O recente escândalo sobre o óleo de sementes nos restaurantes romanos traz de volta à moda a questão atemporal: o consumidor final pode reconhecer e proteger-se da fraude no azeite? Ao que segue a resposta óbvia: não, ele não pode fazer isso sozinho. Uma premissa: lendo os jornais parece que o maior número de notícias dedicadas a fraudes frustradas no sector alimentar dizem respeito ao mundo do petróleo. E isto muitas vezes lança sombras sobre todo o setor oleícola. Na realidade, trata-se de um facto muito positivo, porque se se pode afirmar que todos os alimentos estão sujeitos a fraudes quase na mesma percentagem, da mesma forma se pode afirmar que há muito mais controlos sobre o petróleo do que sobre outros produtos. Os golpes são frustrados porque existem controles. E se um produto for altamente controlado, existe um grau de segurança mais elevado do que outras mercadorias. Sem esquecer que em toda a cadeia produtiva (mas em geral em todas as profissões) existem pessoas formadas e corretas e há (uma pequena parte) pessoas incompetentes e incorretas. Vejamos agora quais são as principais fraudes no mundo do petróleo e porque é que o consumidor não consegue reconhecê-las nem defender-se delas.
Desodorização
Esta é a fase final do refino e consiste na eliminação de hidrocarbonetos insaturados, aldeídos e cetonas, responsáveis pelos defeitos organolépticos. É feito sob vácuo, em alta temperatura e em corrente de vapor, às vezes em nitrogênio. As temperaturas normalmente oscilam entre 80° e 220°C e o vácuo deve ser aumentado até aproximadamente 3/5 mbar de pressão.
A baixa pressão e o vapor permitem a separação de compostos indesejados do óleo. A operação começa com o pré-aquecimento do óleo por insuflação direta de vapor d'água até atingir, se necessário, temperaturas próximas a 235 °C.
As substâncias destiladas e o vapor d'água são sugados para um coletor e enviados para uma coluna em contracorrente para absorção dos compostos orgânicos nele presentes. A corrente gasosa que sai da coluna de absorção é lavada com água e depois enviada ao purificador.
O óleo que sai do desodorizador é resfriado através de trocadores de calor antes de ser enviado aos tanques de armazenamento. É um processo que podemos definir como mecânico pois não existem componentes químicos que reajam com o óleo e por isso não é facilmente identificável, mesmo que as altas temperaturas e a utilização de compostos gerados por vácuo/nitrogénio que permitiram a detecção de uma manipulação.
Hoje, porém, a tecnologia avançou e é possível obter a desodorização com temperaturas significativamente inferiores a 100 graus, sob alto vácuo e por tempos mínimos, evitando assim a formação de compostos em forma detectável, úteis para identificar o processo de desodorização. É, portanto, evidente que é impossível ao consumidor final saber se o seu azeite virgem extra foi misturado com um desodorizante.
Mistura de óleos de sementes com óleos extra virgens
Se não estiver claramente indicado no rótulo, é fraude. De facto, na União Europeia é possível produzir e vender azeites virgens misturados com outros óleos vegetais, sem prejuízo das proibições expressas em cada nação: em Itália, por exemplo, é proibida a produção exclusivamente para consumo interno, mas a comercialização de produtos de outras nações. Se não for indicado no rótulo ainda é fraude.
Se o percentual de óleo da semente não for predominante, não é possível ao consumidor reconhecer a fraude. Muitos acreditam que para saber se existe óleo de semente basta resfriá-lo: lemos isso com frequência em fóruns online, mas não há base científica para isso.
Um óleo (por "óleo" quero dizer genericamente um lipídio na forma líquida à temperatura ambiente) levado a uma temperatura baixa forma cristais que se dissolvem quando retorna à temperatura ambiente. Isso se deve à diferente composição de triglicerinas e à presença de ceras.
Um óleo é composto por uma molécula de glicerina à qual estão ligadas três cadeias de ácidos graxos.
Simplificando bastante, pode-se afirmar que os ácidos graxos saturados cristalizam em temperaturas próximas à temperatura ambiente (a banha é rica em ácidos graxos saturados, como o óleo de coco ou de palma); os monoinsaturados cristalizam em temperaturas mais baixas, próximas de 7/8 graus (óleo de oliva, abacate e amêndoa são ricos neles); os poliinsaturados em temperaturas mais baixas (óleo de soja, cânhamo e semente de uva). Portanto a cristalização depende da composição ácida dos óleos e não do fruto/semente de origem.
A coloração.
Clorofila cúprica, beta-caroteno ou pigmentos lipossolúveis são adicionados para dar cor e sabor aos óleos de oliva ou de sementes que geralmente vêm de refinarias, que são incolores, inodoros e insípidos. Os jornais falam muito desta fraude, por vezes de forma inadequada, principalmente quando declaram solenemente que é possível realizá-la em casa.
Mas eles nunca mencionam o uso de clorofila sintética que os trapaceiros adicionam no lagar para tentar dar ao óleo uma cor verde brilhante. Obviamente é impossível que o consumidor reconheça a utilização deste corante.
A falsificação da origem
Consiste em vender um azeite que não é italiano como italiano. Como pode mesmo um consumidor experiente saber se há realmente um azeite italiano ou uma azeitona italiana na garrafa, em vez de um equivalente espanhol, grego ou turco bem feito? Se você não fizer análises químicas direcionadas (para citar uma: esteróis), você não poderá.
E os novos olivais superintensivos de cultivares estrangeiras (ver por exemplo o Picual) que estão a ser plantados em muitas regiões, mesmo que não funcionais ou imediatamente abandonados, certamente não ajudam na repressão da fraude, mas dão uma mão à quem quer justificar a presença do azeite da Picual nas suas garrafas.
Uso de enzimas no lagar de azeite
Refiro-me aos químicos (e não aos naturalmente presentes na azeitona) que favorecem a libertação do azeite actuando sobre a pectina e nas paredes das membranas celulares que o contêm, aumentando o teor fenólico, reduzindo os tempos de processamento.
São preparados em pó ou líquido e utilizados em quantidades que variam entre 20 e 300 mg por 100 kg de azeitona.
Estes produtos, mesmo que melhorem a qualidade do azeite, não criam danos nem problemas, são utilizados em muitos outros alimentos como o vinho, por exemplo, são proibidos porque o regulamento comunitário prevê que o azeite virgem seja obtido directamente do azeitonas e exclusivamente com processos mecânicos, de forma a manter aquele conceito de naturalidade, de sumo de azeitona puro: só podem ser utilizados quando o produto final for um azeite não comestível. Neste caso, não é realmente possível detectar a fraude, não só para o consumidor final.
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