A maioria das frutas, quando espremidas ou processadas, são inicialmente submetidas a um processo remoção de sementes, kernel e muitas vezes também da casca. Vou dar dois exemplos: para fazer um squeeze de suco de ameixa as frutas devem ser descaroçadas e descascadas; para fazer suco de damasco é necessário retirar a semente de cada fruta. As azeitonas, no entanto, parecem ser uma exceção.
Na verdade, se os utilizamos para cozinhar, não os descascamos nem descaroçamos, mas os utilizamos tal como estão na sua totalidade; se as colocamos em salmoura ou sal ou as assamos para usá-las como azeitonas de mesa, não as descascamos e normalmente não retiramos o caroço, salvo em casos particulares.
O mesmo valor para a produção de azeite: as azeitonas não são descascadas. Na verdade: tudo é feito para proteger e não estragar a casca.
Depois de um interesse inicial desde a época romana, começámos a falar em descaroçamento no início do século XX, porque foi precisamente nestes anos que a olivicultura começou a avaliar a utilização de novas técnicas de extracção. E com a disseminação de sistemas de ciclo contínuo e em particular com oadoção de decantador trifásico o problema da corrosão foi abordado a nível industrial.
As razões deste interesse, possível graças às novas tecnologias, foram essencialmente duas.
O primeiro de natureza técnica: tentativa de aumentar a capacidade de processamento das plantas reduzindo o peso da pasta de azeitona a extrair em cerca de 25/30%, por lhe faltar a parte sólida central da drupa.
A segunda: obter um produto constituído apenas pelo óleo presente na polpa da drupa, evitando a contaminação pelo óleo e enzimas naturalmente presentes na pedra.
Embora a técnica estivesse em constante evolução, os resultados não foram particularmente positivos: os rendimentos também diminuíram 2%; O capacidade de extração diminuída em vez de aumentar à medida que a falta de pedras forçou uma redução na vazão de alimentação do decantador devido a uma separação mais difícil; os parâmetros de qualidade do produto não mudaram (e portanto não havia possibilidade de recuperar azeitonas que pudessem produzir um azeite lampante ou virgem) e por último mas não menos importante havia um aumento do amargor e do picante, ou seja, dos fenóis, que chegou a 10%, simplesmente pela maior concentração de substâncias fenólicas, cuja quantidade total não variou em relação ao processamento integral, mas foi dissolvida em menor quantidade de massa.
Estas são as principais razões pelas quais o pitting só se difundiu no início do novo século, quando uma maior atenção dos consumidores aos aspectos organolépticos e uma nova abordagem à técnica de processamento, que permite óleos geralmente provenientes de monocultivares que de outra forma seriam desarmônicos, deram uma novo impulso a esta técnica de processamento.
Como é feito um pitter moderno?
Existem várias máquinas e patentes relacionadas para a remoção do caroço da azeitona: tipo moinho, decrescente de volume... A mais utilizada consiste numa câmara cilíndrica, uma espécie de tambor alongado, cuja superfície curva é totalmente perfurada, como um uma espécie de cesto, máquina de lavar. No seu interior, gira um parafuso a uma velocidade de aproximadamente 900 rpm (obviamente depende de vários fatores: tipo e tamanho da máquina, material processado...), cujas espirais geralmente têm a parte periférica coberta com material plástico/borracha. As azeitonas são empurradas para a frente e contra as paredes do cilindro pela broca e pela força centrífuga. À medida que avançam são cortados pelas arestas vivas dos furos, que obviamente têm dimensões menores que a pedra: os pequenos pedaços de polpa que se formam passam pelos furos e são recolhidos na parte inferior da máquina.
Digamos que o maconheiro pode ser considerado uma espécie de triturador que, em vez de partir a drupa inteira, a "rala", fazendo-a deslizar pelas paredes. Dependendo do tipo de processamento, a polpa pode passar por nova passagem no britador ou ir imediatamente para o malaxer: neste segundo caso o decantador deve ser devidamente preparado.
No final do processo as pedras estão praticamente sem polpa e são expelidos do lado oposto à entrada da fruta fresca e geralmente vêm usado – uma vez seco – como combustível.
Mesmo que os pitters modernos apresentem o defeito de um rendimento de óleo inferior ao dos processos tradicionais, que podemos quantificar em 1,5/2 kg de azeite por 100 kg de azeitonas em comparação com o processamento de farinha integral, vários estudos contemporâneos mostraram que eles podem ser alcançados óleos com características superiores em comparação com aqueles obtidos com o método tradicional.
Com pitting em geral há uma maior quantidade de metabólitos C6 isto é, de compostos voláteis positivos. Sem prejuízo de as características organolépticas de um azeite dependerem da cultivar, de um modo geral constatou-se um aumento do metabolito trans-2-hexenal, responsável pelo frutado, nomeadamente as notas verdes de erva e amêndoa.
Além disso, o kernel contém em alta concentração a enzima peroxidase (POD) que contribui significativamente para a oxidação dos compostos fenólicos quando entra em contacto com o ar (especialmente durante a fase de amassamento) e contém em quantidade mínima a enzima polifenol oxidase (PPO) - também presente na polpa - que também provoca oxidação, especialmente durante a fase de prensagem devido a questões relacionadas às temperaturas de processamento. Não se deve esquecer que essas enzimas contidas no grão são muito mais ativas (até 50 vezes) em comparação com aqueles presentes na polpa da azeitona.
Globalmente, pode-se, portanto, afirmar que para o mesmo número de azeitonas os óleos obtidos com o processo de pitting ter frutado mais verde e intenso, maior amargor e picante, menos oxidação, mais estabilidade ao longo do tempo, caroço que pode ser reaproveitado como combustível, descontando por outro lado, um menor rendimento de extraçãoe, que no entanto pode ser facilmente compensado na fase de venda: este tipo de produto traz um aumento de preço de até 20%.
