Sábado "Sr. Rossi" abre uma garrafa de 0,75 litro de Franciacorta como aperitivo para beber com um casal de amigos e ao segundo copo o vinho está acabado. Custo da garrafa: € 18,00.
Na segunda-feira, "Sr. Rossi" compra no lagar uma garrafa de 0,75 litros de azeite e ele leva para casa: vai durar cerca de vinte dias. Custo da garrafa: € 16,00.
Na quarta-feira, o "Sr. Rossi" retira o carro na oficina onde o trouxe para o cupom. Custo de um litro de óleo do motor: € 30,00.
Na sexta-feira a irmã do "sr. Rossi" compra uma garrafa de litro de azeite extra virgem no supermercado à venda. Custo: € 3,49… Há algo que não bate nestes números para um consumidor que muitas vezes faz afirmações incompreensíveis: 18,00 euros por uma garrafa de espumante não é muito, o lubrificante é caro porque tem de fazer funcionar um motor a altas rotações, que vende óleo a 16,00 euros é um roubo porque custa um quinto no supermercado.
Sem entrar no mérito das alegações relacionadas ao vinho ou à função do lubrificante para o carro, qual é o preço certo para o óleo?
Antes de prosseguir, é preciso lembrar que o óleo na distribuição em larga escala muitas vezes tem a função de produto coruja, como costuma acontecer no Natal com o panetone, e é vendidos abaixo do custo para atrair consumidoresi: por isso, muitas vezes seu preço de prateleira não tem relação com seu custo de produção.
Como é formado o preço do azeite extra virgem? O Sr. Bianchi produz petróleo em Lago de Garda (mas também pode ser em muitas outras regiões italianas). Suas árvores centenárias estão localizadas em esplêndidos terraços com vista para o lago: podem ser contadas em um hectare cerca de 300 plantas. A geada no inverno, a secura no verão, os parasitas na primavera e as moscas no outono obrigam a uma atenção constante no campo e ao uso de produtos caros para combater as ervas daninhas, principalmente no campo do cultivo integrado, biodinâmico ou orgânico. Lá a poda é manual, cuidando para atender as necessidades de cada planta; a colheita ocorre espalhando redes grossas sob as árvores onde as azeitonas caem com favos macios ou com as mãos dos ramos; das redes são delicadamente transportadas para pequenos caixotes que são movimentados nos degraus com carrinhos de mão para serem levados imediatamente ao lagar, onde o azeite extraído é filtrado e engarrafado.
O Sr. Verdi produz petróleo em Andaluzia. Sua as plantas são como arbustos e situam-se em terreno plano, ligeiramente inclinado para sul, no centro da região: num hectare encontram-se mais de 1.800 plantas. As temperaturas amenas do inverno, a irrigação artificial e a ausência de moscas reduzem muito os problemas no campo. Lá coleção acontece com o straddlers, máquinas agrícolas semelhantes a rolos lava-automóveis que envolvem completamente a folhagem arrancando-a, folhagem que talvez tenha sido pulverizada com produtos que estimulam o desprendimento da azeitona; as azeitonas são colocadas directamente na carroceria de um camião e descarregadas na praça de um enorme lagar, onde o azeite extraído é acondicionado em enormes contentores de aço à espera de ser vendido em cisternas. A poda está feita mecanicamente e é usado principalmente para reduzir os problemas de colheita para o straddler.
Considerando que os dois itens de maior incidência no custo de um óleo são mão de obra (colheita, poda, trabalho no campo e no lagar…) e as embalagens, isso explica a disparidade: o Sr. Bianchi emprega muita mão de obra e engarrafa seu azeite no lagar; O Sr. Verdi confia nas máquinas e vende o produto a granel para empresas que o engarrafam sob sua marca.
Estes são obviamente dois exemplos extremos, úteis para entender a formação de preços. Na Itália, a olivicultura é principalmente do tipo tradicional, como a praticada pelo Sr. Bianchi, com pequenas fábricas, muitas vezes familiares ou cooperativas, que cuidam com atenção da relação com o produtor e suas azeitonas; as empresas são pequenas e os os rendimentos estão mais próximos de 9% do que de 20%.
Por esses motivos, simplificando bastante, podemos dizer que o azeite extra virgem tem um preço médio” nacional avaliado em cerca de 10,00/11,00 euros por litro. Essa indicação tem valor puramente estatístico porque é como dizer que a altura média dos homens italianos é 1,75, o que é uma estatística verdadeira, mas apenas alguns de nós têm realmente 1,75 de altura.
Un preço aproximado, no entanto, que pode dobrar ou triplicar porque quanto maior o cuidado no cultivo, a variedade de azeitonas, talvez nativas, a conservação do território, o tratamento cuidadoso, a extração de aromas e sabores característicos, as certificações de origem controlada, as dificuldades de campo e processamento... maiores os esforços e maior o compromisso econômico que eles envolvem. Obviamente, isso não significa que um óleo para ser "bom" deve ter um preço alto e nem mesmo significa que se custa 6,00 euros o litro é uma farsa. O que eu disse serve apenas para entender porque geralmente um óleo em grande parte da Itália tem um determinado preço, em comparação com um produto destinado a mercado atacadista in Espanha ou noutras regiões italianas mais propícias à olivicultura, como Puglia, a Calabria ou o Sicília.
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