A primeira operação de cultivo do ano é a poda. Cortar partes da copa estimula a planta a uma nova vegetação, dá forma à árvore e permite a produção de ramos frutíferos. Antigamente, a necessidade de produzir madeira por meio da retirada de galhos levava o homem a fazer cortes anuais regulares para manter a folhagem jovem e produtiva.
Existem várias formas de cultivo utilizadas, mas a mais popular hoje em dia é a vaso policônico, propostos em diversos modelos, que ao longo do tempo foram sendo aperfeiçoados por técnicos e estudiosos do setor. Mesmo que a poda seja feita de acordo com a tradição em todos os lugares, propondo assim diferentes estilos com base nos lugares, a tendência do momento é a de definir vasos de plantas de três ramos com dominância apical confiada a um topo e com inclinação da parede externa da copa de forma a formar um cone truncado mais desenvolvido na parte basal, para favorecer a captação de luz por todos os ramos.
Muitas vezes vemos podas de reforma drásticas com reduções excessivas na superfície foliar, que se tornam necessárias quando queremos reconstituir o esqueleto interno, penalizando a produção do ano. A generosidade desta planta permite que até o leigo cometa erros, respondendo sempre com vegetação nova. Mas se o vaso policónico, mais ou menos correcto, é utilizado em quase todos os olivais italianos, existem ainda outras formas de cultivo adoptadas por alguns com sucesso: estruturas colunares ou cônicas para variedades tradicionais e vigorosas, enquanto formas planas de palmette grátis são realizados para variedades novas ou tradicionais de crescimento limitado, com baixo vigor, adequadas para plantios adensados.
A poda manual, se bem feita e contida, continua a ser a mais precisa e correta, mas infelizmente exige muitas horas de mão-de-obra, cada vez menos disponível e cada vez mais cara. Experiências consolidadas demonstram como poda mecânica está substituindo cada vez mais Mão, especialmente em plantas grandes e onde as plantas são mais vigorosas em ambientes altamente adequados. Uma barra equipada com elementos de corte, discos ou lâminas, realiza um corte de contenção externa devidamente inclinado. Isso pode ser considerado um pré-poda, onde, se necessário, pode ser completado com um corte manual simples e rápido, visando eliminar as ventosas que podem se desenvolver na parte interna do vaso policônico e as orientadas ao longo da fileira no monocone.
Seja qual for o tipo de poda três regras a seguir sempre são:
1) dar uma forma externa inclinada de forma a permitir que a luz atinja todo o dossel;
2) cortar o mínimo possível, para evitar fortes desequilíbrios à planta;
3) deixe um topo predominante para regular bem o fluxo de seiva.
Um tratamento à base de cobre pode ser feito logo em seguida para desinfetar os cortes e prevenir ataques do olho de pavão, um fungo que está sempre à espreita e se torna ativo e agressivo quando as temperaturas sobem acompanhadas pela umidade do ar.
