A rotulagem dos azeites virgens extra com a indicação da origem geográfica das azeitonas utilizadas é, como se sabe, obrigatória, completa com o Regulamento da UE de 2009. Mas, passada mais de uma década, ainda não existe um método oficial de investigação capaz de resolução de litígios em caso de contestação da autenticidade da origem declarada.
Uma resposta neste sentido – nomeadamente a proposta de um método útil para clarificar não só as cultivares utilizadas para um azeite específico, mas também o território onde foram cultivadas – vem da Puglia e em particular de Lecce. Aqui o grupo de Química Geral e Inorgânica do prof. Francesco Paolo Fanizzi da Universidade de Salento (Foto Nela) experimentou e vem utilizando há vários anos um método original para a caracterização varietal e origem geográfica de azeites de oliva extra virgem através de ressonância magnética nuclear (RMN, de Ressonância Magnética Nuclear).
Esta técnica - mais conhecida por ser aplicada em diagnósticos médicos - além de permitir dar imagens às "partes moles" do corpo humano, permite tirar fotografias moleculares de azeite obtendo, através do espectroscopia, perfis metabólicos que representam o conjunto de todas, absolutamente todas, as moléculas que um azeite contém, seja monovarietal ou blend. Isso permite caracterizar não só as cultivares utilizadas, mas também o ambiente onde cresceram. Só para dar um exemplo: as azeitonas Coratina cultivadas na Toscana produzem um azeite diferente da mesma cultivar cultivada na Puglia, porque são afetadas pelas chamadas diferentes "condições pedoclimáticas", crescendo com um clima diferente e em um terreno diferente.
A tarefa da Universidade de Salento tem sido criar nos últimos anos uma rica coleção de "imagens moleculares" de alta definição de óleos obtidos por espectroscopia de ressonância magnética nuclear. Esta base de dados pode ser útil, por exemplo, aos produtores italianos e, em particular, aos interessados nos mercados estrangeiros. Na ausência de métodos oficiais, a criação e utilização de bases de dados de referência específicas permite, de facto, demonstrar aos seus compradores que o azeite fornecido é realmente italiano e produzido com azeitonas colhidas numa região específica.
“Isto assume particular importância – sublinha o prof. Fanizzi – se levarmos em conta que um levantamento recente de toda a literatura científica, publicado na revista internacional Foods, mostrou que os azeites italianos são de longe os mais estudados quanto à determinação da origem geográfica, superando em ordem Grécia, Espanha, Turquia e outros países com produções menores”.
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