di DANIELE CONVERSO
Agronomo Assoprol Umbria
La qualità inizia in campo ho ricordato intervenendo all’incontro di aggiornamento dell’Aufo – Associazione Umbra Frantoi Oleari. L’olio extra vergine di oliva di qualità richiede infatti olive sane e raccolte al giusto grado di maturazione. L’oliva quando inizia ad invaiare, cioè quando cambia colore dal verde al violaceo, comincia a sintetizzare i profumi fruttati erbacei e vegetali, le sostanze fenoliche che ci danno la sensazione di amaro e piccante e abbiamo un buon compromesso di contenuto in olio (in Umbria, a titolo di esempio, per precocità varietale invaia prima il Leccino poi il Frantoio e alla fine il Moraiolo, il più tardivo).
Le olive, una volta raccolte dalla pianta con agevolatori meccanici e/o scuotitori, vengono trasferite dalle reti a cassette forate e portate nel minor tempo possibile in frantoio. Da quando l’oliva viene staccata dalla pianta, iniziano i processi di ossidazione e successivamente di fermentazione che portano all’innalzamento dei parametri chimici e difetti sensoriali.
L’arrivo delle olive in frantoio
Arriviamo in frantoio, il luogo magico dove le olive vengono trasformate in olio. Ma vediamo gli accorgimenti da intraprendere per la qualità.
Come si diceva, il frantoio può valorizzare la qualità potenziale delle olive ottenendo un grande extra vergine, ma il frantoiano non può fare miracoli con delle olive di scarsa qualità o che sono state ferme.
La prima prerogativa è la lavorazione tempestiva delle olive: possiamo parlare di 12, massimo 24 ore dalla raccolta. Ma dalle raccolte in campo con agevolatori le olive arrivano in frantoio sempre più sporche. Necessaria e ormai indispensabile l’introduzione di deramifogliatori che puliscono le olive da rami, foglie e altri oggetti pericolosi per l’impianto di estrazione.
La cura delle varie fasi in frantoio
Le olive, una volta cernite, passano all’importante fase di lavaggio. Qui si eliminano eventuali residui di polvere, terra, rame e polveri di roccia utilizzati in campo. Importante è l’utilizzo di acqua fresca e sempre pulita con frequenti ricambi. Una volta lavate ed asciugate, le olive giungono alla fase di frangitura. Qui inizia la magia. Si attiva l’enizima della lipossigenasi responsabile dei profumi erbacei e vegetali dell’olio. I frangitori possono essere a dischi, martelli, coltelli o multilama, con la possibilità di cambiare griglia e variare i giri per modificare il profilo sensoriale dell’olio. Si crea la pasta di olive che passa in gramola. Negli ultimi anni c’è la possibilità di refrigerare la pasta nel frangitore o introdurre scambiatori di calore che abbassano la temperatura della pasta e diminuiscono i tempi di gramolatura, per migliorare la qualità sensoriale degli oli.
Nella fase di gramolazione, il frantoiano deve tenere sotto controllo: ossigeno, temperatura e tempi. Gramolature eccessive non portano aumenti di resa, ma solo abbassamenti qualitativi. In decanter, a 2 o 3 fasi, l’aggiunta di acqua in diluizione dilava sia la parte fenolica che quella volatile: altra fase pder cui il frantoiano deve prestare attenzione. Successivamente l’olio mosto va chiarificato nel separatore verticale che divide l’olio dall’acqua in sospensione.
Ma l’olio di alta qualità ancora non è pronto. Va filtrato. Con la filtrazione a cartoni, con azione sgrossante o brillantante, eliminando acqua e parte organica, riusciamo a stabilizzare l’olio dandogli più vita e una più lunga conservabilità. Una volta filtrato va stoccato in cisterne di acciaio inox sotto battente di azoto a temperatura controllata.
Ma il requisito indispensabile in frantoio per la qualità è l’igiene e la pulizia dei macchinari sopra descritti. Quindi pulizia assoluta dalla lavatrice ai tank di stoccaggio.
Siamo arrivati alla fine del processo, ma non bisogna dimenticare che l’olio di alta qualità non lo fa il frantoio, piuttosto il frantoiano (oleotecnico) che con la formazione, la passione, l’esperienza ed assaggiando gli oli può valorizzare o meno il lavoro di un anno fatto in campo dall’olivicoltore.
