Lo stato idrico nel suolo influenza principalmente la dimensione del frutto, il suo indice di maturazione e la concentrazione di fenoli nell’olio, mentre l’esposizione alla luce modifica anche la composizione acidica dell’olio. Emerge da uno studio condotto da ricercatori universitari di Perugia e Pisa che hanno preso in esame la disponibilità di luce e di acqua per la fotosintesi e la traspirazione. Al fine di valutare l’effetto dello stato idrico dell’albero e del livello di intercettazione della radiazione solare sulle caratteristiche del frutto e sulla qualità dell’olio, è stata condotta una prova di due anni in un oliveto intensivo (cv. Frantoio) in provincia di Livorno. L’irrigazione è stata gestita mediante un impianto di sub-irrigazione somministrando il 100% (piena irrigazione), il 46-48% (irrigazione in deficit) o il 2-6% (irrigazione di soccorso) dell’intero fabbisogno idrico dell’albero, calcolato come evapotraspirazione effettiva, per circa 14 settimane durante il periodo estivo.
Alla raccolta, i frutti sono stati prelevati da tre differenti zone della chioma caratterizzate da un diverso livello di intercettazione della radiazione solare, espresso come percentuale rispetto alla luce intercettata al di sopra della chioma: Alto (61-67%), Basso-Sud (38-46%) e Basso-Nord (27- 33%). I frutti con il maggior peso fresco (2.63 g) sono stati raccolti nella zona alta della chioma (Alto) di olivi pienamente irrigati, mentre il peso fresco minore (1.63 g) è stato misurato sui frutti raccolti dalla zona Basso-Nord di alberi sottoposti a sole irrigazioni di soccorso.
In generale, all’interno dello stesso regime irriguo i frutti più esposti alla luce solare hanno mostrato un indice di maturazione e un contenuto in olio nella polpa maggiore rispetto ai frutti raccolti nella zona Basso-Nord. Valori intermedi sono stati misurati nei frutti posizionati nella zona Basso-Sud. La concentrazione di acido oleico nell’olio è diminuita all’aumentare del livello di intercettazione luminosa, mentre l’acido linoleico ha presentato una correlazione opposta.
Una correlazione positiva tra il 3,4-DHPEA-EDA (derivato dei secoridoidi), il contenuto in polifenoli totali nell’olio e la quantità di luce intercettata dai frutti è stata riscontrata in tutti i regimi irrigui. Gli stessi composti fenolici hanno mostrato una correlazione inversa con lo stato idrico dell’albero, raggiungendo i valori più bassi negli oli ottenuti da olivi pienamente irrigati. In conclusione, i risultati ottenuti in questo studio mostrano che sia il livello di intercettazione della luce da parte del frutto che la disponibilità idrica nel suolo influenzano la qualità dell’olio prodotto.
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