As mós e os fiscoli? Não, obrigado!

O tópico que irei abordar - viz o processamento de azeitonas com mós de pedra – é um pouco delicado, por isso faço algumas premissas: meu objetivo é destacar como evoluiu o progresso na técnica de prensagem, permitindo-nos abandonar ferramentas que eram de uso comum há 100 anos; Estou obviamente a expressar os meus pensamentos pessoais e não é minha intenção convencer aqueles que usam mós de pedra a mudarem o seu sistema.

Na imaginação do consumidor esse sistema de produção de petróleo é chamado de “ciclo descontínuo”, um "pressão" o "tradicional". É constituído por duas ou mais mós de granito, de formato cilíndrico, denominadas moinhos, que são colocados a diferentes distâncias do eixo central e, girando em círculos sobre uma base circular de pedra e paredes metálicas, esmagam as azeitonas formando uma polpa; raspadores especiais retiram a massa das mós e do tanque e as lâminas misturadoras a trazem de volta para baixo da borda dos moinhos.

Uma vez formada a polpa, ela pode permanecer no tanque ou ser transportada para um malaxer para completar a fase de coalescência das gotas de óleo: isso depende da configuração do britador. Subseqüentemente a massa é estendida em discos de polipropileno trançados com furos no centro, chamados impostos. São empilhados uns sobre os outros, tendo o cuidado de alterná-los a cada 4 ou 5 com um disco de metal. A torre assim composta cabe sob uma Aperte que o comprime, fazendo com que saia da polpa um mosto composto de óleo e água que é posteriormente decantado para uma centrífuga para separação: o óleo sairá de um lado e a água da vegetação do outro. A polpa restante – chamada de bagaço – é então retirada dos fiscoli, que são lavados e imediatamente reaproveitados para uma nova prensagem.

Vamos tentar entender por que esse tipo de processamento caiu em desuso analisando-o brevemente os méritos (poucos) e os defeitos (muitos).

Positivos

• A prensagem das azeitonas ocorre sem demasiados esforços mecânicos, reduzindo significativamente a formação de emulsão água/azeite.
• Com a pedra não há risco de poluição metálica;
• O ruído produzido durante todo o ciclo de processamento é muito baixo;
• A massa – incluindo o caroço – pode ser triturada no tamanho desejado, prolongando ou reduzindo o tempo de processamento.
• A ruptura dos vacúolos da drupa é muito profunda e prolongada; as gotas de óleo que se formam são maiores que as de um britador mecânico e longos tempos de processamento podem substituir a passagem pelo malaxer.
• A usinagem em baixa velocidade não causa aumentos significativos de temperatura.
• O processo evoca tempos passados ​​e oferece a possibilidade de ver a transformação da azeitona/azeite em cada etapa: uma vertente de marketing emocional única.

Aspectos negativos
Em primeiro lugar, são máquinas volumosas que requerem grandes espaços para poder utilizá-las, além disso deve haver um grande espaço para lavar os fiscoli após cada extração e uma área refrigerada para armazená-los quando não estiverem em uso. O processamento é lento e descontínuo, com capacidade de carga reduzida. Mas estes são aspectos que no geral não afectam directamente o petróleo. Os verdadeiros pontos críticos estão em outro lugar.

• Muitos lagares não possuem máquinas de lavar/desfolhadores, porque quaisquer materiais estranhos não afetam as máquinas e porque as folhas muitas vezes permanecem intactas na polpa que permanece nos fiscoli.
• Durante a fase de moagem não é possível controlar de forma alguma a temperatura do processo: se as azeitonas estiverem quentes não podem ser arrefecidas com o risco de fermentação e se estiverem muito frias não podem ser aquecidas, com o risco de que o processo enzimático os processos de formação de perfumes não são ativados.
• O tempo de residência nos moinhos costuma ser longo e não há proteção contra o contato com o oxigênio, o que desencadeia processos de oxidação antes mesmo da extração, facilitados pela agitação contínua da pasta que favorece a incorporação de ar em seu interior.
• Se as azeitonas estiverem secas, a pasta tende a espalhar-se nas paredes do tanque com fissuras devido à secura e por isso deve-se adicionar água para soltá-la.
• É impossível lavar correcta e minuciosamente os moinhos e a placa a cada prensagem: isto provoca resíduos na porosidade do caroço que oxidam e fermentam, contaminando o processamento posterior - e se o cliente anterior tinha azeitonas defeituosas (mosca, por exemplo ) o resíduo do seu processamento certamente contaminará as minhas azeitonas.
• A aplicação da pasta sobre os fiscoli - mesmo que feita com uma camada especial - também ocorre sem possibilidade de controle de temperatura e oxigênio.
• Os fiscoli devem ser cuidadosamente lavados após cada utilização: lembre-se que os fiscoli são e devem permanecer brancos devido ao material com que são feitos. Se usar fiscoli escuros é apenas porque estão sujos e esgotados e o seu uso contamina a pasta de azeitona.
• Os discos, o poste, as prensas devem estar sempre limpos, isentos de ferrugem e perfeitamente pintados, caso contrário o óleo ficará contaminado.
• A extração do óleo ocorre por pressão: a pasta não pode ser muito líquida, caso contrário o bagaço sai junto com o óleo e a água.
• À medida que a prensa comprime a torre, a pasta é submetida à pressão, pingando das bordas dos discos metálicos e da parte interna pelos furos do tubo central, coletando o líquido no tanque localizado na parte inferior da torre: tudo isto acontece sem qualquer possibilidade de controlar a temperatura, oxigenação e composição do líquido.
• Quanto mais é comprimido, mais a pressão aumenta, pois a resistência à compressão torna-se cada vez maior e o óleo que sai é cada vez menor: podem ser alcançadas até 400 atmosferas de pressão. E diferentemente do que se acredita, quanto mais a pressão aumenta, mais o processamento é acelerado e mais a temperatura da emulsão óleo/água aumenta linearmente, ultrapassando facilmente os 40 graus.
• Por último, mas não menos importante, todo o processamento ocorre ao ar livre e, portanto, quaisquer contaminantes no ar, odores, poeira, sujeira, resíduos... estão livres para entrar em contato com a polpa e fixar-se no seu óleo.