verde, bagas, folhas de oliveira esfregadas entre as mãos, ou seja, tudo o que há de fresco que podemos encontrar numa zona de prado e mata.
Orto
Tudo o que podemos colher ao entrar numa horta: ervilha em vagem, folhas de tomate, tomate verde ou maduro, alface, alcachofra, cardo, pimentão, rúcula, alecrim, nabo, manjerona, ervas aromáticas, manjericão, tomilho.
temperos
Numa pequena parte dos azeites podemos perceber pimenta fresca, casca de noz, folha de tabaco fresca, notas balsâmicas. Em alguns óleos não europeus há notas de canela.
Por fim, fazendo uma diferenciação por região – permanecendo em Itália, que é o berço da biodiversidade olivícola – pode-se afirmar que nos azeites do Norte é mais fácil encontrar aromas de amêndoa fresca, maçã, banana, casca de banana, folha de limão, pêra; nos óleos do centro são recorrentes as sensações de cardo, alcachofra, chicória, rúcula, erva, flores, camomila, por vezes acompanhadas de notas que lembram os frutos da vegetação rasteira; nos óleos do sul, são frequentemente encontradas ervas aromáticas, folhas de tomate, grama cortada e frutas tropicais.
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