Nelle annate caratterizzate da una forte presenza della mosca olearia, è importante attuare subito la filtrazione degli oli ottenuti da olive danneggiate: risultano, come abbiamo già visto in un recente articolo, più torbidi, instabili e soggetti a rapide degradazioni ossidative e microbiologiche. Ciò è dovuto all’elevata presenza di microgocce di acqua emulsionata, aria, proteine, enzimi, pectine e mucillagini.
Queste sostanze, pur conferendo all’olio un aspetto “velato”, costituiscono una componente instabile, capace di avviare processi di degradazione già nelle prime settimane.
I tanti difetti che emergono
Il contenuto di acqua residua può superare le 2000 ppm (parti per milione), favorendo l’attività di enzimi idrolitici e ossidativi. Quando le polpe dell’oliva sono lesionate, rilasciano una miscela reattiva di enzimi e materiali colloidali: tra questi, le lipasi degradano i trigliceridi in acidi grassi liberi e glicerolo, innalzando l’acidità e riducendo la stabilità dell’olio.
Parallelamente, la lipossigenasi (LOX) e altri enzimi ossidativi (perossidasi, catalasi, superossido dismutasi, ascorbato perossidasi), che nell’oliva sana svolgono una funzione antiossidante, dopo l’estrazione ora diventano instabili. Alla presenza di ossigeno e acqua, questi enzimi accelerano la formazione di perossidi e composti secondari, responsabili del rancido e della perdita degli aromi freschi.
L’ambiente acquoso e ricco di residui organici favorisce, inoltre, la proliferazione di lieviti, batteri e muffe provenienti dalle olive danneggiate. Questi microrganismi producono metaboliti come etanolo, acido acetico e aldeidi volatili, che generano difetti sensoriali noti come riscaldo, avvinato e morchia, compromettendo la classificazione merceologica dell’olio.
La degradazione cellulare comporta pure la perdita di polifenoli idrosolubili, come l’idrossitirosolo, dispersi nella frazione acquosa, e l’alterazione dei composti volatili responsabili del fruttato verde e delle note erbacee. Il risultato è un olio instabile, con shelf life ridotta e tendenza a sviluppare difetti già dopo pochi mesi dalla molitura.
Negli oli ottenuti da olive colpite da mosca o sovra mature, la formazione della morchia è particolarmente rapida, depositi visibili possono comparire già entro 15–20 giorni. Questi residui attivano reazioni fermentative e anaerobiche che portano alla comparsa dei principali difetti sensoriali. La quantità e la velocità di formazione della morchia dipendono da varietà, condizioni climatiche e stato sanitario delle olive: piogge in fase di raccolta o siccità prolungata influenzano la presenza di particelle solide e acqua emulsionata.
Filtrazione: misura preventiva e qualitativa
In questa situazione, la filtrazione rappresenta un intervento fondamentale: rimuove acqua, enzimi e particelle sospese, limitando i processi di degradazione e riducendo il carico microbiologico. Per piccole produzioni destinate all’autoconsumo, può essere sufficiente un travaso accurato e tempestivo, ma per produzioni professionali la filtrazione andrebbe eseguita entro 24–48 ore dall’estrazione.
Tecniche di filtrazione: dal tradizionale al tecnologico
Le tecniche variano dal metodo tradizionale “alla barese”, che utilizza cotone idrofilo per una filtrazione statica, a sistemi più evoluti, come la filtrazione a strati (piastre), con telai di acciaio inox che ospitano strati filtranti di cellulosa e minerali (esempi Seitz® – Sartorius, Becopad® – Eaton Filtration, SUPRApak™ – Pall/Sartorius). Gli strati filtranti di profondità, composti di cellulosa, diatomite e perlite, rappresentano oggi il cuore tecnologico della filtrazione professionale.
Questi materiali agiscono su due fronti:
– Ritenuta meccanica: le particelle solide più grandi, frammenti di polpa, tessuti cellulari, morchie, sono trattenute all’interno della struttura porosa del filtro. La cellulosa forma una rete tridimensionale che blocca le impurità in base alla dimensione.
– Assorbimento selettivo: le impurità più piccole, come proteine, enzimi e mucillagini, si legano alla superficie del filtro, consentendo una pulizia mirata ed efficace.
Questo doppio meccanismo produce un olio limpido, stabile e privo di frazioni reattive, riducendo il rischio di difetti sensoriali e migliorando la conservabilità. Sistemi a moduli chiusi, come i SUPRApak™, offrono inoltre una maggiore superficie filtrante, ridotta ossidazione e migliore igienicità.
La filtrazione tangenziale, basata su membrane polimeriche o ceramiche, è particolarmente delicata e indicata per oli di alto pregio aromatico. La pressione di esercizio, 0,5–2 bar, e la portata devono essere regolate con pompe peristaltiche o centrifughe, evitando turbolenze che potrebbero riattivare particelle adsorbite o introdurre ossigeno.
Monitoraggio e benefici della filtrazione precoce
Durante la filtrazione è utile monitorare la torbidità, valutando l’indice di perossidi, l’acidità libera, i parametri K232/K270 e contenuto fenolico totale. Numerosi studi dimostrano che la filtrazione precoce riduce l’indice di perossidi e il contenuto di metalli pro-ossidanti, come ferro e rame; migliora la stabilità ossidativa e la conservabilità; preserva i fenoli lipofili, quali l’oleocantale, l’oleuropeina aglicone, e quelli volatili responsabili del fruttato verde; elimina il microbiota fermentativo potenzialmente dannoso.
Conservato correttamente, un olio filtrato può mantenere le caratteristiche di extra vergine per oltre dodici mesi, mentre un olio non filtrato tende a sviluppare difetti già dopo 3–4 mesi.
Insomma, in annate difficili, la filtrazione completa il percorso qualitativo dell’olio, proteggendo il lavoro dell’olivicoltore e del frantoiano e garantendo al consumatore un prodotto stabile, salubre e coerente con le sue caratteristiche sensoriali originarie.
Filtrare non significa “spogliare” l’olio, ma preservarne la purezza, l’integrità e la sua capacità di durare nel tempo.
