"A análise de compostos voláteis em apoio ao teste de painel"

Reeleito pela terceira vez presidente do grupo de azeites Assitol, Anna Cane (Foto Nela) imediatamente quis chamar a atenção do setor para um tema particularmente caro ao mundo industrial: o da validar oficialmente um método para determinar com precisão e analiticamente compostos voláteis em azeites virgens extra, método para ser combinado com a análise sensorial dos testes do painel. Não que esta última não seja eficaz, pelo amor de Deus, tanto que ela mesma especifica: "Reiteramos a centralidade da análise sensorial, porém esse método precisa ser fortalecido, e os compostos voláteis representam a ferramenta ideal".
Os compostos voláteis são, como se sabe, moléculas que nossos receptores sensoriais identificam e cuja presença pode ser decodificada por meio de parâmetros químicos precisos. Desta forma, o perfil de sabor contido no azeite virgem extra, certificando-o autenticidade e genuinidade. A análise de compostos voláteis pode, portanto, tornar-se o teste decisivo da análise sensorial, o "Var" para apoiar a classificação dos azeites. “A ferramenta tem se mostrado muito útil – confirma o presidente dos empresários – porque consegue determinar centenas de moléculas responsáveis ​​pelo perfil sensorial dos óleos. O teste do painel continua sendo essencial, mas com esse 'aliado extra', seria ainda mais forte e eficaz no controle de qualidade do azeite extra virgem. Fomos os primeiros a acreditar, quando ainda havia muito cepticismo em torno desta nova hipótese que sustentava o teste do painel, e hoje os resultados dão-nos razão".
Os resultados são o que um especial "força tarefa", composta por diferentes empresas, conseguiu avaliar a aplicação do novo sistema de dosagem de compostos voláteis em amostras de diferentes cultivares e campanhas olivícolas, confrontando também os pesquisadores de um projeto europeu coordenado pela Universidade de Bolonha. “Nós os estudamos usando-os na prática diária das empresas, que analisam centenas de óleos todos os anos – esclarece reconfirmando o presidente – e a pesquisa mostra que este é o sistema mais adequado para apoiar a análise sensorial na classificação de óleos. Precisamos chegar o mais rápido possível a um método validado em nível institucional e internacional”.
As perspectivas são interessantes. Entre óleos de qualidade e óleos manifestamente defeituosos, existe de facto uma ampla gama de óleos limítrofes, talvez "promovidas" por um painel e rejeitadas por outro (muitas vezes de países diferentes), ou que em dezembro são classificadas como extra virgens e já em maio, posicionadas nas prateleiras por muito tempo, com parâmetros que expiram em virgem. Defina com precisão um limite oficial para os vários compostos voláteis e também tenha mais informações sobre o validadecertamente poderia ajudar o setor, tentando nivelar o azeite extra virgem para cima e ajudar a trazer o preço de volta à gôndola, em benefício de todos.