Novas tecnologias e estudos cada vez mais numerosos sobre técnicas de extração de óleo nos fornecem uma série de produtos e processos que nos permitem aumentar os rendimentos e, ao mesmo tempo, manter altas as qualidades químicas e organolépticas do produto.
Um destes é onitrogênio. À medida que a temperatura de amassamento e a exposição ao ar aumentam, o teor de fenóis na pasta diminui e os processos de oxidação são desencadeados. Para superar isso, o ar naturalmente presente no amassador é substituído por nitrogênio. No entanto, a eliminação total do oxigénio, se por um lado é um excelente sistema para reduzir a degradação dos fenóis, por outro tem um efeito negativo na formação de aromas e outras características sensoriais devido sobretudo às partículas voláteis produzidas a partir a degradação de ácidos graxos poliinsaturados por enzimas. Portanto, se o nitrogênio não for totalmente substituído pelo ar natural (por exemplo, a amassadura é iniciada com o ar que é gradualmente trocado pelo nitrogênio), uma boa carga aromática é produzida com processos oxidativos limitados.
Um resultado muito semelhante pode ser alcançado de forma muito mais simples usando amassadeiras seladas com câmara reduzida (às vezes basta mudar a forma da tampa e seu sistema de fechamento): neste caso a composição da atmosfera (geralmente 75% nitrogênio e 23% oxigênio) acima da massa muda consideravelmente porque a porcentagem de oxigênio é reduzida até é quase completamente substituído por dióxido de carbono. Com este expediente verifica-se um aumento progressivo da carga fenólica e aromática ao longo do tempo, ao contrário do que normalmente acontece em amassadeiras não completamente cheias.
Muitas vezes, por causas relacionadas com a variedade, má maturação ou tendências climáticas, a pasta de azeitona é difícil de trabalhar, com baixos rendimentos que podem ser evitados prolongando os tempos de processamento ou aumentando as temperaturas, como acabei de dizer. Existe outro tipo de intervenção, indolor, que prevê o uso de adjuvantes de extração física feitos de material inerte, ou seja, substâncias que não ativam reações químicas ou bioquímicas. O mais usado é o talco natural ou micro-talco (silicato de magnésio hidratado), que na fase de amassamento evita a formação de emulsões água/óleo e quebra as emulsões previamente formadas na fase de prensagem. Além disso, absorve a água que se desprende das azeitonas, permite que as gotas de azeite retidas nas paredes celulares das drupas saiam mais facilmente e se unam formando outras maiores, aumenta a quantidade de azeite livre facilitando as operações posteriores de extracção de o mesmo da pasta e reduzindo a quantidade de partículas sólidas no óleo que podem causar sedimentos. Pode ser adicionado em porcentagens que variam de 0,5% a 4% do peso da pasta. Muitos estudos indicam que porcentagens entre 1% e 2% são ótimas. Um excelente sistema, muito barato, simples e respeitador das leis dos azeites virgens.
Outra prática simples é esfrie a massa quando ela sair do triturador: de fato, uma redução da temperatura para 18° imediatamente após o esmagamento e antes de ir para a amassadura, onde o processamento não deve exceder 25°, permite que a maioria das cultivares italianas obtenha altos níveis de aromas e concentrações proporcionadas de fenóis em igualdade colheita.
A possibilidade de utilização de novas plantas oleaginosas que explorem ocom técnica de alto vácuo permite amassar a massa em temperaturas entre 17° e 21°, bem abaixo da média de 25°-28°-30° da amassadura normal. O alto vácuo ou alto vácuo é uma técnica consolidada no setor alimentar: são utilizadas amassadeiras essencialmente verticais que funcionam em depressão (0,2 bar) criada por uma bomba de vácuo, mantida constante graças a uma válvula de segurança. O carregamento da pasta de azeitona ocorre por baixo e a mistura da pasta dentro do amassador é feita por um rotor vertical. Aqui níveis muito altos de aromas e fenóis com o mesmo rendimento.
As novas técnicas de extração fornecem o uso de ultrassom, micro-ondas e mega sons, que, especialmente em azeitonas verdes, aumentam o rendimento, aumentam o teor de fenólicos de 10% para 20% e melhoram o teor de vitaminas, mantendo inalteradas as cargas aromáticas. Além disso, para o mesmo rendimento de extração, reduzem ao mínimo a área de repouso durante o amassamento. São sistemas do futuro, em fase experimental, que certamente veremos dentro de alguns anos. Entretanto, porém, se fôssemos centrar a nossa atenção no curto prazo, as intervenções de maior interesse deveriam incidir sobre o esmagador, que deixou de ser considerado um simples "martelo" que tritura as azeitonas, uma máquina útil para reduzir a azeitona . Hoje é considerado o verdadeiro biorreator no processo de formação do azeite extra virgem, principalmente no que diz respeito à componente sensorial. Finalmente, o devido destaque foi dado ao controle de temperatura nesta fase, considerando que a lipoxigenase, que produz aromas, está ativa entre 18 e 22 graus. E esse oxigênio pode desempenhar um papel fundamental. Portanto, baixar a temperatura em apenas 4-5 graus usando trituradores encamisados, dentro dos quais a água flui a uma temperatura controlada, e controlar o oxigênio por meio de sensores adequados que garantem um fluxo medido e correto, pode alterar significativamente o perfil de um óleo.
Estes podem parecer indícios que vão além das práticas normais e simples dos lagares de azeite (insuflação de nitrogênio, controle maníaco de temperaturas, verificação de velocidades de processamento, uso de pó de talco, vácuo), mas numa fábrica moderna correspondem a parâmetros perfeitamente visíveis e controláveis e que podem aumentar o rendimento sem afetar os aspetos químicos e organolépticos: as temperaturas e as velocidades de rotação são geridas através de um painel de controlo a que o moleiro acede para as ajustar de acordo com o tipo de azeitonas e massas; o talco necessita apenas de uma balança e um recipiente para a transferência; o fechamento hermético do malaxer e o uso de nitrogênio podem ser controlados nas fábricas que o utilizam. Embora às vezes se obtivesse um resultado inicial mantendo os amassadores fechados que, não se sabe por que motivo, às vezes são deixados abertos durante o processamento, especialmente em fábricas menores.
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