La campagna olivicola 2025 procede con regolarità lungo l’intero territorio nazionale e, in parallelo alle operazioni di raccolta e molitura, si intensifica l’attività analitica finalizzata alla caratterizzazione chimica, sensoriale e multiresiduale dell’olio nuovo.
Le determinazioni sui residui di prodotti fitosanitari, condotte mediante metodi multiclasse e multicomponente (LC-MS/MS e GC-MS/MS), rappresentano uno strumento essenziale per valutare lo stato reale della difesa fitosanitaria adottata negli oliveti e per definire il profilo di rischio associato al consumo. I dati preliminari della campagna 2025 non evidenziano scostamenti significativi rispetto alle annate precedenti.
Su 15 campioni di oli italiani privati da noi esaminati, provenienti da tutta Italia, 14 risultano conformi ai limiti massimi di residuo (LMR) stabiliti dal Reg. CE 396/2005 e consentono d’individuare tre scenari ricorrenti.
Il primo riguarda gli oli provenienti da coltivazioni biologiche certificate, nei quali l’assenza totale di residui conferma la piena conformità ai disciplinari del metodo biologico e la mancata esposizione a contaminazioni dirette o indirette.
Il secondo scenario comprende gli oli da conduzione convenzionale, nei quali eventuali residui sono non quantificabili o inferiori ai limiti di quantificazione (LOQ), generalmente compresi tra 0,005 e 0,01 mg/kg per le principali molecole analizzate con metodiche multiresiduali LC-MS/MS e GC-MS/MS, il che riflette strategie di difesa mirate e il rispetto dei tempi di carenza.
Un terzo scenario, più limitato ma tecnicamente rilevante, mostra la presenza di una o più molecole con superamenti dei limiti massimi di residuo. Tali non conformità non implicano necessariamente un uso scorretto del prodotto, ma possono derivare dalla sovrapposizione di fattori agronomici e ambientali: trattamenti tardivi, epoche di raccolta anticipate, condizioni climatiche che accelerano la traslocazione cuticolare delle molecole, oppure fenomeni di deriva proveniente da colture limitrofe.
Per interpretare con proprietà la presenza di residui nell’olio, è necessario considerare l’elevato potenziale di concentrazione legato alla matrice lipidica. Il Reg. CE 396/2005 prevede per l’olio di oliva un Processing Factor (Pf) pari a 5, che riflette la tendenza delle molecole lipofile ad accumularsi nell’olio durante l’estrazione. Di conseguenza, residui conformi nelle olive al momento della raccolta possono risultare al limite o lievemente superiori nel prodotto finito, soprattutto quando si collocano nella fascia medio-alta del range consentito.
Parallelamente, l’introduzione e l’applicazione crescente del parametro ARfD (Acute Reference Dose), significativo solo per sostanze con potenziale tossicità acuta, impongono una valutazione più rigorosa dell’esposizione acuta del consumatore a particolari sostanze attive caratterizzate da soglie tossicologiche basse. Alcune catene della GDO adottano criteri addizionali, come ad esempio un multiplo percentuale del limiti massimi di residuo o limiti interni più restrittivi, contribuendo a definire standard di mercato più severi rispetto a quelli regolatori.
La proposta d’integrare l’analisi normativa con la somma di tutti i residui presenti è un ulteriore passo verso una descrizione più fine del carico chimico complessivo dell’olio. Pur non avendo valore legale, tale parametro può fornire informazioni complementari sulla cumulatività dei principi attivi presenti, soprattutto nei casi in cui la concentrazione individuale dei residui è ampiamente al di sotto del rispettivo limite massimo di residuo, ma la presenza simultanea di più molecole riflette una pressione fitosanitaria elevata o una gestione non ottimale dei trattamenti.
La dinamica dei residui nel frutto e nell’olio dipende da diversi fattori chimico-fisici:
a) il coefficiente ottanolo/acqua (LogP) che indica la lipofilia della molecola e la sua tendenza ad accumularsi nell’olio;
b) l’affinità per le cere cuticolari ne condiziona assorbimento e persistenza sulla superficie del frutto;
c) la degradazione è descritta dalla costante k e dalla semivita (DT50);
d) la stabilità termica e fotolabilità ne influenzano ulteriormente la durata.
A ciò si aggiunge la variabilità operativa del campo, tra cui il momento del trattamento, il volume di distribuzione, il tipo di ugello e l’intensità del vento, che influiscono sulla percentuale di deposito e sulla potenziale deriva verso oliveti contigui. Quest’ultima, in aree a elevata frammentazione fondiaria, rappresenta una delle principali cause di rintraccio di molecole non utilizzate direttamente dall’olivicoltore. Al momento e per quanto disponibile, la campagna 2025 presenta un normale livello di conformità con gli standard di sicurezza alimentare.
